Пластична консистенція масла забезпечується формуванням контактів

1. коагуляційно-кристалізаційного типу

2. кристалізаційно-коагуляційного типу

3. конденсаційного типу

4. кристалізаційного типу

Правильна відповідь: 1

Масло вершкове селянське – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 2

Масло вершкове екстра – це назва групи масла з масовою часткою жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72.5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 3

Масло вершкове бутербродне – це назва групи масла з масовою часткою      жиру

1. від 61,5 до 72,0%

2. від 72,5 до 79,9%

3. від 80,0 до 85,0%

4. від 61,5 до 80,0%

Правильна відповідь: 1

Для виробництва масла перевага надається молоку з

1. низькою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

2. високою масовою часткою жиру і низькою його дисперсністю

3. високою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

4. низькою масовою часткою жиру і високою його дисперсністю

Правильна відповідь: 2

Режими фізичного визрівання вершків під час виробництва масла     залежать від

1. наявності вад вершків

2. способу виробництва масла

3. режимів пастеризації вершків

4. хімічного складу вершків

Правильна відповідь: 4

Під час виробництва масла способом безперервного збиття масова     частка жиру

Вершків має бути

1. 36-45%

2. 26-35%

3. 45-60%

4. 20-30%

Правильна відповідь: 1

Під час виробництва масла вершки пастеризують за температури

1. понад 85 С

2. 72-74 С

3. 63-65 С

4. 76-78 С

Правильна відповідь: 1

Під час виявлення вад запаху і присмаку вершки

1. дезодорують

2. гомогенізують

3. стерилізують

4. використовують для виробництва топленого масла

Правильна відповідь: 1

Фізичне визрівання вершків проводять з метою

1. тимчасового зберігання і накопичення

2. затвердіння і кристалізації молочного жиру

3. виправлення вад

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

Підігрівання вершків після фізичного визрівання перед збиванням       здійснюють

1. швидко з витримуванням

2. повільно з витримуванням

3. швидко без витримування

4. повільно без витримування

Правильна відповідь: 2

Правильність технологічної операції збиття вершків у масло впливає на

1. хімічний склад

2. стійкість під час зберігання

3. структуру масла

4. біологічну цінність

Правильна відповідь: 3

Оптимальний ступінь заповнення масловиготовлювача має бути

1. 60–65%

2. 25-30%

3. 55-60%

4. 40-45%

Правильна відповідь: 4

Температура води для промивання масляного зерна залежить від

1. виду масла

2. консистенції масляного зерна

3. способу виробництва

4. якості вершків

Правильна відповідь: 2

Оцінкою якості процесу збиття вершків у масло слугує

1. хімічний склад масла

2. консистенція масла

3. ступінь використання жиру

4. ступінь дисперсності водної фази у маслі

Правильна відповідь: 3

Метою механічної обробки масляного пласта є

1. формування консистенції масла

2. формування антиоксидантних властивостей

3. регулювання жирнокислотного складу

4. інактивація ферментів

Правильна відповідь: 1

Масова частка жиру у маслянці має бути не більше

1. 0,05%

2. 0,5%

3. 1%

4. 1,5%

Правильна відповідь: 2

Термостатування масла проводять із метою

1. пригнічення розвитку мікрофлори

2. завершення формування структури

3. охолодження масла

4. інактивації ліполітичних ферментів

Правильна відповідь: 2

Масло, отримане способом збиття, порівняно з маслом, отриманим     способом перетворення високожирних вершків, характеризується

1. вищими антиоксидантними властивостями

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. вищим вмістом жиророзчинних вітамінів

Правильна відповідь: 2

Масло, отримане способом перетворення високожирних вершків     порівняно з

Маслом, отриманим способом збиття, характеризується

1. гіршим розприділенням вологи

2. кращою структурою

3. вищою біологічною цінністю

4. меншою стійкістю під час зберігання

Правильна відповідь: 3

У топленому маслі масова частка жиру має складати

1. 99,0%

2. 90,0%

3. 85,0%

4. 82,5%

Правильна відповідь: 1

Переваги способу перетворення високожирних вершків у масло з     технологічної

Точки зору полягають у

1. збільшенні виходу масла з одиниці сировини

2. можливості автоматизації процесів

3. отримання продукту з кращими органолептичними показниками

4. скорочення тривалості технологічного процесу

Правильна відповідь: 4