Розділ 3. Технологія бродіння

401. Оригінальний аромат пиву надають:

1. хміль та дріжджі;

2. хміль та солод;

3. хміль, солод, дріжджі;

4. пастеризація та стабілізація напою

Правильна відповідь: 2

402. У сухих столових винах:

1. виноградний цукор зброджується до останку;

2. виноградний цукор не зброджується до останку;

3. зброджується цілком виноградний цукор та цукор, що внесений згідно з рецептурою;

4. зброджується тільки цукор, що внесений згідно з рецептурою.

Правильна відповідь: 1

403. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

1. тихі та шипучі;

2. ординарні, марочні, колекційні;

3. ординарні, колекційні;

4. видержані, молоді

Правильна відповідь: 2

404. Егалізація – це:

1. змішування вин одного типу;

2. насичення вин вуглекислотою;

3. переливання вин;

4. виготовлення виноматеріалів

Правильна відповідь: 1

405. Після головного бродіння пиво направляють на:

1. розлив

2. доброджування;

3. пастеризацію;

4. оздоблення.

Правильна відповідь: 2

406. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

1. перегонки та ректифікації;

2. випарювання;

3. відстоювання;

4. центрифугування.

Правильна відповідь: 1

407. Шампанізація вина – це:

1. штучне насичення СО2;

2. повторне бродіння при підвищеній температурі;

3. повторне бродіння під тиском;

4. природне насичення вина СО2 шляхом повторного спиртового бродіння.

Правильна відповідь: 4

408. Марочними винами називаються такі, що одержують:

1. купажуванням кращих виноматеріалів;

2. з кращих сортів винограду;

3. витримуванням від 1 до 3 років;

4. з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років в дубовій тарі

Правильна відповідь: 4

409. Солод – це:

1. пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;

2. зерно злакових культур висушене до вологості 10%;

3. пророщене зерно злакових культур;

4. пророщене і висушене зерно соняшнику.

Правильна відповідь: 1

410. Процес затирання при виготовленні пива – це:

1. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

2. змішування зернопродукту з водою, підігрів та витримка при заданої температурі для того, щоб у

зернопродукті пройшли реакції оцукрювання та протеолізу;

3. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

4. змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилася кількість фенольних сполук.

Правильна відповідь: 2

411. Залежно від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:

1. легкі та щільні;

2. світлі та темні;

3. рідкі та щільні;

4. солодкі та гіркі.

Правильна відповідь: 3

412. У сухих столових винах зброджується:

1. виноградний цукор зброджується до останку;

2. виноградний цукор не зброджується до останку;

3. зброджується цілком виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

4. зброджується тільки цукор, що внесений згідно з рецептурою.

Правильна відповідь: 1

413. Залежно від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна становить:

1. 4…6 діб;

2. 7…9 діб;

3. 8…10 діб;

4. 11…13 діб.

Правильна відповідь: 2

414. Види сировини, що використовуються для виробництва спирту: Види сировини, що використовуються для виробництва спирту: Види сировини, що використовуються для виробництва спирту:

1. крохмальвмісне, цукровмісне;

2. цукор, картопля, пшениця;

3. бобові та зернові культури;

4. цукровмісне, крохмалевмісне, клітковина і продукти її переробки.

Правильна відповідь: 1

415. Виноградні вина класифікують за типом на:

1. тихі та ігристі

2. сухі, десертні та вермути

3. сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні

4. тихі, десертні, вермути

Правильна відповідь: 1

416. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є:

1. вміст сухих речовин;

2. цукроутворювальна здатність;

3. цукроутримувальна здатність;

4. підіймальна сила.

Правильна відповідь: 4

417. Виробництво спирту засновано на:

1. спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;

2. процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур;

3. процесі мікробіологічного бродіння цукру.

