Бефстроганов с картофелем жареным:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – светло-серый;

вкус и запах – острый с ароматом сметаны, лука;

консистенция – сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 17

 

Вариант № 1

 

1. Установить время жарки антрекота.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов антрекота после жарки в (г. %)

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций антрекот с картофелем.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		25 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить подробный план приготовления антрекота.

 

Вариант № 2

 

1. Установить время жарки бефстроганов.

2. Определить изменение массы полуфабрикатов бефстроганов в (г. %).

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций бефстроганов с картофелем.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		12 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить схему приготовления блюда бефстроганов.

 

 

Лабораторная работа №18

Приготовлениесложных горячихБлюд из тушеного мяса.

Норма времени – 6 часов

Цель: приобретение практических навыков и закрепление теоретических знаний при приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковородки, кастрюли, разделочные доски, сито, шумовки, веселки, дуршлаг, венчики, сотейники, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, миксер, весы, поднос.

 

Сырье - согласно рецептуры.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при эксплуатации электрооборудования и с режущими инструментами.

Задание

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: говядина духовая, азу по-татарски

2. Сделать и сдать отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть, очистить, нарезать овощи;

- подготовить бульон.

 

Приготовит красный соус:

- картофель, морковь, лук, репу, нарезать кубиками, спассеровать каждый вид отдельно;

- огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, припустить;

- томат спассеровать;

- картофель для азу нарезать брусочками, обжарить основным способом;

- подготовленный полуфабрикат мяса для блюда «Говядина духовая», посыпать солью, перцем, обжарить основным способом, сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить пассерованный томат и тушить до полуготовности. Бульон слит, готовить на нем красный соус. В мясо добавить обжаренные овощи (картофель, лук, морковь, репу), залить соусом и тушить до готовности, в конце тушения добавить специи;

- подготовленный полуфабрикат мяса для блюда азу, кладут на сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат, затем добавляют пассерованный лук, обжаренный картофель, припущенные соленые огурцы, специи и тушат 15-20 мин. до готовности. Заправляют мелкорубленым чесноком.

 

Оформление и подача блюд:

 

Говядина духовая:

- на подогретую тарелку или баранчик выкладывают мясо с овощами горкой, посыпают зеленью.

 

Азу:

- при отпуске выкладывают на подогретую тарелку или баранчик, посыпают рубленой зеленью.

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

Говядина духовая:

внешний вид – форма нарезки овощей сохранена;

цвет – темно-красный;

вкус, запах – в меру соленый с ароматом мяса, овощей, пряностей;

консистенция – мяса и овощей мягкая.

 

Азу:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – темно-красный;

вкус и запах – острый, мяса, овощей, пряностей, чеснока;

консистенция мяса и овощей – мягкая, сочная.

 

Отчет лабораторной работы № 18

 

Вариант № 1

 

1. Определить изменение массы полуфабриката мяса говядина духовая после жарки.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 65 порций говядина духовая.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		65 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Говядина духовая».

 

Вариант № 2

 

1. Перечислить и дать определения комбинированного способа тепловой обработки.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций азу.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		45 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Азу».

 

 

Лабораторная работа №19

 

 

                     Приготовление сложных горячих блюд

                  из жареной и припущенной домашней птицы.

 

Норма времени – 6 часов

 

 

       Цели: приобретение практических навыков в приготовлении блюд.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковороды, кастрюли, разделочные доски, ножи, поварские иглы, шумовки, сито, веселки, дуршлаг, венчик, сотейник, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, подносы, весы, миксер. Сырье - согласно рецептур, горшки порционные.

 

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе с электрооборудованием, режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить к подаче следующие блюда: курица отварная, соус сметанный с хреном; котлета по-киевски; шницель по-столичному.

2. Сдать отчет.

