ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

по дисциплине

ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции

специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Городской округ город Бор

 

 

2020

 

Рекомендованы к использованию предметной цикловой комиссией ______________________________________________________ГБПОУ«Борский Губернский колледж»

Протокол № ____________ от «____»__________ 20___ г.

Председатель ПЦК ____________________ ________________

 

 

Составитель: Андреева Юлия Николаевна, преподаватель ГБПОУ «Борский Губернский колледж»

 

 

 

 

       Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ являются частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС).

       Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической (лабораторной) работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок представления отчета о проделанной работе.  

 

СОДЕРЖАНИЕ

Название лабораторных работ	страницы
5 семестр
1. Приготовление заправочных супов	5
2. Приготовление рассольников, солянок	7
3. Приготовление сложных молочных супов	9
4. Приготовление сложных горячих супов пюре	11
5. Приготовление сложных горячих прозрачных супов	13
6. Приготовление сложных сладких супов	15
7. Приготовление сложных супов народов мира	17
6 семестр
8. Приготовление сложных горячих соусов	18
9. Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра	19
10. Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра	21
11. Приготовление сложных фирменных запеченных блюд из овощей, грибов и сыра.	23
7 семестр
12. Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы	25
13. Приготовление сложных блюд из жареной и запеченной рыбы	27
14. Приготовление фирменных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	29
15. Приготовление фирменных блюд из рыбной и кнельной массы	31
16. Приготовление сложных горячих блюд из отварного и припущенного мяса.	33
17. Приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного натуральными и мелкими кусками.
18.Приготовление сложных горячих блюд из запечённого мяса, рубленного мяса.
8 семестр
19. Приготовление сложных горячих блюд из жареной и тушеной домашней птицы
20. Приготовление сложных горячих фирменных блюд из домашней птицы.

                                

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

       Методические указания по дисциплине «ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ» для выполнения лабораторных работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к лабораторным работам, правильного составления отчетов.

       Приступая к выполнению лабораторной работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с ФГОС, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме лабораторной работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

       Все задания к лабораторной работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

       Отчет о лабораторной  работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

       Наличие положительной оценки по лабораторным работам необходимо для получения зачета по ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ   и допуска к экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за  лабораторнуюВы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

 

Внимание! Если в процессе подготовки к лабораторным работамили при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

       Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя.

 

 

Желаем Вам успехов!!!

 

Лабораторная работа№1

Лабораторная работа №2

Норма времени – 6 часов

Цель: Отработка практических навыков по приготовлению супов

 

Задание:

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рассольник ленинградский, солянка сборная мясная.

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Оборудование, инвентарь, посуда: электрические плиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, сковороды, доски, ножи, тарелки, дуршлаг, сотейники, весёлки, венчик, ложки, весы, поднос.

 

Сырье - согласно рецептур.

 

Техника безопасности: соблюдение техники безопасности на электрооборудовании, с режущими инструментами.

Теория: повторить технологию приготовления рассольников и солянок. Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места, продуктов, посуды;

- подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть;

- промыть и очистить овощи;

- нарезать лук соломкой спассеровать;

- огурцы нарезать соломкой, ломтиками, припустить;

- томатную пасту спассеровать;

- крупу перебрать, промыть, сварить до полуготовности;

- процедить и прокипятить огуречный рассол;

- нарезать мясной набор на ломтики (вареное мясо, сосиски, ветчина, вареные почки) прогреть в бульоне;

- лимон очистить нарезать на кружочки;

- зелень обработать, промыть, нашинковать;

- приготовить супы.

 

Рассольник Ленинградский №   (технологическая карта)

 

Последовательность выполнения работы:

- в кипящий бульон положить перловую крупу, варить 5-7 мин;

- добавить картофель (нарезанный брусочками) и пассерованные овощи (лук, петрушка);

- варить 10-15 мин., ввести припущенные огурцы, томат, соль, приправы;

- варка 10 мин.;

- добавить огуречный рассол.

Требования к качеству:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – слегка мутноватый;

вкус – острый от огурцов и рассола;

запах – пассерованных овощей;

консистенция – мягкая, но овощи не переварены

 

 

Солянка сборная мясная №    (технологическая карта)

Последовательность выполнения работы:

- в кипящий бульон кладут мясной набор, лук, томатную пасту, каперсы (отжатые от рассола);

- варят 5-7 мин.;

- кладут соль, специи, маслины, оливки;

-доводят до кипения;

- оформить блюдо для подачи: рассольник подать с мясом, сметаной и зеленью; солянку с лимоном, сметаной, зеленью;

- оформить отчет и сдать работу;

- продегустировать, отметить вкусовые качества;

- убрать рабочее место, посуду, сдать дежурному.

