Приготовление сложных горячих супов-пюре

Норма времени – 6 часов.

Цели: отработка практических навыков по приготовлению супов-пюре

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Теория: повторить правила варки супов-пюре. Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом её заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 °С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

 

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп-пюре овощной, суп-пюре с грибами и сливками

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

       Суп-пюре овощной (технологическая карта)

Супы готовят на 2 порции

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- подготовить бульон, процедить, подогреть;

- промыть и очистить овощи;

- нарезать соломкой лук, морковь спассеровать;

- нарезать соломкой капусту, картофель брусочками;

- спассеровать томат;

- в кипящий бульон кладут шинкованную капусту;

- варка 10-15 мин.;

- закладывают нарезанный картофель;

- доводят до кипения;

- добавляют пассерованные овощи, томат;

- варка до готовности;

- за 5-10 мин. до конца варки добавляют специи;

- овощи протирают;

- проваривают;

- отпуск.

Требование к качеству:

внешний вид – консистенция однородная;

цвет – слегка коричневый;

вкус – в меру солёный; запах – пассированных овощей;

консистенция – мягкая,нежная

 Суп-пюре с грибами и сливками (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовка бульона, процедить, подогреть;

- промыть и очисть овощи, грибы;

- нарезать  овощи, грибы;

- нарезать морковь, лук соломкой спассировать;

 -овощи и грибы довести до кипения;

      - варка 10-15 мин. (при слабом кипении);

- протираем;

- варка 15-20 мин;

- за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, сливки;

- варка до готовности;

- отпуск

Требования к качеству:

внешний вид – консистенция однородная;

цвет – светло-коричневый;

вкус –овощей и грибов; запах –грибов и кореньев;

консистенция – мягкая, нежная.

 

Отчет лабораторной работы № 4

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки овощей.

2. Определить количество отходов при обработки картофеля в сентябре(г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций супа-пюре.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

 

Вариант № 2

 

1. Установить время пассерования моркови и лука._

2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций супа-пюре из овощей и грибов.

 

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

                                                          Лабораторная работа №5

                         приготовление прозрачных супов

Норма времени – 6 часов

 

Цель: приобретение практических навыков необходимых для применения рациональных приемов технологии приготовления супов (прозрачных)

Оборудование, инвентарь, посуда: электроплиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, электрические сковороды, доски разделочные, дуршлаг, сотейники, венчики, веселки, ложки разливные, тарелки, весы, бульонные чашки, подносы

 

Сырье - согласно рецептур.

 

Техника безопасности: соблюдение техники безопасности при работе с лабораторным оборудованием.

Теория: повторить технологию приготовления прозрачных супов. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного буль­она и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается про­зрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Задание

 

1. Подготовить и оборудовать для подачи следующие блюда: бульон с профитролями, бульон с расстегаями (мясо, рыба).

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовления блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места (продукты, посуда, инвентарь);

- сварить мясокостный бульон;

- приготовить мясную «оттяжку»

1) мясо III сорта измельчить на мясорубке;

2) залить холодной водой (2:1л.)

3) добавить соль;

4) поставить на холод (1-1.5ч.)

5) добавит яичные белки.

- готовить бульон охладить (50-60⁰С);

- ввести «оттяжку», хорошо перемешать;

- добавить подпеченные коренья, лук;

- довести до кипения;

- варка при слабом кипении в течении 1 ч.;

- сдвинуть бульон на борт плиты;

- «оттяжка» должна осесть на дно;

- готовый бульон процедить;

- удалить жир при помощи салфетки;

- довести до кипения;

 

Приготовление профитролей №     (технологическая карта)

1) приготовить заварное тесто:

а) в воду положить сливочное масло, соль, сахар;

б) довести до кипения;

в) всыпать муку (просеянную) непрерывно помешивая;

г) прогревать массу 5-10 мин. (помешивая);

д) охладить (60-70⁰С);

е) ввести яйца сырые без скорлупы;

ё) перемешать до однородной массы.

2) готовое тесто выложить в кондитерский мешок;

3) на подготовленный противень «отсадить» профитроли в виде маленьких шариков диаметр 1см. на расстоянии 2-2,5 см друг от друга;

4) выпекать при t 180-200⁰С (20-25 мин.)

5) готовое изделие подсушить в жарочном шкафу при t 100⁰С (чтобы они не осели)

Требование к качеству:

цвет - золотистый;

запах – печеного изделия, слегка румяная хрустящая корочка.

Приготовление расстегаев №    (технологическая карта)

 

- готовят дрожжевое тесто (безопарное):

а) жидкость подогреть (молоко, вода t 80⁰С);

б) развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца;

в) размешать, процедить;

г) добавить просеянную муку;

д) замесить тесто, добавить растопленное масло;

е) поставить тесто в теплое место на 2-3 ч;

ё) обмять 2-3 раза

- готовят мясной фарш:

а) варят мясо, охлаждают;

б) измельчают на мясорубке;

в) добавляют пассерованный лук;

г) добавляют соль, перец, перемешивают;

д) заправляют соусом (белый на мясном бульоне)

- разделывают готовое тесто в виде булочек;

- раскатывают в виде лепешек;

- на середину кладут фарш;

- края защипывают (оставляя середину открытой);

- дают изделию отстоятся;

- смазывают яйцом- выпекают при t 250⁰С;

- смазывают готовое изделие маслом;

Требования к качеству:

внешний вид – форма пирожка с раскрытой серединой;

цвет – светло-коричневый;

вкус – свойственный дрожжевому тесту с мясным фаршем;

консистенция – пористая, хорошо пропеченная.

 

Оформить изделия для подачи:

- бульон налить в бульонную чашку, отдельно на подогретую тарелку (пирожковая) кладут расстегаи или профитроли;

- оформить отчет и сдать работу;

- продегустировать изделия;

- убрать рабочее место;

Требования к качеству приготовленных изделий:

бульон – вкус и запах в меру солёный, слегка острый, с ароматом овощей и мяса;

цвет: светло-коричневый, жир на поверхности отсутствует

 

Отчет лабораторной работы № 5

Вариант №1

1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 расстегаев с мясным фаршем.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Установить изменение массы расстегаев при выпекании (г. %)

Вариант № 2

1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций бульонов с профитролями.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		25порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Установить изменение массы профитролей при выпекании в (г. %) на 25 порций

 

Лабораторная работа №6