Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
З дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктівСтр 1 из 23Следующая ⇒
РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ З дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів Розділ 1. Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби. 1. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення: 1. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння; 2. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню; 3. після обсмажування піддають холодному коптінню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше коптіння; 4. після смаження піддають гарячому коптінню. Правильна відповідь: 1 2. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву: 1. масажування; 2. тумблирування; 3. тендеризація; 4. формування. Правильна відповідь: 1 3. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути: 1. -2...0 °С; 2. + 0...4 °С; 3. 5...10 °С; 4. 10...12 °С; Правильна відповідь: 2 4. При виробництві продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки: 1. осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування; 2. варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування; 3. варіння, копчення, сушіння; 4. варіння, запікання, сушіння. Правильна відповідь: 2 5. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є: 1. частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води; 2. висока ступінь дисперсності жиру; 3. частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру; 4. високий вміст вологи; Правильна відповідь: 1 6. Ліверні ковбаси – це: 1. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням; 2. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням; 3. піддані бланшуванню з наступним варінням; 4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням; Правильна відповідь: 2 7. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають: 1. великошматковими; 2. порційними; 3. дрібношматковими;
4. посіченими; Правильна відповідь: 1 8. Процес перемішування: 1. гальмує процес засолу; 2. інтенсифікує процес засолу; 3. не впливає на процес засолу; 4. активізує ферментаційні процеси; Правильна відповідь: 2 9. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці: 1. натуральних; 2. посічених; 3. маринованих; 4. дрібношматкових; Правильна відповідь: 3 10. З метою підвищення водо - та жироутримуючої здатності фаршів до їх складу вводять: 1. молочно - білкові препарати; 2. жирову тканину; 3. нітрит натрію; 4. сіль; Правильна відповідь: 1 Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругою 1. 60…210 В; 2. 380 В; 3. 260…300 В; 4. 20…60 В. Правильна відповідь: 1 43. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше: 1. 1,5…3 хв.; 2. 0,5…1 хв.; 3. 2… 6 хв.; 4. 2 хв. Правильна відповідь: 1 44. Тривалість знекровлення качок становить: 1. Тривалість знекровлення качок становить: 2. 130…150 с; 3. 150…180 с; 4. 180…210 с. Правильна відповідь: 3 Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення, % йоду: 1. 0,01; 2. 0,02; 3. 0,03; 4. 0,04. Правильна відповідь: 3 46. Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку кишку: 1. очищену від зайвих шарів, але не калібровану; 2. без вмісту; 3. очищену від слизової оболонки; 4. очищену від зайвих шарів, але не законсервовану. Правильна відповідь: 1 47. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати: 1. лангет; 2. антрекот; 3. ромштекс; 4. котлета натуральна. Правильна відповідь: 2 48. Довжина тонких черев ВРХ становить: 1. 10…15 м; 2. 15…20 м; 3. 20…25 м; 4. 25…50 м. Правильна відповідь: 4 Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го ґатунку дорівнює: 1. 5…10%; 2. 1…3%; 3. 3…5%; 4. 11…15%. Правильна відповідь: 1 Масову частку сухих речовин розраховують за формулою 1. С = (4,5 • Ж + А: 4) + 0,76 2. С = (4,9 • Ж + А: 4) + 0,5 3. С = (4,9 • Ж + А: 5) + 0,5 4. С = (4,0 • Ж + А: 4) + 0,70 Правильна відповідь: 2 Процес аерації, це 1. усунення сторонніх запахів 2. вирівнювання смакових якостей 3. перемішування
4. підвищення смакових якостей Правильна відповідь: 1 Сепарування молока, це 1. розділення молока на вершки і знежирене молоко 2. роздрібнення жирових кульок 3. розділення білка на фракції 4. отримання сироваткових білків Правильна відповідь: 1 Мета пастеризації вершків 1. покращення органолептичних властивостей 2. покращення технологічних властивостей 3. зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів 4. покращення фізичних властивостей Правильна відповідь: 3 Нормалізація молока, це 1. змішування молока з пахтою 2. змішування молока з маслянкою 3. стандартизація молока за масовою часткою жиру 4. стандартизація молока за масовою часткою вологи Правильна відповідь: 3 Термічна обробка молока, це 1. нормалізація і пастеризація 2. пастеризація і стерилізація 3. стерилізація і нормалізація 4. гомогенізація і охолодження Правильна відповідь: 2 Синерезис, це 1. виділення з молока білка 2. виділення із згустку сироватки 3. процес згущення молока 4. процес згортання молока Правильна відповідь: 2 Плавлені сири поділяють за 1. консистенцією 2. смаком 3. зовнішнім виглядом 4. складом речовин Правильна відповідь: 1 Смак сиру залежить від 1. жиру 2. білка 3. казеїну 4. лактози Правильна відповідь: 1 Молоко є 1. дисперсна система 2. полідисперсна система 3. молекулярна система 4. грубодисперсна система Правильна відповідь: 2 Злегка гострим смаком, це 1. йогурт 2. сметана 3. кефір 4. ряжанка Правильна відповідь: 3 Температури 1. 63-65 С 30 хв 2. 72-76 С 20 сек 3. 93-95 С 30 хв 4. 85-95 С без витримки Правильна відповідь: 3 Гомогенізація – це 1. процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання 2. теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів 3. доведення хімічного складу молока до потрібного 4. процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання Правильна відповідь: 4 Вершки – це 1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації 2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням 3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування 4. молочний продукт, що отримується збиттям молока Правильна відповідь: 2 Пастеризація молока, це 1. нагрівання молока за температури 60 С і вище 2. подрібнення жирових кульок 3. змішування молока і вершків 4. механічне перемішування молока Правильна відповідь: 1 Фризерування – це 1. збивання молочної суміші 2. гартування молочної суміші 3. збивання і заморожування молочної суміші 4. заморожування і гартування молочної суміші Правильна відповідь: 3 Вид сиру, що не має рисунка 1. голландський 2. чеддер 3. російський 4. эдам Правильна відповідь: 2 Бринзу відносять до сирів 1. перероблених 2. розсільних 3. сичужних 4. м'яких Правильна відповідь: 2 Вершків має бути 1. 36-45% 2. 26-35% 3. 45-60% 4. 20-30% Правильна відповідь: 1 Точки зору полягають у 1. збільшенні виходу масла з одиниці сировини 2. можливості автоматизації процесів 3. отримання продукту з кращими органолептичними показниками 4. скорочення тривалості технологічного процесу Правильна відповідь: 4 Спричинено 1. можливістю скорочення технологічного процесу
2. сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною 3. покращенням смакових властивостей 4. підвищенням біологічної цінності Правильна відповідь: 2 Емульгатори – це 1. тваринні і рослинні білки 2. пектини і похідні целюлози 3. крохмалі 4. лецитин, сполуки жирних кислот Правильна відповідь: 4 Стабілізатори – це 1. білки та камеді 2. моно- та дигліцериди 3. полісорбат 4. лецитин Правильна відповідь: 1 Морозиво після фризерування 1. направляють на загартування, після чого – фасують 2. фасують і направляють на загартування 3. направляють на зберігання 4. направляють на визрівання Правильна відповідь: 2 Мета загартування морозива 1. надання міцності та опору таненню 2. забезпечення однорідності структури 3. попередження дестабілізації жиру 4. попередження росту кристалів Правильна відповідь: 1 Роль цукру у морозиві 1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів 2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів 3. на основі натуральних соків 4. на основі плодово-ягідних екстрактів Правильна відповідь: 2 Роль цукру у морозиві 1. зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів 2. підвищення в’язкості суміші 3. підвищення точки замерзання 4. зниження в’язкості Правильна відповідь: 1 Вершки – це 1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації 2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням 3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування 4. молочний продукт, що отримується збиттям молока Правильна відповідь: 2 РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ з дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 184; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.79.60 (0.053 с.) |