Требования к качеству:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – оранжевый; вкус – острый, в меру соленый;

запах – бульона и входящих в состав солянки продуктов;

консистенция – мясопродуктов мягкая, огурцов (слегка хрустящая)

 

 

Отчет лабораторной работы № 2

 

Вариант №1

 

1. Установить время припускания соленых огурцов.

2. Определить количество отходов при обработки картофеля в сентябре (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций рассольника

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

Вариант № 2

1. Рассчитать количество продуктов (брутто) необходимых для приготовления 15 порций солянки

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

2. Определить количество отходов при обработке лука (г. %).

3. Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной.

Лабораторная работа №3

Лабораторная работа №4

Норма времени – 6 часов

 

Цель: приобретение практических навыков необходимых для применения рациональных приемов технологии приготовления супов (прозрачных)

Оборудование, инвентарь, посуда: электроплиты, холодильник, электрокипятильник, кастрюли, электрические сковороды, доски разделочные, дуршлаг, сотейники, венчики, веселки, ложки разливные, тарелки, весы, бульонные чашки, подносы

 

Сырье - согласно рецептур.

 

Техника безопасности: соблюдение техники безопасности при работе с лабораторным оборудованием.

Теория: повторить технологию приготовления прозрачных супов. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного буль­она и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается про­зрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Задание

 

1. Подготовить и оборудовать для подачи следующие блюда: бульон с профитролями, бульон с расстегаями (мясо, рыба).

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качеству приготовления блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовка рабочего места (продукты, посуда, инвентарь);

- сварить мясокостный бульон;

- приготовить мясную «оттяжку»

1) мясо III сорта измельчить на мясорубке;

2) залить холодной водой (2:1л.)

3) добавить соль;

4) поставить на холод (1-1.5ч.)

5) добавит яичные белки.

- готовить бульон охладить (50-60⁰С);

- ввести «оттяжку», хорошо перемешать;

- добавить подпеченные коренья, лук;

- довести до кипения;

- варка при слабом кипении в течении 1 ч.;

- сдвинуть бульон на борт плиты;

- «оттяжка» должна осесть на дно;

- готовый бульон процедить;

- удалить жир при помощи салфетки;

- довести до кипения;

 

Приготовление профитролей №     (технологическая карта)

1) приготовить заварное тесто:

а) в воду положить сливочное масло, соль, сахар;

б) довести до кипения;

в) всыпать муку (просеянную) непрерывно помешивая;

г) прогревать массу 5-10 мин. (помешивая);

д) охладить (60-70⁰С);

е) ввести яйца сырые без скорлупы;

ё) перемешать до однородной массы.

2) готовое тесто выложить в кондитерский мешок;

3) на подготовленный противень «отсадить» профитроли в виде маленьких шариков диаметр 1см. на расстоянии 2-2,5 см друг от друга;

4) выпекать при t 180-200⁰С (20-25 мин.)

5) готовое изделие подсушить в жарочном шкафу при t 100⁰С (чтобы они не осели)

Требование к качеству:

цвет - золотистый;

запах – печеного изделия, слегка румяная хрустящая корочка.

Приготовление расстегаев №    (технологическая карта)

 

- готовят дрожжевое тесто (безопарное):

а) жидкость подогреть (молоко, вода t 80⁰С);

б) развести дрожжи, добавить соль, сахар, яйца;

в) размешать, процедить;

г) добавить просеянную муку;

д) замесить тесто, добавить растопленное масло;

е) поставить тесто в теплое место на 2-3 ч;

ё) обмять 2-3 раза

- готовят мясной фарш:

а) варят мясо, охлаждают;

б) измельчают на мясорубке;

в) добавляют пассерованный лук;

г) добавляют соль, перец, перемешивают;

д) заправляют соусом (белый на мясном бульоне)

- разделывают готовое тесто в виде булочек;

- раскатывают в виде лепешек;

- на середину кладут фарш;

- края защипывают (оставляя середину открытой);

- дают изделию отстоятся;

- смазывают яйцом- выпекают при t 250⁰С;

- смазывают готовое изделие маслом;

Требования к качеству:

внешний вид – форма пирожка с раскрытой серединой;

цвет – светло-коричневый;

вкус – свойственный дрожжевому тесту с мясным фаршем;

консистенция – пористая, хорошо пропеченная.

