Приготовление сложных сладких супов

Норма времени – 6 часов

Цели: отработка практических навыков по приготовлению сладких супов

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Теория: повторить правила варки сладких супов. Для приготовления сладких супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки (кубиками, ломтиками), крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, про­тирают и вводят в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми.

Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апель­синовую цедру, корицу, гвоздику. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более густую консистенцию жидкой основы. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая за­сыпка), клецки, вареники с ягодами; пудинги - рисовый и манный, запеканки, которые наре­зают кубиками (1 -1,5 см); пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сме­тану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

 

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

       Суп из свежих плодов (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- очистить плоды (груши, яблоки);

- сварить отвар из кожуры, охладить, процедить;

- нарезать плоды кубиками;

- в холодный отвар кладут плоды, проваривают с корицей и сахаром;

- варка до готовности;

-добавление лимонной кислоты

- отпуск.

Требование к качеству:

внешний вид – фрукты сохранили форму;

цвет – прозрачный;

вкус – сладкий с кислинкой; запах – плодов;

консистенция – жидкая, мягкая.

             Суп из смеси сухофруктов

                              (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовленные сухофрукты заливают холодной водой;

- варка 15-20 минут;

- добавление остальных фруктов

- добавление подготовленного крахмала

- варка до готовности;

- отпуск

Требования к качеству:

внешний вид – сухофрукты сохранили форму;

цвет – прозрачный;

вкус –сладкий с кислинкой; запах –вареных сухофруктов;

консистенция – жидкого киселя.

 

Отчет лабораторной работы № 6

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки плодов.

2. Определить количество отходов при обработке яблок(г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций сладкого супа

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		20 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

 

1. Установить время варки сухофруктов.

2. Определить количество отходов при обработке сухофруктов (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций сладкого супа.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Лабораторная работа №7