4. на розділені рідких сумішей на компоненти різні по леткості шляхом многократного двустороннего масо-і

теплообміну між противоточно движучими паровим і рідинним потоками

Правильна відповідь: 4

418. Безалкогольні напої за ступенем насичення вуглекислотою можуть бути:

1. газованими та негазованими;

2. сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;

3. не розподіляються;

4. сильногазованими та слабкогазованими;

Правильна відповідь: 4

419. Затор одержують під час виробництва:

1. молочних продуктів;

2. пива;

3. етилового спирту;

4. вина.

Правильна відповідь: 2

420. До основної сировини при виробництві пива належать:

1. ячмінний солод, дріжджі, вода;

2. ячмінь, дріжджі, хміль, вода;

3. ячмінний солод, хміль, дріжджі;

4. ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі.

Правильна відповідь: 4

421. Внаслідок дроблення солоду утворюється:

1. оболонка; крупна крупка; дрібна крупка; борошно

2. лушпиння і зерна;

3. лушпиння і борошно;

4. лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.

Правильна відповідь: 1

422. В основі біохімічного способу отримання спирту лежить:

1. розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;

2. розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;

3. зброджування дріжджами продуктів гідролізу полісахаридів сировини, внаслідок чого утворюються спирт і

вуглекислий газ;

4. зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.

Правильна відповідь: 3

423. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод розташований поблизу дріжджового заводу:

1. рідкі дріжджі;

2. пресовані дріжджі;

3. дріжджове молоко;

4. сухі дріжджі.

Правильна відповідь: 1

424. Закінчення процесу оцукрювання під час виробництва пива визначають:

1. за вмістом цукру;

2. органолептичне;

3. за кислотністю;

4. за йодною пробою.

Правильна відповідь: 4

425. Бродіння пива відбувається за температури:

1. 32...35 °С;

2. 5...12 °С;

3. 0...2 °С;

4. не вище за 8 °С.

Правильна відповідь: 3

426. Метою сульфітації у технології вина є:

1. збереження якості сухих вин;

2. збереження якості марочних вин;

3. контроль процесів ферментації мезги;

4. прискорення випадання осаду при відстоюванні сусла

Правильна відповідь: 4

427. Шапталізацію у технології вина здійснюють з метою:

1. насичення вина вуглекислим газом;

2. зниження кислотності вина;

3. підвищення вмісту цукру в суслі;

4. підвищення вмісту загального екстракту у вині.

Правильна відповідь: 3

428. Технологічна операція, яка не застосовується для видалення з вина розчинених солей винної кислоти:

1. внесення ЖКС.

2. витримка вина;

3. фільтрація за температури охолоджування;

4. охолоджування;

Правильна відповідь: 1

429. До сухих вин відносять такі:

1. не містять сірчистого ангідриду;

2. містять мінімальну кількість води;

3. містять мінімальну кількість органічних кислот;

4. не містять зброджуваних цукрів.

Правильна відповідь: 4

430. Марочними винами називаються такі, що отримують:

1. купажуванням кращих виноматеріалів;

2. з кращих сортів винограду;

3. витримкою в дубовій тарі від 1 до 3 років;

4. витримані від 3 до 5 років.

Правильна відповідь: 3

431. Виноградні вина залежно від змісту цукру класифікують на:

1. тихі і газовані;

2. сухі і десертні;

3. сухі, напівсухі, напівсолодкі, десертні і лікерні;

4. тихі, десертні, вермути.

Правильна відповідь: 3

432. Газовані вина отримують у результаті:

1. штучного насичення вина діоксидом вуглецю;

2. вторинного бродіння виноматеріалу;

3. внесення газотвірних речовин;

4. штучного насичення і вторинного бродіння.

Правильна відповідь: 1

433. У зародку починаються активні життєві процеси під час виготовлення солоду за вологості:

1. 14…15%;

2. 30…35%;

3. 5…10%;

4. до 5 %.

Правильна відповідь: 2

434. Максимальна температура сушіння світлого солоду не повинна перевищувати:

1. 40°С;

2. 85°С;

3. 100°С;

4. 150°С.

Правильна відповідь: 2

435. Оцукрений затор є суспензією, що складається з фаз:

1. рідкої та твердої;

2. масляної, рідкої та твердої;

3. рідкої та масляної;

4. твердої, рідкої та газоподібної.