 

Оформить изделия для подачи:

- бульон налить в бульонную чашку, отдельно на подогретую тарелку (пирожковая) кладут расстегаи или профитроли;

- оформить отчет и сдать работу;

- продегустировать изделия;

- убрать рабочее место;

Требования к качеству приготовленных изделий:

бульон – вкус и запах в меру солёный, слегка острый, с ароматом овощей и мяса;

цвет: светло-коричневый, жир на поверхности отсутствует

 

Отчет лабораторной работы № 5

Вариант №1

1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 расстегаев с мясным фаршем.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Установить изменение массы расстегаев при выпекании (г. %)

Вариант № 2

1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.

2. Рассчитать необходимое количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций бульонов с профитролями.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		25порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Установить изменение массы профитролей при выпекании в (г. %) на 25 порций

 

Лабораторная работа №6

Лабораторная работа №7

Лабораторная работа №8

Норма времени – 6 часов

Картофельные крокеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – золотистый;

вкус и запах – жареного картофеля.

 

Морковные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – оранжевый, белый у соуса;

вкус и запах – свойственный моркови;

консистенция – мягкая, соус средней густоты.

 

Капустные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – сероватый, золотистая корочка;

вкус, запах – свойственный капусте;

консистенция – сочная, мягкая.

 

 

Отчет лабораторной работы № 9

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки картофеля, моркови.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций крокетов картофельных.

3. Составить технологическую схему приготовления: морковных котлет.

 

Вариант № 2

 

1. Установить время варки  картофел,капусты, белокочанной.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рагу овощного.

3. Составить схему приготовления блюда капустных котлет.

 

 

                    

Лабораторная работа№10.

 Норма времени – 6 часов

 

      Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению сложных фирменных тушеных горячих блюд из овощей грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи  сложные фирменные горячие блюда из овощей грибов и сыра.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить остальные необходимые продукты;

Приготовить  блюдо выбранное студентом заранее в рамках домашнего задания;

Оформить блюдо для подачи:

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

внешний вид –

вкус и запах –

консистенция –

 

 

Отчет лабораторной работы № 10

 

1. Установить время варки овощей.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций фирменного блюда.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления блюда

.

 

 

Лабораторная работа№11.

Норма времени – 6 часов

Голубцы овощные:

внешний вид – форма правильная без трещин;

вкус-в меру солёный, овощей

цвет – золотистый;

запах – запеченых овощей

консистенция –мягкая, сочная.

 

Перец фаршированный:

внешний вид – перец сохранил форму, без трещин;

цвет – соответствующий перцу;

вкус – запеценого перца, в меру соленый

запах – свойственный перцу;

консистенция – мягкая, сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 11

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки запекания голубцов.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций голубцов.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		50порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления: голубцов.

 

Вариант № 2

 

1. Установить время запекания перца.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций перца фаршированного.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить схему приготовления блюда перца фаршированного.

 

Лабораторная работа№12

Норма времени – 4 часа

Норма времени – 4часа

 

Рыба жареная «Фри»:

внешний вид – куски в виде ромба или бантика покрыты золотистой корочкой, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

вкус и запах свойственный жареной рыбе;

консистенция – рыба мягкая, сочная, корочка хрустящая.

 

Рыба по-московски:

внешний вид – на поверхности поджаренная корочка;

цвет – золотисто-коричневый;

вкус и запах – свойственный запеченной рыбе со вкусом сметанного соуса, пассерованного лука, грибов;

консистенция – мягкая, сочная.

 

 

Отчет лабораторной работы № 13

 

Вариант №1

 

1. Установить время жарки рыбы во фритюре.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки фри в (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций рыбы жареной «Фри».

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		75 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления рыба жареная «Фри».

 

Вариант № 2

 

1. Установить время жарки рыбы основным способом.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки основным способом.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 110 порций рыба по-московски.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		110 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления рыба по-московски.

