Розділ 2. Технологія консервування плодів та овочів.

274. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

1. лимонна;

2. яблучна;

3. соляна;

4. оцтова.

Правильна відповідь: 3

275. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

1. партією;

2. групою;

3. середньою пробою;

4. генеральною пробою.

Правильна відповідь: 1

276. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

1. середню пробу;

2. об’єднану пробу;

3. генеральну пробу;

4. вибіркову пробу.

Правильна відповідь: 1

277. Освітлення соку – це:

1. видалення з нього зважених частинок;

2. змішування соків однієї культури;

3. витягання соку із мезги;

4. змішування соків різних культур.

Правильна відповідь: 1

278. Для підвищення кислотності сік:

1. спиртують;

2. концентрують;

3. фільтрують;

4. обклеюють.

Правильна відповідь: 2

279. Купажування соків – це:

1. змішування різних видів соків;

2. освітлення соку;

3. фільтрування соку;

4. поділ на фракції.

Правильна відповідь: 1

280. До сім'ячкових плодів відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину.

Правильна відповідь: 3

281. До кісточкових плодів відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину

Правильна відповідь: 2

282. До ягід відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину.

Правильна відповідь: 1

283. Залежно від способів приготування та складу готують соки:

1. прогріти в сушарці;

2. промити холодною водою та прогріти в сушарці;

3. промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

4. прогріти на сонці.

Правильна відповідь: 1

284. Для збереження натурального кольору сока з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в кількості:

1. 0,05…0,10 %;

2. 0,01…0,04 %;

3. 0,20…0,25 %;

4. 0,30…0,35 %.

Правильна відповідь: 1

285. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

1. ацидоанабіозу;

2. осмоанабіозу;

3. ксероанабіозу;

4. абіозу.

Правильна відповідь: 3

286. Багатократна варка варення проводиться для:

1. знищення мікрофлори;

2. рівномірного просочення плодів сиропом;

3. збереження вітамінів;

4. збереження кольору плодів.

Правильна відповідь: 2

287. Багатократна варка варення проводиться для:

1. знищення мікрофлори;

2. збереження вітамінів;

3. збереження форми плодів;

4. збереження кольору плодів.

Правильна відповідь: 3

288. Температура кипіння готового варення:

1. 90…95°С;

2. 95…100°С;

3. 100…105°С;

4. 106…107°С.

Правильна відповідь: 4

289. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

1. підвищення температури під час зберігання;

2. внесення цукрової пудри;

3. внесення пентоз;

4. внесення інвертного цукру.

Правильна відповідь: 4

290. Повидло отримують у результаті:

1. уварювання перезрілих плодів;

2. варінням плодів з подальшим їх перетиранням;

3. уварюванням плодового пюре;

4. уварювання концентрованого плодового соку.

Правильна відповідь: 3

291. Патоку під час варки варення вносять з метою:

1. підвищення харчової цінності

2. підвищення смакових якостей;

3. запобігання оцукренню;

4. поліпшення смаку.

Правильна відповідь: 3

292. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

1. хімічний;

2. механічний;

3. дифузійний;

4. термічний.

Правильна відповідь: 1

293. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

1. мінус 10 ºС;

2. мінус 15 ºС;

3. мінус 20 ºС;

4. мінус 25 ºС.

Правильна відповідь: 3

294. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

1. обробка сірчистим ангідридом;

2. обробка розчином лугу;

3. обробка хлоридом кальцію;

4. бланшування.

Правильна відповідь: 3

295. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

1. вегетативних форм мікроорганізмів;

2. спорових форм патогенних мікроорганізмів;

3. спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

4. не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

Правильна відповідь: 3

296. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

1. казеїн;

2. риб'ячий клей;

3. альбумін;

4. альгінат натрію.

Правильна відповідь: 4

297. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

1. фільтрація

2. відстоювання

3. оклеювання

4. нагрівання

Правильна відповідь: 4

298. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується на науковому принципі:

1. наркоанабіоз;

2. осмоанабіоз;

3. ксероанабіоз;

4. абіоз.

Правильна відповідь: 2

299. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

1. обробка сірчистим ангідридом;

2. обробка антиоксидантами;

3. обробка метабісульфітом калія;

4. обробка хлористим натрієм.

Правильна відповідь: 2

300. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

1. високий вміст цукру;

2. високий вміст органічних кислот;

3. високий вміст пектинових речовин;

4. оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

Правильна відповідь: 4

301. Сублімаційне сушіння фруктів – це:

1. сушіння на сонці;

2. сушіння з використанням нагрітого повітря;

3. сушіння заморожених харчових продуктів;

4. сушіння з використанням топкових газів.

Правильна відповідь: 3

302. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері під час зберігання плодів:

1. 40…55 %;

2. 55…74 %;

3. 75…84%;

4. 85…95%.

Правильна відповідь: 4

303. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

1. внесення хімічних препаратів;

2. штучної зміни складу повітря;

3. природного накопичення СО2 в умовах обмеженого доступу кисню

4. створення певного температурного режиму;

Правильна відповідь: 3

304. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

1. мінус 18…20 °С;

2. мінус 26…30 °С;

3. мінус 31…35 °С;

4. мінус 36…40 °С.

Правильна відповідь: 4

305. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

1. мінус 18…20 °С;

2. мінус 26…30 °С

3. мінус 31…35 °С;

4. мінус 36…40 °С.

Правильна відповідь: 1

306. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах становить:

1. 10…20 %;

2. до 2-х %;

3. 50…60 %;

4. понад 80%.

Правильна відповідь: 1

307. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) становить:

1. до 10%;

2. 15…20 %;

3. до 90 %;

4. понад 97%.

Правильна відповідь: 3

308. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1. 1…2 міс.;

2. 4…5 міс.;

3. цілорічно;

4. 7…8 міс..

Правильна відповідь: 2

309. До натуральних овочевих консервів відносять:

1. овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

2. подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

3. овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

4. томатні та закусочні консерви;

Правильна відповідь: 2

310. Методи консервування плодів і овочів:

1. хімічні;

2. фізичні;

3. мікробіологічні та комбіновані;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

311. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

1. антоціани;

2. каротиноїди;

3. хлорофіл;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

312. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

1. бланшування;

2. ферментацію;

3. висушування;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

313. До складу маринадної заливки під час виробництва овочевих консервів входять:

1. цукор, оцтова кислота, прянощі;

2. цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

3. цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

4. цукор, прянощі, сіль.

Правильна відповідь: 1

314. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

1. сіль;

2. вапно;

3. аскорбінову кислоту;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 3

315. Масова частка сухих речовин у згущених соках становить:

1. 10…15%;

2. 5…30%;

3. 45...70%;

4. 90…95%;

Правильна відповідь: 3