Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина
тушкована» на: 1. один сорт; 2. два сорти; 3. три сорти; 4. п’ять сортів. Правильна відповідь: 1 60. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину: 1. не впливає; 2. підвищує; 3. зменшує; 4. залежно від зовнішніх умов. Правильна відповідь: 3 61. М’язові волокна ВРХ мають довжину: 1. до 15см; 2. 15-20см; 3. 21-25см; 4. понад 25см. Правильна відповідь: 1 62. Міофібрила – це: 1. тонке волоконце; 2. група фібрилярних волокон; 3. оболонка м’язового волокна; 4. речовина всередині волокна. Правильна відповідь: 2 63. Ундомізій – це: 1. речовина всередині волокна; 2. оболонка зовні волокна; 3. оболонка м’язів; 4. група фібрилярних волокон. Правильна відповідь: 2 64. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення: 1. темне; 2. сіре; 3. світле; 4. червоне. Правильна відповідь: 3 65. Саркомер у м’язовому волокні – це: 1. тонка плівка-мембрана; 2. відстань між мембранами; 3. оболонка міофібрили; 4. оболонка зовні волокна. Правильна відповідь: 2 66. Товсті міофібрили утворюють білок: 1. міозин; 2. міоглобін; 3. міоген; 4. альбумін. Правильна відповідь: 1 67. Епімізій-це: 1. зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів; 2. сполучна тканина між волокнами; 3. сполучна тканина між міофібрилами; 4. тонка плівка-мембрана. Правильна відповідь: 1 68. Глікоген-це: 1. складний вуглевод м’язів; 2. сполука білка з водою; 3. м’язовий фарбник; 4. білок м’язів. Правильна відповідь: 1 69. Добре розчинюється у воді білок: 1. колаген; 2. міозин; 3. міоген; 4. еластин Правильна відповідь: 3 70. До міофібрилярних належить білок: 1. актин; 2. міоген; 3. міоглобін; 4. еластин. Правильна відповідь: 1 71. Автоліз м’язових частин, це: 1. ферментативний розпад; 2. сполучення білків з жирами; 3. синтез білків; 4. відокремлення частки колагену. Правильна відповідь: 4 72. Фосфороліз глікогену – це: 1. ферментативний розпад глікогену за участю АТФ; 2. взаємодія з білками; 3. відокремлення частки колагену; 4. сполучення білків з жирами. Правильна відповідь: 1 73. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є: 1. оцтова кислота; 2. амінокислоти; 3. молочна кислота; 4. жирні кислоти. Правильна відповідь: 3 74. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4 0С знижується до величини:
1. 6,8; 2. 6,2…6,8; 3. 5,4…6,0; 4. 5,2…5,4. Правильна відповідь: 3 75. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані: 1. парне; 2. розморожене; 3. витримане охолоджене; 4. охолоджене. Правильна відповідь: 1 76. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом: 1. 10 %; 2. 50 %; 3. 20 %. 4. 30 %; Правильна відповідь: 1 77. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву: 1. нітрозоміоглобін; 2. гематин; 3. гемохром; 4. гемоглобін. Правильна відповідь: 1 78. До м’язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості: 1. 5…10 г на 100 кг; 2. 5…10 кг на 100 кг; 3. 5…10 моль на 100 кг; 4. 5…10 мг на 100 кг. Правильна відповідь: 1 79. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини: 1. не змінюється; 2. збільшується в 2-2,3 раз; 3. знижується до 87%; 4. знижується до 70%. Правильна відповідь: 2 80. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми: 1. міозин; 2. міоген; 3. актин; 4. міоглобін. Правильна відповідь: 1 81. Тканину жирової сировини відносять до типу: 1. різновиду сполучної тканини; 2. аморфної тканини; 3. губчатої тканини; 4. хрящової тканини. Правильна відповідь: 1 82. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості: 1. 16…21%; 2. 10…15%; 3. 22…25%; 4. 26…30%. Правильна відповідь: 1 83. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці: 1. всі; 2. 2; 3. 4; 4. 5. Правильна відповідь: 2 84. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить: 1. 70%; 2. 60%; 3. 50%; 4. 40%. Правильна відповідь: 4 85. Продукт дезагрегації калогену – це: 1. глікоген; 2. глютин; 3. лецитин; 4. ретикулін. Правильна відповідь: 2 86. Мармуровість м’яса – це: 1. наявність жирової тканини в ендомізії; 2. наявність жирової тканини в перемізії; 3. наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії; 4. наявність жирової тканини в епімізії. Правильна відповідь: 3 87. Температура денатурації міоглобіну становить: 1. 40 ºС; 2. 50 ºС; 3. 60 ºС; 4. 70 ºС. Правильна відповідь: 3 88. Білок міозин – це: 1. повноцінний фібрилярний білок; 2. комплексний білок; 3. структурний білок; 4. білок строми. Правильна відповідь: 1 89. Фосфоліпіди виконують роль:
