Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої

кислоти отримало назву:

1. сульфурація;

2. сульфітація;

3. сульфація;

4. всі відповіді правильні

Правильна відповідь: 2

317. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

1. бензойну;

2. сірчисту;

3. сорбінову;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

318. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:

1. температура і рН;

2. температура і тиск;

3. температура, тиск і рН;

4. температура, тривалість і тиск;

Правильна відповідь: 4

319. Концентровані пастеризовані соки зберігають:

1. до 6 міс.;

2. до 12 міс.;

3. до 18 міс.;

4. до 2-х років.

Правильна відповідь: 4

320. Під час стерилізації жири:

1. не впливають на термостійкість мікроорганізмів;

2. знижують термостійкість мікроорганізмів;

3. підвищують термостійкість мікроорганізмів;

4. характер впливу залежить від хімічного складу продукту.

Правильна відповідь: 3

321. Основним драглеутворювачем під час виробництва повидла і джемів є:

1. желатин;

2. крохмаль;

3. пектин;

4. целюлоза

Правильна відповідь: 3

322. Основним процесом під час виготовлення томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є:

1. ошпарювання;

2. розварювання;

3. випаровування;

4. сульфітація.

Правильна відповідь: 3

323. До фізичних методів консервування належать:

1. теплова обробка, охолодження та заморожування;

2. іонізуюче випромінювання;

3. сушіння;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

324. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:

1. заморожуванням;

2. іонізуючим випромінюванням;

3. сушінням;

4. тепловою обробкою.

Правильна відповідь: 4

325. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають:

1. пастеризація;

2. тиндалізація;

3. стерилізація;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 3

326. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність, ґрунтуються:

1. мікробіологічні методи консервування;

2. фізичні методи консервування;

3. комбіновані методи консервування;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

327. За гарячого фасування соку, його нагрівають до:

1. 10…15 °С;

2. 25…35 °С;

3. 50…70 °С;

4. 90…95 °С;

Правильна відповідь: 4

328. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

1. 85…100 °С

2. 110…120 °С;

3. 150…170 °С;

4. 190…210 °С;

Правильна відповідь: 1

329. Соки виробляють із плодів:

1. зерняткових;

2. кісточкових;

3. ягід;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

330. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують:

1. аґрус, вишні, кизил;

2. груші та яблука, діаметром до 55 мм;

3. черешні, терен;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

331. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

1. охолоджують

2. нагрівають;

3. витримують;

4. герметизують.

Правильна відповідь: 1

332. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

1. 10…20%;

2. 30…40%;

3. 50…60%;

4. 70…80%.

Правильна відповідь: 3

333. Первинним етапом обробки плодів під час консервування є:

1. протирання;

2. інспектування;

3. подрібнення;

4. охолодження.

Правильна відповідь: 2

334. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах за надлишкового тиску та температури:

1. 95…100°С

2. 110…120°С;

3. 130…150°С

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

335. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:

1. 90…100°С

2. 110…120°С

3. 130…150°С

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

336. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

1. остаточне сортування;

2. остаточне протирання

3. уварювання;

4. фасування.

Правильна відповідь: 2

337. Під готуванням заливки для рослинних маринадів розуміють:

1. її фільтрацію;

2. її пастеризацію

3. її охолодження;

4. її калібрування.

Правильна відповідь: 2

338. Після закупорювання мочені фрукти та ягоди відправляються на:

1. зберігання

2. бродіння

3. заливку

4. стерилізацію.

Правильна відповідь: 2

339. До зерняткових плодів відносять:

1. яблука, груші, горобину

2. цитрусові, ананаси, банани;

3. айву, банани, фініки;

4. хурму, смородину, аґрус.

Правильна відповідь: 1

340. До кісточкових плодів відносять:

1. журавлину, груші, горобину;

2. брусницю, ананаси, банани;

3. абрикоси, персики, вишню;

4. хурму, смородину, аґрус.

Правильна відповідь: 3

341. До ягід відносять:

1. айву, банани, фініки;

2. яблука, груші, горобину;

3. малину, полуницю, суницю

4. манго, фініки, ананаси.

Правильна відповідь: 3

342. До субтропічних і тропічних плодів відносять:

1. черешню, сливу, кизил;

2. цитрусові, ананаси, банани;

3. смородину, агрус, журавлину;

4. полуницю, суницю, інжир.

Правильна відповідь: 2

343. Клітинним соком називається:

1. масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;

2. вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;

3. соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;

4. зола, в якій містять мінеральні речовини.

