Приготовление сложных горячих соусов

Цели: отработка практических навыков по приготовлению сложных горячих соусов

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Теория: повторить правила варки сложных горячих соусов. Приготовление соусов профессиональные кулинары считают особым искусством, которое подвластно не каждому. Соусы могут быть очень капризны и непредсказуемы, и испортиться в самый последний момент приготовления. Их вкус, структура и консистенция зависят не только от количества и качества тех продуктов, из которых они готовятся, но и от последовательности и способа их добавления. Даже слегка переборщив со специями, можно безвозвратно испортить вкус соуса или блюда, к которому он подается. Но если вы освоите это искусство, то можете считать себя настоящим мастером.

Соусы являются составной частью большого ассортимента блюд. Они содержат разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, поэтому дают возможность улучшить вкус и внешний вид пищи, а также делать ее более сочной. Соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана, яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т. п.; соус паровой, мясной, белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи. Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом. Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (Фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (Оливковое, подсолнечное, хлопковое).

Условия хранения: Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65—70°, холодные — 10—12°.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов, основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.

 

.

 

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Соуса красного основного, соуса белого основного.

2. Ответьте на вопросы и выполните задания.

 • Какие соусы и почему относятся к основным соусам?

• Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?

 • Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?

• С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?

 • Почему готовые соусы «защипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?

• Для каких блюд используют соуса красные, белые?

• Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

       Соус красный основной (технологическая карта)

Супы готовят на 2 порции

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- сварить коричневый бульон, процедить, охладить до 40-50

-подготовить сухую мучную пассировку

-мелко нарезать морковь, лук, сварить;

- соединить бульон с мучной пассировкой;

- добавить отварные овощи, сахар, соль, специи, проварить;

-готовый соус протереть

-заправить сливочным маслом

- отпуск.

 

Требование к качеству:

внешний вид –однородная масса, без комков, цвет – красный;

вкус – в меру солёный, пряный; запах – овощей и специй;

консистенция – полужидкая, нежная.

 

             Соус белый основной

                              (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- приготовить бульон

-приготовить белую жировую пассировку

- приготовить пассированные белые коренья;

-горячую мучную пассировку развести горячим бульоном, непрерывно помешивая

- добавить пассированные овощи

- проварить 30 минут, добавив сахар, соль, специи

-протереть соус

-довести до кипения

-заправить сливочным маслом

- отпуск

Требования к качеству:

внешний вид – однородная масса без комков;

цвет – желтовато-белый;

вкус –в меру солёный, мясного бульона; запах –специй;

консистенция –полужидкая, нежная.

 

Отчет лабораторной работы № 8

 

Вариант № 1

 

1. Заполнить таблицу

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус белый основной

2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

Изделия	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо

Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

 

1. Установить время варки сырного супа__________________________________

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Соус красный основной

 

2. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

Изделия	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

3. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

 

Лабораторная работа№9

Норма времени – 6 часов