1. резервного енергетичного матеріалу; 2. пластичного матеріалу; 3. будівельного матеріалу; 4. захисного матеріалу. Правильна відповідь: 2 90. Ретикулінові волокна є структурними елементами: 1. м’язевої тканини; 2. жирової тканини; 3. сполучної тканини; 4. кісткової тканини. Правильна відповідь: 3 91. Хондриновий калоген є в: 1. дермі; 2. кістковій тканині; 3. складі хрящів; 4. сухожиллях. Правильна відповідь: 3 92. Тропокалоген складається із: 1. двох поліпептидних ланцюгів; 2. трьох поліпептидних ланцюгів; 3. чотирьох поліпептидних ланцюгів; 4. п’яти поліпептидних ланцюгів. Правильна відповідь: 2 93. Вологозв’язувальна здатність м’яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на: 1. 1…2 добу зберігання; 2. 3…4 добу зберігання; 3. 5…6 добу зберігання; 4. 10…14 добу зберігання. Правильна відповідь: 3 94. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м’ясо з періодом витримування: 1. 7…10 діб визрівання; 2. 13…15 діб визрівання; 3. 5…6 діб визрівання; 4. 10…14 діб визрівання. Правильна відповідь: 2 95. М'ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН: 1. понад 5,6; 2. понад 5,8; 3. понад 6,0; 4. понад 6,3. Правильна відповідь: 4 96. М'ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН: 1. 5,4…5,6 2. 5,2…5,5 3. 5,6…5,8 4. 5,8…6,0 Правильна відповідь: 2 97. Вологозв’язувальна здатність м’яса за величини рН 5,4: 1. максимальна; 2. не впливає. 3. нейтральна; 4. мінімальна; Правильна відповідь: 4 98. До складу крові входять такі формені елементи: 1. остеоцити. 2. еритроцити. 3. гепатоцити. 4. тучні клітини Правильна відповідь: 2 99. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це: 1. сироватка; 2. плазма; 3. фізіологічний розчин; 4. лімфа. Правильна відповідь: 2 100. Кількість білка, що містить кров забійних тварин: 1. 79…82%; 2. 16,4…18,9%; 3. 0,36…0,39%; 4. 0,8…0,82%. Правильна відповідь: 2 101. Спосіб, яким отримують плазму крові: 1. сепарування. 2. відстоювання. 3. фільтрація. 4. центрифугування. Правильна відповідь: 1 102. Стабілізація крові – це: 1. вилучення формених елементів із крові; 2. запобігання згортанню крові; 3. осадження еритроцитів; 4. отримання сироватки крові. Правильна відповідь: 2 103. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону: 1. повне зняття шкіри; 2. шкіру не знімають, тушу ошпарюють; 3. шкіру знімають зі спини та боків; 4. шкіру знімають зі спини та кінцівок. Правильна відповідь: 3 104. Шпарку свинячих туш проводять з метою: 1. зачищення та туалету туш; 2. знищення мікрофлори на поверхні туші; 3. розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення. 4. попередня підготовка туші до теплової обробки. Правильна відповідь: 3 105. Обжарення використовують під час виготовлення: 1. сирокопчених ковбас; 2. сосисок; 3. сиров’ялених; 4. зельців. Правильна відповідь: 2 106. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год: 1. запікання; 2. жаріння; 3. обжарення; 4. гаряче копчення. Правильна відповідь: 4 107. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб: 1. холодне копчення; 2. жаріння; 3. обжарення; 4. гаряче коптіння. Правильна відповідь: 1 108. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:
1. запікання; 2. обжарення; 3. бланшування; 4. підсушування. Правильна відповідь: 1 109. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це: 1. зменшення маси і об’єму; 2. підвищення стійкості під час зберігання; 3. підвищення вологоутримувальної здатності м’яса; 4. консервування виробу. Правильна відповідь: 2 110. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається: 1. бланшування; 2. запікання; 3. сушіння; 4. варіння. Правильна відповідь: 4 111. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це: 1. бланшування; 2. варіння; 3. копчення; 4. запікання. Правильна відповідь: 1 112. У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну: 1. для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи; 2. для знищення мікрококів; 3. для інтенсифікації процесу термообробки; 4. для більш глибокої денатурації білка. Правильна відповідь: 1 113. Температура, за якої колаген перетворюється на желатин: 1. мінус 5 ºС; 2. 0 ºС; 3. 50 ºС; 4. 70 ºС. Правильна відповідь: 4 114. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку: 1. колаген; 2. інозинова кислота; 3. молочна кислота; 4. сквален. Правильна відповідь: 2 115. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння: 1. спосіб варіння; 2. вид виробу; 3. температура процесу; 4. якість води, в якій проводиться варка. Правильна відповідь: 3 116. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки: 1. 25…35 0С; 2. 35…45 0С; 3. 68…72 0С; 4. 95 0С. Правильна відповідь: 3 117. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів: 1. 25…350С; 2. 35…450С; 3. 68…720С; 4. 95…100 0С. Правильна відповідь: 4 118. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушіння – це: 1. фонар; 2. закал; 3. задубіння; 4. затвердіння Правильна відповідь: 2 119. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас підчас сушіння називається: 1. фонар; 2. закал; 3. задубіння; 4. затвердіння. Правильна відповідь: 1 120. Температура сушіння сирокопчених ковбас: 1. вища температури денатурації білка; 2. нижча температури денатурації білка; 3. сприятлива для інактивації ферментів; 4. несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій. Правильна відповідь: 2 121. Температура сушіння сирокопчених ковбас: 1. 10…120С; 2. 35…450С;
3. 45…500С; 4. 68…720С. Правильна відповідь: 1
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 124; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.116.20 (0.086 с.) |