Приготовление заправочных супов (щи, борщи).

  Норма времени – 6 часов.

      

Цели: отработка практических навыков по приготовлению заправочных супов

Оборудование, инвентарь, посуда: Эл. плита, холодильник, рабочие столы, разделочные доски, ножи, весы, кастрюли, сковороды, миски, поварские вилки, дуршлаг, весёлки, сотейники, глубокие противни, тарелки, миксер.

Сырье – согласно технологическим картам.

Техника безопасности: Соблюдение техники безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Теория: повторить правила варки заправочных супов. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид.   Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира (сухая пассировка) или с жиром. Спассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.   Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.

 

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: щи из свежей капусты с картофелем; борщ московский.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Супы готовят на 2 порции

Щи из свежей капусты с картофелем   № (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- подготовить бульон, процедить, подогреть;

- промыть и очистить овощи;

- нарезать соломкой лук, морковь спассеровать;

- нарезать соломкой капусту, картофель брусочками;

- спассеровать томат;

- в кипящий бульон кладут шинкованную капусту;

- варка 10-15 мин.;

- закладывают нарезанный картофель;

- доводят до кипения;

- добавляют пассерованные овощи, томат;

- варка до готовности;

- за 5-10 мин. до конца варки добавляют специи;

- отпуск.

Требование к качеству:

внешний вид – овощи сохранили форму, на поверхности блестки оранжевого жира;

цвет – слегка коричневый;

вкус – в меру солёный; запах – пассированных овощей;

консистенция – кореньев и лука мягкая, капуста слегка хрустящая.

 

Борщ московский № (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовка бульона, процедить, подогреть;

- промыть и очисть овощи;

- нарезать свёклу соломкой, тушить добавлением бульона, уксуса, томатного пюре, сахара;

- нарезать морковь, лук соломкой спассеровать;

- капусту нарезать соломкой;

- томатную пасту спассеровать;

- в тушёную свёклу добавить пассерованные овощи и довести до кипения;

- подготовить мясной набор (варёное мясо, ветчину, сосиски) нарезать ломтиками, добавить бульон, довести до кипения;

- в кипящий бульон кладут капусту;

- варка 10-15 мин. (при слабом кипении);

- добавляем тушеные свёклу, коренья;

- варка 15-20 мин;

- за 5-7 мин. До конца варки добавляем соль, сахар, уксус, лавровый лист;

- варка до готовности;

- отпуск (в тарелку кладут мясной набор, наливают борщ, кладут сметану, зелень).

Требования к качеству:

внешний вид – форма овощей сохранена;

цвет – малиново-красный;

вкус – кисло-сладкий; запах – мясного набора и кореньев;

консистенция – мягкая, но овощи не переварены.

 

Отчет лабораторной работы № 1

 

Вариант № 1

 

1. Установить время тушения свёклы для борща, каковы проценты отходов при тепловой обработке свеклы?

2. Определить количество отходов при обработки картофеля в  декабре (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций борща

 

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

 

1. Установить время пассирования моркови и лука, каковы проценты отходов при тепловой обработке моркови и лука?

2. Определить количество отходов при обработке моркови (г. %)_

3. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций щей из свежей капусты

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Лабораторная работа №2