Правильна відповідь: 1

436. У результаті головного бродіння пивне сусло перетворюється на:

1. молоде пиво;

2. дробину;

3. дріжджове пиво;

4. оцукрене сусло.

Правильна відповідь: 1

437. Ігристі вина отримують в результаті:

1. штучного насичення вина вуглекислим газом;

2. вторинного бродіння виноматеріалу;

3. штучного насичення і вторинного бродіння;

4. внесення газотвірних речовин.

Правильна відповідь: 2

438. Відмінні риси виробництва вин за червоним способом:

1. сульфітація сусла

2. використовується настой та бродіння на м’яззі

3. застосування валкових дробарок гребневідділювачів

4. фракціонування сусла

Правильна відповідь: 2

439. Відмінні риси виробництва вин за білим способом:

1. сульфітація сусла

2. застосування відцентрових дробарок гребневідділювачів

3. не використовується настой та бродіння на м’яззі

4. фракціонування сусла

Правильна відповідь: 3

440. Марочні коньяки виготовляють з коньячних спиртів з терміном витримки:

1. понад 6 років;

2. понад 4 років;

3. понад 15 років;

4. понад 3 років.

Правильна відповідь: 1

441. Міцність марочних коньяків становить:

1. від 35 до 40 об.%

2. від 37 до 50 об.%

3. від 40 до 47 об.%

4. від 48 до 60 об.%

Правильна відповідь: 3

442. Виробництво пива засноване на:

1. сублімації і конденсації газів під час бродіння;

2. спиртному бродінні різної сировини за участю дріжджів;

3. процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур і процесі мікробіологічного бродіння цукру;

4. процесі мікробіологічного бродіння цукру;

Правильна відповідь: 3

443. Що лежить в основі біохімічного способу отримання спирту:

1. розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ

2. розщеплювання дріжджів на спирт і вуглекислий газ

3. зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ

4. зброджування цукрів дріжджами, внаслідок чого цукри розпадаються на спирт і вуглекислий газ

Правильна відповідь: 4

444. Явище зворотного осмосу використовується у виноробстві з метою:

1. зниження кислотності сусла;

2. підвищення вмісту спирту в суслі;

3. підвищення вмісту цукру в суслі;

4. зниження кількості бактерій.

Правильна відповідь: 3

445. Явище кассу в вині обумовлено вмістом:

1. азотистих речовин;

2. білкових речовин;

3. механічних суспензій;

4. катіонів металів.

Правильна відповідь: 4

446. Тривала витримка шампанського в пляшках проводиться з метою:

1. зниження змісту білкових речовин;

2. отримання зв'язаних форм вуглекислого газу;

3. зниження кислотності шампанського;

4. зниження вмісту фенольних речовин.

Правильна відповідь: 2

447. За тривалої витримки шампанського в пляшках відбувається:

1. насичення вина продуктами автолізу дріжджових клітин;

2. зниження вмісту білкового азоту;

3. зниження кислотності шампанського;

4. зниження вмісту фенольних речовин.

Правильна відповідь: 1

448. Тривале виділення вуглекислого газу «гра шампанського» відбувається внаслідок наявності:

1. білків;

2. цукру;

3. зв'язаних форм вуглекислого газу;

4. органічних кислот.

Правильна відповідь: 3

449. Сусло самоплив – це:

1. фракція, що отримується в результаті втрат під час перекачування на технологічною лінією;

2. фракція, що спеціально виділяється під дією гравітаційних сил;

3. фракція, що виділяється за допомогою пресування;

4. фракція, що отримується витримкою на м`язці.

Правильна відповідь: 2

450. Речовина, з перерахованих, яку не використовують для сульфітації у виноробстві:

1. метабісульфіт калію;

2. бісульфіт калію;

3. сульфат калію;

4. діоксид сірки.

