Приготовление супов (рассольники, солянки).

Норма времени – 6 часов

Цель: Отработка практических навыков по приготовлению супов

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, сковороды, доски, ножи, тарелки, дуршлаг, сотейники, весёлки, венчик, ложки, весы, поднос.

 

Сырье - согласно рецептур.

 

Техника безопасности: соблюдение техники безопасности на электрооборудовании, с режущими инструментами.

Теория: повторить технологию приготовления рассольников и солянок. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть;

- промыть и очистить овощи;

- нарезать лук соломкой спассеровать;

- огурцы нарезать соломкой, ломтиками, припустить;

- томатную пасту спассеровать;

- крупу перебрать, промыть, сварить до полуготовности;

- процедить и прокипятить огуречный рассол;

- нарезать мясной набор на ломтики (вареное мясо, сосиски, ветчина, вареные почки) прогреть в бульоне;

- лимон очистить нарезать на кружочки;

- зелень обработать, промыть, нашинковать;

- приготовить супы.

 

Рассольник Ленинградский №   (технологическая карта)

 

Последовательность выполнения работы:

- в кипящий бульон положить перловую крупу, варить 5-7 мин;

- добавить картофель (нарезанный брусочками) и пассерованные овощи (лук, петрушка);

- варить 10-15 мин., ввести припущенные огурцы, томат, соль, приправы;

- варка 10 мин.;

- добавить огуречный рассол.

Требования к качеству:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – слегка мутноватый;

вкус – острый от огурцов и рассола;

запах – пассерованных овощей;

консистенция – мягкая, но овощи не переварены

 

 

Солянка сборная мясная №    (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- в кипящий бульон кладут мясной набор, лук, томатную пасту, каперсы (отжатые от рассола);

- варят 5-7 мин.;

- кладут соль, специи, маслины, оливки;

-доводят до кипения;

- оформить блюдо для подачи: рассольник подать с мясом, сметаной и зеленью; солянку с лимоном, сметаной, зеленью;

- оформить отчет и сдать работу;

- продегустировать, отметить вкусовые качества;

- убрать рабочее место, посуду, сдать дежурному.

Требования к качеству:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – оранжевый; вкус – острый, в меру соленый;

запах – бульона и входящих в состав солянки продуктов;

консистенция – мясопродуктов мягкая, огурцов (слегка хрустящая)

 

 

Отчет лабораторной работы № 2

 

Вариант №1

 

1. Установить время припускания соленых огурцов.

2. Определить количество отходов при обработки картофеля в сентябре (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций рассольника

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

1. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций солянки

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

2. Определить количество отходов при обработке лука (г. %).

3. Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной.

Лабораторная работа №3