Приготовление фирменных блюд из рыбной и кнельной массы.

Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрофритюрница, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды порционные, ножи, терки, доски разделочные, ложки разливные, кастрюли, противни, рыбн6ый котел, шумовки, веселки, венчики дуршлаг, листы кондитерские, электромиксер, электрокомбайн, подносы, весы, миксер, соусники, тарелки.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи блюда.

2. Подготовить технологические карты на блюда.

3. Сдать технологические карты на блюда.

4.Сделать вывод о проделанной работы.

 

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

5.Дать оценку качества приготовления блюд.

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- далее работа выполняется согласно технологическому процессу приготовления блюд.

 

Лабораторная работа№16

Норма времени – 4 часа

 

                                      Блюда из отварного мяса.

Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: говядина отварная, соус сметанный с хреном; баранина отварная с овощами (айриштю)

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить мясной полуфабрикат к варке: мясо говядины зачистить от плен и сухожилия вес полуфабрикатов не должен превышать 1,5-2 кг. Мясо баранины (зачищенное) нарезают на куски массой 30-40г. (как рагу);

-варка мяса говядины: подготовленные куски мяса заливают водой (горячей) в соотношении 1:2, доводят до кипения, снимают пену, жир, нагревают, убавляют, варка при слабом кипении до готовности, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют коренья, лук, соль. Готовое мясо вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порции 1-2 шт. заливают горячим бульоном, доводят до кипения, до раздачи хранят на мармите;

- готовят соусы: сметанный с хреном, соус белый на мясном бульоне;

- готовят гарнир – сложный из овощей;

 

 Готовят баранину отварную с овощами:

- подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 30 мин. с добавлением кореньев, лука. Сваренную до полуготовности баранину перекладывают в порционные горшки, добавляют морковь, репу, лук, картофель, капусту нарезанные кубиками, заливают белым соусом, варка до готовности, за 5-10 мин. до конца варки добавляют чеснок.

 

Оформить блюда для подачи:

 

Говядина отварная, соус сметанный с хреном:

 - на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом укладывают мясо по 2 куска на порцию, поливают соусом, оформляют зеленью.

 

       Баранина отварная с овощами:

- подается в порционных горшках или перекладывается в баранчики, посыпать измельченной зеленью;

- оформить отчет;

- продегустировать приготовленные блюда, дать оценку качеству;

-убрать рабочее место.

Требования к качеству приготовленных блюд: