Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини

океанічного промислу дорівнює:

1. 10…11%;

2. 5…8%;

3. 2…4%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь: 1

170. Товстолобик належить до родини:

1. лососеві;

2. коропові;

3. окуневі;

4. осетрові

Правильна відповідь: 2

171. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

172. Основні вуглеводи м'яса риби:

1. глікогени;

2. інулін, мальтоза;

3. сахароза, глюкоза;

4. глюкоза, фруктоза.

Правильна відповідь: 1

173. Панірування риби – це:

1. процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

2. процес очищення риби від луски;

3. процес миття риби;

4. процес ополіскування риби.

Правильна відповідь: 1

174. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

175. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

1. льодо-водяну суміш;

2. лід;

3. розчин кухонної солі;

4. прісну воду.

Правильна відповідь: 4

176. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу:

1. безконтактне льодосольове заморожування;

2. повітряне заморожування;

3. безконтактне заморожування сольовими розчинами;

4. льодосольове заморожування;

5. кріогенне заморожування.

Правильна відповідь: 5

177. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

1. 1,5…3%;

2. 5…8%;

3. 3…5%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь:: 1

Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…10%;

2. 1…3%;

3. 3…5%;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…12%;

2. 1…3%;

3. 3…5%;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

180. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

1. початкова кріоскопічна;

2. кріогедратна;

3. початкова кристалізаційна;

4. евтектична.

Правильна відповідь: 1

181. Відносна вологість повітря вимірюється у:

1. кг/м3;

2. кг/кг;

3. %;

4. мг%.

Правильна відповідь: 3

Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва

в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

1. розморожування повітрям;

2. розморожування парою під вакуумом;

3. розморожування водою;

4. розморожування розчином кухонної солі.

Правильна відповідь: 4

183. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

1. посол ін’єктуванням;

2. сухий посол;

3. пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням;

4. циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням.

Правильна відповідь: 3

184. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 2

185. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 4

186. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

1. рівноважний;

2. насичений

3. перерваний;

4. пульсуючий.

Правильна відповідь: 1

Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час

виробництва соленої рибопродукції:

1. катепсин d;

2. трипсин;

3. пепсин;

4. тирозиназа.

Правильна відповідь: 1

188. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

1. гідролази м’язових тканин;

2. травні гідролази;

3. ферментна система ФАД;

4. синтетази м’язових тканин.

Правильна відповідь: 2