3. Дать оценку качеству приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, продукты, посуду;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить куриный полуфабрикат

 -варка мяса курицы:

- подготовить панировку (льезон, сухари, мука);

- приготовить зеленое масло (сформовать);

- подготовить полуфабрикат из птицы для котлет по-киевски и шницель по-столичному;

- приготовить крутон (пшеничный хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле);

- подготовить фритюр (t-180⁰С);

- подготовленный полуфабрикат «Котлета по–киевски», обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу;

-подготовленный полуфабрикат «Шницель по-столичному», обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу;

- подготовить «папильотку»;

- консервированные фрукты прогреть в сиропе или жире;

- обжарить картофель во фритюре.

 

 

 Готовят курицу отварную с овощами:

- подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 30 мин. с добавлением кореньев, лука. Сваренную до полуготовности курицу перекладывают в порционные горшки, добавляют морковь, репу, лук, картофель, капусту нарезанные кубиками, заливают белым соусом, варка до готовности, за 5-10 мин. до конца варки добавляют чеснок.

 

Оформить блюда для подачи:

 

курица отварная, соус сметанный с хреном:

 - на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом укладывают мясо по 2 куска на порцию, поливают соусом, оформляют зеленью.

Оформить блюдо для подачи:

 

Котлеты по-киевски:

- укладывают на крутон, прогретую тарелку, рядом жареный картофель, оформляют зеленью;

- на косточку надевают «папильотку».

 

Шницель по-столичному:

- на подогретую тарелку кладут гарнир, рядом шницель, сверху на него укладывают консервированные фрукты, оформляют зеленью.

 

       Курица отварная с овощами:

- подается в порционных горшках или перекладывается в баранчики, посыпать измельченной зеленью;

- оформить отчет;

- продегустировать приготовленные блюда, дать оценку качеству;

-убрать рабочее место.

Требования к качеству приготовленных блюд:

Курица отварная с овощами:

внешний вид – форма нарезки сохранена;

цвет – от светло-серого до слегка оранжевого;

вкус – мясакурицы, овощей, чеснока;

консистенция – мягкая, сочная.

 

Котлеты по-киевски:

внешний вид – форма валика, поджаристая корочка, крутон обжарен с двух сторон,

картофель уложен рядом;

цвет – золотистый, на разрезе белый;

вкус и запах – свойственный жареной курице;

консистенция – сочная, мягкая, корочка хрустящая, панировка не отстает.

 

Шницель по-столичному:

внешний вид – форма овальная, панировка не отвалилась, фрукты красиво уложены;

цвет – золотистый; вкус и запах – свойственны жареной курице;

консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая.

 

Отчет лабораторной работы № 19

 

Вариант № 1

 

1. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки в (г. %) шницель по- столичному.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 115 порций шницеля по-столичному.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		115 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

4. Составить технологическую схему приготовления блюда курица отварная, соус хрен с гарниром.

 

Вариант № 2

 

1. Определить изменение массы полуфабрикатов после жарки в (г. %) котлета по- киевски.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 45 порций курица отварная.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		45 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления блюда котлета по-киевски.

Лабораторная работа №20

        Приготовление  СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ фирменных блюд ИЗ птицы

       дичи, кролика.

Норма времени –6 часов

Цели: приобретение практических навыков при приготовлении блюд, расширение профессионального кругозора.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, электрокипятильник, холодильное оборудование, сковородки, кастрюли, разделочные доски, сито, шумовки, веселки, дуршлаг, венчики, сотейники, глубокий противень, ложки разливные, соусники, тарелки, миксер, весы, поднос.

 

Сырье - согласно рецептуры.

Техника безопасности: соблюдение техники безопасности при эксплуатации оборудования и с режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи блюда.

2. Подготовить технологические карты на блюда.

3. Сдать технологические карты на блюда.

4.Сделать вывод о проделанной работы.

 

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

5.Дать оценку качества приготовления блюд.

Наименование блюда	Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- далее работа выполняется согласно технологическому процессу приготовления блюд.

 

Список литературы.

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.

2. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006

4. Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006

5. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.

6. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.

7. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.

Дополнительные источники:

1. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.

2. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.

3. Киреевский И.Р «Кулинария в таблицах». М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.

4. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.

5. Журнал «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех»

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.