Псування харчових продуктів за відсутності мікроорганізмів може

1. викликати:

2. віруси;

3. бактеріофаги;

4. ферменти;

5. вода.

Правильна відповідь: 4

379. Теплова обробка овочів у жирах до зменшення маси сировини більше 30% за певного температурного режиму для надання специфічного смаку, кольору, підвищення калорійності – це:

1. пасерування;

2. обсмажування;

3. бланшування;

4. розварювання.

Правильна відповідь: 2

380. Огляд сировини з метою бракування непридатних до переробки екземплярів – це:

1. сортування;

2. інспекція;

3. калібрування;

4. миття.

Правильна відповідь: 2

381. Речовину, яку додають до томатного соку з метою запобігання розтріскуванню томатів у консервах «Томати натуральні»:

1. вапно;

2. хлористий кальцій;

3. кухонна сіль;

4. оцтова кислота.

Правильна відповідь: 2

382. Процес видалення з поверхні плодоовочевої сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори з допомогою води або хімічних препаратів, дозволених для цього органами охорони здоров’я, називається:

1. відмочування;

2. замочування;

3. миття;

4. чищення.

Правильна відповідь: 3

383. Температура і тривалість бланшування огірків у воді:

1. 50…60 ºС впродовж 3…5 хвилин;

2. 80…85 ºС впродовж 1…2 хвилин;

3. 60…65 ºС впродовж 6…8 хвилин;

4. 90…95 ºС впродовж 0,5 хвилин.

Правильна відповідь: 1

384. Порядок підготовки квасолі, гороху, соєвих бобів під час виготовленя обідніх консервів:

1. очищення від пилу, магнітне сепарування, інспекція, миття, замочування, промивання, бланшування

2. сортування, чищення, миття, інспекція, бланшування.

3. миття, інспекція, замочування, бланшування.

4. очищення від пилу, магнітне сепарування, миття, інспекція, замочування.

Правильна відповідь: 1

385. Процеси підготовки олії під час приготування салатів:

1. центрифугування і відстоювання;

2. пресування і сепарування;

3. декантування і видалення вологи;

4. прокалювання і фільтрування.

Правильна відповідь: 4

386. Компоненти, що не входять до складу обідніх консервів:

1. суміші спецій;

2. заправка;

3. бульйон чи соус;

4. сироп.

Правильна відповідь: 4

387. Підготовлені плоди під час виготовлення з них консервів «Плоди натуральні» заливають:

1. сиропом;

2. заливкою;

3. водою;

4. 0,1 % - ним розчином лимонної кислоти.

Правильна відповідь: 3

388. Температура сиропу під час заливки компотів з вишень, сливи, кизилу, черешні:

1. 40…45 ºС;

2. 60…65 ºС;

3. 70 ºС;

4. 80…85 ºС.

Правильна відповідь: 2

389. Масова частка сухих розчинних речовин повинна бути у конфітюрі:

1. не менше 62%;

2. не менше 57%;

3. не менше 70%;

4. не менше 68%.

Правильна відповідь: 2

390. До конфітюру для забезпечення желеподібної консистенції додають:

1. лимонну кислоту;

2. сорбіт;

3. пектин;

4. желатин.

Правильна відповідь: 3

391. Яблука, схильні до розварювання, бланшують:

1. у кип’ячій воді;

2. парою;

3. у 30-35%-му розчині цукрового сиропу;

4. у 0,5%-му розчині лимонної кислоти.

Правильна відповідь: 3

392. Вимога, обов'язкова до питної води під час виготовлення консервів дитячого харчування:

1. відсутність діоксиду вуглецю.

2. відсутність анаеробів у 100 см3.

3. відсутність діоксиду кремнію.

4. відсутність заліза.

Правильна відповідь: 2

393. Обладнання, за допомогою якого створюється і підтримується вакуум під час концентрування томатної маси у вакуум-випарній установці:

1. конденсатовідвідводу і насоса;

2. компресора і конденсатора;

3. вакуум-насоса і барометричного конденсатора;

4. конденсації пари і відведення конденсату з парової камери конденсатовідводом.

Правильна відповідь: 3

394. До хімічних методів консервування відносять:

1. сульфітацію;

2. стерилізацію опроміненням;

3. пастеризацію;

4. бланшування.

Правильна відповідь: 1

395. Продукт, виготовлений з протертої томатної маси, сконцентрований, з масовою часткою сухих розчинних речовин 30% – це:

1. томатна паста;

2. томатне пюре;

3. томатний сік;

4. томатний соус.

Правильна відповідь: 1

396. Консерви, виготовлені із суміші нарізаних овочів з додаванням оцтової кислоти і рослинної олії, називаються:

1. закусочні;

2. нарізані в томатному соусі;

3. салати;

4. овочеві суміші.

Правильна відповідь: 3

397. Зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані (психроанабіозі) досягається шляхом охолодження сировини або продуктів до температури не нижче:

1. мінус 1...мінус 3 °С;

2. плюс 1...плюс 3 °С;

3. мінус 10...мінус 30 °С;

4. плюс 10...плюс 30 °С.

Правильна відповідь: 2

398. До субтропічних відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину.

Правильна відповідь: 1

399. Якщо на сухофруктах з'явилась моль, то їх слід:

1. прогріти в сушарці;

2. промити холодною водою та прогріти в сушарці;

3. промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

4. прогріти на сонці.

Правильна відповідь: 3

400. Під час соління плодоовочевої продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж:

1. 1…2 %;

2. 10…12 %;

3. 60…70 %;

4. 100…120 %.

Правильна відповідь: 2