 

 

Лабораторная работа   №14

Норма времени – 4 часа

Норма времени – 4 часа

Норма времени – 4 часа

 

                                      Блюда из отварного мяса.

Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: говядина отварная, соус сметанный с хреном; баранина отварная с овощами (айриштю)

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить мясной полуфабрикат к варке: мясо говядины зачистить от плен и сухожилия вес полуфабрикатов не должен превышать 1,5-2 кг. Мясо баранины (зачищенное) нарезают на куски массой 30-40г. (как рагу);

-варка мяса говядины: подготовленные куски мяса заливают водой (горячей) в соотношении 1:2, доводят до кипения, снимают пену, жир, нагревают, убавляют, варка при слабом кипении до готовности, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют коренья, лук, соль. Готовое мясо вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порции 1-2 шт. заливают горячим бульоном, доводят до кипения, до раздачи хранят на мармите;

- готовят соусы: сметанный с хреном, соус белый на мясном бульоне;

- готовят гарнир – сложный из овощей;

 

 Готовят баранину отварную с овощами:

- подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 30 мин. с добавлением кореньев, лука. Сваренную до полуготовности баранину перекладывают в порционные горшки, добавляют морковь, репу, лук, картофель, капусту нарезанные кубиками, заливают белым соусом, варка до готовности, за 5-10 мин. до конца варки добавляют чеснок.

 

Оформить блюда для подачи:

 

Говядина отварная, соус сметанный с хреном:

 - на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом укладывают мясо по 2 куска на порцию, поливают соусом, оформляют зеленью.

 

       Баранина отварная с овощами:

- подается в порционных горшках или перекладывается в баранчики, посыпать измельченной зеленью;

- оформить отчет;

- продегустировать приготовленные блюда, дать оценку качеству;

-убрать рабочее место.

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

Лабораторная работа №17

Норма времени – 4 часа

 

Лабораторная работа №18

Говядина духовая:

внешний вид – форма нарезки овощей сохранена;

цвет – темно-красный;

вкус, запах – в меру соленый с ароматом мяса, овощей, пряностей;

консистенция – мяса и овощей мягкая.

 

Азу:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – темно-красный;

вкус и запах – острый, мяса, овощей, пряностей, чеснока;

консистенция мяса и овощей – мягкая, сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 18

 

Вариант № 1

 

1. Определить изменение массы полуфабриката мяса говядина духовая после жарки.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 65 порций говядина духовая.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		65 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Говядина духовая».

 

Вариант № 2

 

1. Перечислить и дать определения комбинированного способа тепловой обработки.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций азу.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		45 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Азу».

 

 

Лабораторная работа №19

 

 

                     Приготовление сложных горячих блюд

                  из жареной и припущенной домашней птицы.

 

Норма времени – 6 часов

 

 

       Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: курица отварная, соус сметанный с хреном; котлета по-киевски; шницель по-столичному.

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить куриный полуфабрикат

 -варка мяса курицы:

- подготовить панировку (льезон, сухари, мука);

- приготовить зеленое масло (сформовать);

- подготовить полуфабрикат из птицы для котлет по-киевски и шницель по-столичному;

- приготовить крутон (пшеничный хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле);

- подготовить фритюр (t-180⁰С);

- подготовленный полуфабрикат «Котлета по–киевски», обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу;

-подготовленный полуфабрикат «Шницель по-столичному», обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу;

- подготовить «папильотку»;

- консервированные фрукты прогреть в сиропе или жире;

- обжарить картофель во фритюре.

 

 

 Готовят курицу отварную с овощами:

- подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 30 мин. с добавлением кореньев, лука. Сваренную до полуготовности курицу перекладывают в порционные горшки, добавляют морковь, репу, лук, картофель, капусту нарезанные кубиками, заливают белым соусом, варка до готовности, за 5-10 мин. до конца варки добавляют чеснок.

 

Оформить блюда для подачи:

 

курица отварная, соус сметанный с хреном:

 - на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом укладывают мясо по 2 куска на порцию, поливают соусом, оформляют зеленью.

Оформить блюдо для подачи:

 

Котлеты по-киевски:

- укладывают на крутон, прогретую тарелку, рядом жареный картофель, оформляют зеленью;

- на косточку надевают «папильотку».

 

Шницель по-столичному:

- на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом шницель, сверху на него укладывают консервированные фрукты, оформляют зеленью.

 

       Курица отварная с овощами: