Приготовление сложных фирменных жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

    

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению жареных блюд из овощей, грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофельные крокеты, котлеты морковные, котлеты капустные

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить бульон для соуса;

- приготовить соус томатный, молочный, сырный.

-приготовить блюда

- оформить блюда для подачи.

-отпуск

 

Приготовить картофельные крокеты:

- нарезать картофель (кубик средний) сварить до готовности  в воде, слить отвар, охладить до 50, добавить муки, желтки яиц, хорошо перемешать, сформировать шарики, добавив во внутрь обжаренные грибы с луком, из полученной массы, панировать в муке, белке яиц, сухарях, обжарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу

Приготовить котлеты морковные:

- Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

    Приготовить котлеты капустные:

     -Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в

нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с

обеих сторон.

 

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

Картофельные крокеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – золотистый;

вкус и запах – жареного картофеля.

 

Морковные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – оранжевый, белый у соуса;

вкус и запах – свойственный моркови;

консистенция – мягкая, соус средней густоты.

 

Капустные котлеты:

внешний вид – форма правильная без трещин;

цвет – сероватый, золотистая корочка;

вкус, запах – свойственный капусте;

консистенция – сочная, мягкая.

 

 

Отчет лабораторной работы № 9

 

Вариант № 1

 

1. Установить время варки картофеля, моркови.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций крокетов картофельных.

3. Составить технологическую схему приготовления: морковных котлет.

 

Вариант № 2

 

1. Установить время варки  картофел,капусты, белокочанной.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 25 порций рагу овощного.

3. Составить схему приготовления блюда капустных котлет.

 

 

                    

Лабораторная работа№10.

 Норма времени – 6 часов

 

      Приготовление сложных фирменных тушеных блюд из овощей, грибов и сыра

Цель: приобретение практических навыков по приготовлению сложных фирменных тушеных горячих блюд из овощей грибов и сыра.

Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, кипятильник, холодильное оборудование, кастрюли, миски, сковородки, шумовки, глубокие противни, веселки, дуршлаг, венчик, мерная кружка, доски разделочные, ножи, тарелки, соусники, весы, подносы, миксер.

 

Сырье - согласно рецептур.

Техника безопасности: соблюдать технику безопасности при работе на электрооборудовании, с режущими инструментами.

 

Задание

 

1. Приготовить и оформить для подачи  сложные фирменные горячие блюда из овощей грибов и сыра.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

4.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Последовательность выполнения работы:

- подготовить рабочее место, посуду, продукты;

- промыть и очистить овощи;

- подготовить остальные необходимые продукты;

Приготовить  блюдо выбранное студентом заранее в рамках домашнего задания;

Оформить блюдо для подачи:

 

Требования к качеству приготовленных блюд:

 

внешний вид –

вкус и запах –

консистенция –

 

 

Отчет лабораторной работы № 10

 

1. Установить время варки овощей.

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15 порций фирменного блюда.

№	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		15 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3
4

 

3. Составить технологическую схему приготовления блюда

.

 

 

Лабораторная работа№11.

Норма времени – 6 часов