Приготовление сложных фирменных запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.

    

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению запечённых блюд из овощей, грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: голубцы овощные, перец фаршированный

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить соус сметанный.

-приготовить блюда

- оформить блюда для подачи.

-отпуск

 

Приготовить голубцы овощные:

- Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Приготовить перец фаршированный:

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкостидо готовности в жарочном шкафу.        

 

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

Голубцы овощные:

внешний вид – форма правильная без трещин;

вкус-в меру солёный, овощей

цвет – золотистый;

запах – запеченых овощей

консистенция –мягкая, сочная.

 

Перец фаршированный:

внешний вид – перец сохранил форму, без трещин;

цвет – соответствующий перцу;

вкус – запеценого перца, в меру соленый

запах – свойственный перцу;

консистенция – мягкая, сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 11

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки запекания голубцов.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций голубцов.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления: голубцов.

 

Вариант № 2

 

1. Установить время запекания перца.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций перца фаршированного.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить схему приготовления блюда перца фаршированного.

 

Лабораторная работа№12

Норма времени – 4 часа