Мясо отварное, соус сметанный с хреном:

внешний вид – мясо нарезано на куски, незаветрено, гарнир и соус рядом;

цвет – от светло-серого до темного;

вкус – в меру соленый с ароматом свойственным данному виду мяса; консистенция – мягкая, сочная.

Соус в меру соленый, острый,

цвет - белый, консистенция – средней густоты сметаны.

 

Баранина отварная с овощами:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – от светло-серого до слегка оранжевого;

вкус – мяса баранины, овощей, чеснока;

консистенция – мягкая, сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 16

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки мяса.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов после варки в (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 115 порций мясо отварное.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		115 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления блюда говядина отварная, соус хрен с гарниром.

 

Вариант № 2

 

1. Определить изменение массы полуфабрикатов после варки в (г. %) баранина с овощами.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций баранина отварная с овощами.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		45 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить подробный план приготовления баранины с овощами.

 

 

Лабораторная работа №17

Норма времени – 4 часа

 

Блюда из жареного мяса натуральными и мелкими кусками.

Цель: приобретение практических навыков при приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковородки, кастрюли, разделочные доски, сито, шумовки, веселки, дуршлаг, венчики, сотейники, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, миксер, весы, поднос.

Сырье - согласно рецептуры.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием,  режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: антрекот с жареным картофелем; бефстроганов с жареным картофелем;

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть, очистить и нарезать овощи (картофель брусочками, лук полукольцами);

- подготовить порционные полуфабрикаты антрекотов, бефстроганов;

- подготовить сметанный соус с томатом;

- нарезанный картофель (брусочками) обжарить основным способом;

- подготовленный полуфабрикат антрекота обжарить основным способом до готовности;

- подготовленный лук обжаривают;

- подготовленные полуфабрикат бефстроганов – обжаривают с добавлением соли, перца, соединяют с пессерованным луком, добавляют соус сметанный с томатом, для вкуса соус «Южный», доводят до кипения.

 

Оформить блюда для подачи:

- на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом кладут антрекот (кусок мяса 1шт. на порцию), сверху можно положить зеленое масло, оформляют зеленью. Бефстроганов можно подать на баранчике, поспав измельченной зеленью, гарнир отдельно на тарелке (горкой);

- оформить отчет;

- продегустировать приготовленные блюда, дать оценку качества;

-убрать рабочее место.

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

Антрекот с картофелем жареным:

внешний вид – форма сохранена, на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом;

цвет – светло-коричневый;

вкус и запах – свойственный жареной говядине;

консистенция – полусочная.