Застосування емульгаторів під час виробництва морозива є

1. обов’язковим для всіх видів

2. необов’язковим для всіх видів

3. обов’язковим для морозива з рослинними оліями

4. залежно від виду емульгатора

Правильна відповідь: 3

Емульгатори – це

1. тваринні і рослинні білки

2. пектини і похідні целюлози

3. крохмалі

4. лецитин, сполуки жирних кислот

Правильна відповідь: 4

Стабілізатори – це

1. білки та камеді

2. моно- та дигліцериди

3. полісорбат

4. лецитин

Правильна відповідь: 1

Точка плавлення глазурі для морозива має бути

1. 35⁰С

2. 40⁰С

3. 45⁰С

4. нижче 30⁰С

Правильна відповідь: 4

Морозиво після фризерування

1. направляють на загартування, після чого – фасують

2. фасують і направляють на загартування

3. направляють на зберігання

4. направляють на визрівання

Правильна відповідь: 2

Мета загартування морозива

1. надання міцності та опору таненню

2. забезпечення однорідності структури

3. попередження дестабілізації жиру

4. попередження росту кристалів

Правильна відповідь: 1

Піщаниста консистенція морозива спричинена

1. недостатнім вмістом сухого знежиреного молочного залишку  (СЗМЗ) у суміші

2. порушенням режимів збивання у фризері

3. підвищеним вмістом лактози

4. порушенням режимів визрівання суміші

Правильна відповідь: 3

Нестійка структура морозива є наслідком

1. недостатньої кількості стабілізатора

2. низької масової частки жиру

3. незначної кількості повітря

4. надмірної кількості сухого знежиреного молочного залишку    (СЗМЗ)

Правильна відповідь: 1

Плодово-ягідне морозиво – це морозиво

1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів

2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів

3. на основі натуральних соків

4. на основі плодово-ягідних екстрактів

Правильна відповідь: 2

Роль цукру у морозиві

1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів

2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів

3. на основі натуральних соків

4. на основі плодово-ягідних екстрактів

Правильна відповідь: 2

Роль цукру у морозиві

1. зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів

2. підвищення в’язкості суміші

3. підвищення точки замерзання

4. зниження в’язкості

Правильна відповідь: 1

Пектини як стабілізатори використовують під час виробництва     морозива

1. на молочній основі

2. на плодово-ягідній основі

3. морозива з підвищеною масовою часткою жиру

4. морозива з рослинними оліями

Правильна відповідь: 2

Активна кислотність молока вимірюється за допомогою

1. рефрактометра

2. ареометра

3. лактоденсиметра

4. рH -метра

Правильна відповідь: 4

Сепаратор – очисник не очищує молоко від

1. механічних домішок

2. бактерій

3. лікарських речовин

4. слизу

Правильна відповідь: 3

Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед    сепаруванням молока

1. С = М (Жм – Жзн) / Жв – Жзн

2. С = М (Жв – Жзн) / Жм – Жзн

3. С = М / Жв – Жзн • (Жм – Жзн)

4. С = Жм – Жзн / Жв – Жзн

Правильна відповідь: 1

На початку процесу плавлення в’язкість сирної маси зростає тому, що

1. зв’язується волога з білками сиру

2. зв’язується волога з жиром сиру

3. випаровується волога

4. зв’язується білок із жиром сиру

Правильна відповідь: 1

Вітаміни молока, які переходять у сир

1. А, Е, Д, К

2. В2, В12

3. В1, В6

4. РР, С

Правильна відповідь: 1

Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах

1. абіозу та анабіозу

2. біозу та абіозу

3. анабіозу та біозу

4. ценоанабіозу та біозу

Правильна відповідь: 1

809. Формула, за якою розраховують теоретичний вихід вершків перед сепаруванням молока:

1. С = М (Жм – Жзн) / Жв – Жзн;

2. С = М (Жв – Жзн) / Жм – Жзн;

3. С = М / Жв – Жзн • (Жм – Жзн);

4. С = Жм – Жзн / Жв – Жзн.

Правильна відповідь: 1