Під дією ферменту згортається і утворює згусток

1. казеїн

2. глобулін

3. альбумін

4. білок оболонок жирових кульок

Правильна відповідь: 1

Під час гідролізу лактоза розпадається на

1. глюкозу і манозу

2. глюкозу і галактозу

3. галактозу і фруктозу

4. глюкозу і фруктозу

Правильна відповідь: 2

Жовто-зелене забарвлення сироватки пов'язано з вітаміном

1. В1

2. Е

3. В2

4. В12

Правильна відповідь: 3

Про наявність в молоці мікроорганізмів свідчить фермент

1. редуктаза

2. лактаза

3. пероксидаза

4. фосфатаза

Правильна відповідь: 1

До фізичних властивостей молока не відноситься

1. густина

2. теплоємність

3. термостійкість

4. в'язкість

Правильна відповідь: 3

Пастеризацію з температурою 63-65 0С та витримкою 20-30 хвилин     відносять до

1. тривалої

2. короткочасної

3. миттєвої

4. звичайної

Правильна відповідь: 1

Температурний режим сепарування молока, це

1. 30-40 С

2. 35-50 С

3. 28-40 С

4. 40-45 С

Правильна відповідь: 4

Під час виробництва кефіру, кумису відбувається бродіння

1. молочнокисле та маслянокисле

2. спиртове та молочнокисле

3. пропіоновокисле та спиртове

4. маслянокисле та пропіоновокисле

Правильна відповідь: 2

Викликає здуття сирів бродіння

1. молочнокисле

2. спиртове

3. пропіоновокисле

4. маслянокисле

Правильна відповідь: 4

Для приготування бактеріальних заквасок використовують тільки

1. пастеризоване молоко

2. знежирене пастеризоване молоко

3. незбиране і знежирене сире молоко

4. знежирене не пастеризоване молоко

Правильна відповідь: 2

Для сквашування молочнокислих продуктів використовують

1. материнську закваску

2. пересадну закваску

3. первинну закваску

4. робочу закваску

Правильна відповідь: 4

Вносять закваску для приготування кисломолочних продуктів у        кількості від

об’єму заквашувальної суміші (%)

1. 10-15

2. 3-5

3. 1-2

4. 5-10

Правильна відповідь: 2

Продукт, що характеризується чистим кисломолочним запахом і      освіжаючим

Злегка гострим смаком, це

1. йогурт

2. сметана

3. кефір

4. ряжанка

Правильна відповідь: 3

Кефір виготовлений термостатним способом має

1. однорідну консистенцію з порушеним згустком

2. непорушений згусток

3. однорідну в'язку консистенцію

4. однорідну густу консистенцію

Правильна відповідь: 2

До складу закваски для ряжанки входять

1. мезофільні молочнокислі стрептококи

2. болгарська і ацидофільна палички

3. термофільні і мезофільні молочнокислі стрептококи

4. термофільні молочнокислі стрептококи з додаванням або без болгарської палички

Правильна відповідь: 4

Кисломолочний сир не виробляють

1. кислотним способом

2. кислотно-сичужним способом

3. способом згортання у термостатній камері

4. роздільним способом

Правильна відповідь: 3

Допускається наявність пінок для

1. кефіру

2. ряжанки

3. кислого молока

4. сметани

Правильна відповідь: 2

Кефір виготовлений резервуарним способом характеризується

1. непорушеним згустком

2. однорідною консистенцією з порушеним згустком

3. однорідною густою консистенцією і глянсовим видом

4. ніжною однорідною консистенцією

Правильна відповідь: 2

Молоко для приготування бактерійних заквасок необхідно      пастеризувати за

Температури

1. 63-65 С 30 хв

2. 72-76 С 20 сек

3. 93-95 С 30 хв

4. 85-95 С без витримки

Правильна відповідь: 3

Первинна обробка молока включає

1. тільки фільтрацію

2. фільтрацію і охолодження

3. тільки охолодження

4. зберігання за низьких температур

Правильна відповідь: 2

Гомогенізація – це

1. процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання

2. теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів

3. доведення хімічного складу молока до потрібного

4. процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання

Правильна відповідь: 4

Молочний цукор розщеплюється під дією

1. редуктази

2. лактази

3. каталази

4. пероксидази

Правильна відповідь: 2