Приготовление сложных супов народов мира

Цели: отработка практических навыков по приготовлению сложных супов

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Теория: повторить правила варки сложных супов. Первые блюда традиционно лидируют по своей питательной ценности. Перед вами рецепты вкуснейших супов из разных стран, которые обязательно нужно приготовить.

Вкусный суп — это идеальное блюдо для сытного и питательного обеда. Как правило, ингредиенты в супах сочетаются самым магическим образом: они эффективно справляются с голодом, надолго сохраняют чувство сытости и радуют вкусовые рецепторы.

В разных странах существуют свои суповые традиции. Так, французы питают нежные чувства к изысканным супам, например, луковому или сырному, а вот в жаркой Испании существуют холодные варианты первого, среди которых особенно популярен гаспачо. Франция славится своими прекрасными сырами. Вовсе неудивительно, что в стране багета, вина и моды из этого ингредиента готовят совершенно разные блюда, в том числе и супы. Вариаций французского сырного супа может быть великое множество. Предлагаю повторить в домашних условиях простой, но очень вкусный рецепт. Обязательно подавайте такой суп с гренками. Так его вкус станет еще более изысканным, а само блюдо сытным. Харчо еще называют "жемчужиной" грузинской кухни. Конечно, такой важный титул этот суп получил неспроста. Благодаря своим вкусовым качествам, харчо уже давно обрел заслуженную любовь широкой аудитории. Готовят это блюдо далеко за пределами страны. Многие рестораны (причем не только грузинской кухни!) включили этот суп, пользующийся большой популярностью, в свое меню.

 

.

 

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Грузинский суп харчо, Французский сырный суп.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

       Грузинский суп харчо (технологическая карта)

Супы готовят на 2 порции

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- сварить бульон

-мясо на косточке залить бульоном и варить, снимая пену варить до готовности

-подготовленный рис залить холодной водой;

- мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле, с добавлением отварного мяса

-нарезать помидоры, очищенные от кожицы, добавить в мясо с луком;

-в бульон выложить тушеные пробукты;

- добавить в суп рис;

-проварить 5 минут

-добавить мелко нарезанный чеснок и зелень

-настоять 1 час

- отпуск.

 

Требование к качеству:

внешний вид –блёстки жира на поверхности супа, форма нарезки сохранена;

цвет – прозрачный бульона;

вкус – в меру солёный, острый, пряный; запах – чеснока и специй;

консистенция – плотная, мягкая, бульона жидкая.

             Французский сырный суп

                              (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- сварить куриный бульон

-приготовить гренки из багета;

- сделать жировую пассировку;

- развести жировую пассировку бульоном

- добавить вино, проварить 5 минут

- натереть сыр на тёрке, добавить в бульон

-яичные желтки смешать со сметаной и влить в суп

-добавить мускатный орех, соль и перец

- отпуск с гренками

Требования к качеству:

внешний вид – однородная масса с гренками на поверхности;

цвет – желтовато-белый;

вкус –в меру солёный, сыра; запах –хорошо выражен аромат сыра и мускатного ореха;

консистенция –однородная, слегка текучая.

 

Отчет лабораторной работы № 7

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки мяса.

2. Определить количество отходов при обработке мяса(г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций харчо.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		20 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

 

1. Установить время варки сырного супа.

2. Определить количество отходов при обработке сыра (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций сырного супа.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Лабораторная работа №8