Правильна відповідь: 3

451. Вина ординарні витримані – це:

1. вина з певних сортів винограду;

2. вина із суміші сортів винограду;

3. вина виготовлені за особливою технологією;

4. вина підвищеної якості з певних сортів винограду або із суміші сортів винограду, витримані в дубовій тарі

не менше 6 міс.

Правильна відповідь: 4

452. Процес мадеризації проводять:

1. за низьких температур без доступу повітря;

2. за низьких температур з дозованим доступом повітря;

3. за підвищеної температури без доступу повітря;

4. за підвищеної температури з дозованим доступом повітря.

Правильна відповідь: 4

453. ЧКД (чистий концентрат дріжджів), які використовують у виноробстві, – це:

1. очищені від механічних домішок дріжджі;

2. очищені від хімічних домішок дріжджі;

3. селективно відібрані штами дріжджів;

4. дріжджі, що зберігають активність при високих концентраціях спирту.

Правильна відповідь: 3

454. Пастеризація шампанських виноматеріалів перед вторинним бродінням проводиться з метою:

1. освітлення виноматеріалів;

2. інактивації у виноматеріалі дріжджових клітин;

3. зниження кислотності;

4. підвищення розчинності цукрового сиропу.

Правильна відповідь: 2

455. Горизонтальний ряд бочок під час виробництва хересу класичним способом називається:

1. собретабла;

2. кріадера;

3. солера;

4. пюпітр.

Правильна відповідь: 2

456. Початковий виноматеріал що використовують для хересовання під час виробництва хереса:

1. собретабла;

2. кріадера;

3. солера;

4. пюпітр.

Правильна відповідь: 1

457. Купажні вина – це:

1. вина, отримані в результаті змішування різних виноматеріалів;

2. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду;

3. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду в польових умовах під час збирання врожаю;

4. вина, отримані в результаті змішування мезги різних сортів винограду.

Правильна відповідь: 1

458. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

1. перегонки і ректифікації;

2. випаровування;

3. відстоювання;

4. декантації.

Правильна відповідь: 1

459. Мета, з якою використовують солод під час виробництва харчового спирту:

1. для поліпшення якості спирту:

2. для перетворення крохмалю на цукри;

3. для перетворення крохмалю на солодове молоко;

4. для перетворення білків в амінокислоти.

Правильна відповідь: 2

460. Сепажні вина – це:

1. вина, отримані в результаті змішування готових виноматеріалів;

2. вина, отримані змішуванням різних сортів винограду (мезги) в умовах вин -заводу;

3. вина, отримані змішуванням виноматеріалів з вакуум-суслом;

4. вина, отримані змішуванням різних виноматеріалів.

Правильна відповідь: 2

461. Технологічна вимога до пивоварного ячменю:

1. підвищений вміст білка;

2. висока екстрактивність;

3. низька енергія проростання зерна;

4. високий показник плівчастості.

Правильна відповідь: 2

462. Загальноприйнятий вихід об'ємної частки етилового спирту з одного відсотка цукру під час зброджування виноградного сусла (%об.)

1. 0,2;

2. 0,4;

3. 0,6;

4. 0,8.

Правильна відповідь: 3

463. Мінімальний вміст цукрів у винограді, який необхідний для отримання сухого вина (г/дм3):

1. 120…140

2. 170…220

3. 240…280

4. 100…120

Правильна відповідь: 2

464. До головних домішок під час ректифікації спирту-сирцю відносять:

1. пропиловий спирт;

2. бутиловий спирт;

3. метиловий спирт;

4. етиловий спирт.

Правильна відповідь: 3

465. До хвостових домішок під час ректифікації спирту-сирцю відносять:

1. пропиловий спирт;

2. етиловий спирт;

3. метиловий спирт;

4. оцетовий альдегід.

Правильна відповідь: 1

466. Правило Делле використовують у виноробстві для визначення:

1. кількості карбонату кальцію в разі зниження кислотності вина;

2. рівня стабільності вина під час зберігання;

3. необхідної кількості бентоніту під час освітлення сусла;

4. кількості діоксиду сірки під час сульфітації сусла;

Правильна відповідь: 2