Правильна відповідь: 2

344. Cередній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:

1. 90…95%;

2. 3…5%;

3. відсутній;

4. 10…20%.

Правильна відповідь: 4

345. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є:

1. кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

2. зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;

3. базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;

4. морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.

Правильна відповідь: 1

346. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є:

1. деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;

2. кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

3. бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;

4. коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.

Правильна відповідь: 3

347. Процес, за якого відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:

1. інспекція;

2. інкубація;

3. інвазія;

4. ін'єкція.

Правильна відповідь: 1

348. Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії називають:

1. інспекція;

2. пасерування;

3. сепарування;

4. калібрування.

Правильна відповідь: 4

349. Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це:

1. довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами;

2. короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот;

3. короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині;

4. низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.

Правильна відповідь: 2

350. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини:

1. руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту;

2. забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини;

3. для набуття яскравішого забарвлення м’якоті;

4. руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини.

Правильна відповідь: 1

351. Під час обсмажування овочів маса плодоовочевої сировини:

1. зменшується на 1…2 %;

2. маса не змінюється;

3. зменшується на 30…50%;

4. збільшується на 30…50%.

Правильна відповідь: 3

352. Визначення поняття «пасерування овочів»:

1. легке нетривале обсмажування за температури 20…40 °С;

2. легке нетривале обсмажування за температури 120…140 °С;

3. миттєва стерилізація за температури 150…155 °С;

4. довготривала пастеризація за температури 60…70 °С.

Правильна відповідь: 2

353. Обсмажування і пасерування проводять:

1. у соляному розчині, органічних кислот;

2. водою, водними розчинами солей;

3. розчинами цукру, органічних кислот;

4. в рослинній олії або тваринному жирі.

Правильна відповідь: 4

354. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:

1. підтримці життєвих процесів у сировині і використанні її природнього імунітету;

2. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

3. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

4. пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

Правильна відповідь: 1

355. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:

1. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

2. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

3. уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів у рослинній сировині за допомогою

різних фізичних, хімічних і біологічних факторів;

4. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у тваринній сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

Правильна відповідь: 3

356. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу полягає у:

1. сповільненні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою різних факторів;

2. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою механічних факторів;

3. підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою біологічних факторів;

4. припиненні всіх життєвих процесів у сировині, знищенні мікроорганізмів.

Правильна відповідь: 4

357. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»:

1. зберігання плодоовочевої сировини у зваженому стані;

2. зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

3. зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

4. пастеризація плодоовочевої сировини.

Правильна відповідь: 2

358. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:

1. регулювання біологічних процесів, що відбуваються в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах;

2. регулювання біологічних процесів, що відбуваються тільки в плодоовочевій сировині;

3. регулювання фізичних процесів, що відбуваються в мікроорганізмах, що містяться в сировині;

4. регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів.

Правильна відповідь: 1

359. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:

1. підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини;

2. підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи;

3. підвищується інтенсивність процесів дихання і знижують випаровування вологи;

4. сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.

Правильна відповідь: 3

360. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить:

1. до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності ферментів;

2. до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси;

3. до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси.

4. до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси.

Правильна відповідь: 4

361. Утруднений доступ повітря до плодів призводить:

1. до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю;

2. до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон;

3. до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу;

4. до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.

Правильна відповідь: 1

362. Фактори, що викликають всихання плодів:

1. підвищена вологість навколишнього повітря;

2. знижений вміст поживних речовин;

3. знижена вологість навколишнього повітря;

4. знижений вміст у повітрі диоксиду вуглецю.

Правильна відповідь: 3

363. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів:

1. знижується;

2. зростає;

3. знижується вміст у повітрі диоксиду вуглецю;

4. не змінюється.

Правильна відповідь: 2

364. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини за температури мінус18… мінус 20 °С є оптимальним оскільки:

1. дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини;

2. дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину;

3. дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію;

4. дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні

властивості.

Правильна відповідь: 4

365. З метою збереження консистенції ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють:

1. в клярі;

2. в лєзоні;

3. в цукровому сиропі;

4. в лужному розчині.

Правильна відповідь: 3

366. Як осмотичні речовини для консервування харчових продуктів застосовують:

1. цукор і сіль;

2. кислота і кетон;

3. спирт і вуглекислота;

4. альдегід і вода.

Правильна відповідь: 1