Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

Фарш для приготовления филе из рыбы фаршированное  с порционных кусков срезают ¼ часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом (мука, молоко).

Фарш для приготовления щуки и судака мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Тарамасалата (греч. ταραμοσαλάτα) — блюдо греческой кухни (его название переводится с греческого как «копчёная икра тарама»). Представляет собой смесь из копчёной тресковой икры, лимонного сока, оливкового масла и чеснока, используется в качестве закуски. Традиционно подаётся с маслинами и хлебом пита а также к бутербродам. Икру (с картофелем или хлебом, размоченным в молоке) смешивают в блендере, затем в полученную массу добавляют сок лимона, оливковое масло и некоторое время взбивают)

Для приготовления тарамасалата белый хлеб без корок заливают холодным молоком, перемешивают, отжимают молоко, вмешивают с копченой тресковой икрой, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, измельчат в блендере и охлаждают не менее 4 часов.

В качестве начинок для рыбных рулетиков, подушечек, конвертиков и прочих полуфабрикатов можно использовать различные фарши, например:

· жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленный смесью уксуса и оливкового масла;

· рыбный муслин;

· хлебные крошки, зелень, репчатый лук, лук-шалот или чеснок, по­стная рубленая телятина или бекон;

· мягкий сыр и зелень петрушки (укропа);

· дюксели (мелко рубленные грибы и лук, обжаренные на сливочном масле);

· смесь манго, свежего огурца, свежего корня имбиря и мелких креветок;

· смесь пассерованного лука и моркови;

· кресс-салат, взбитый с яйцами сливочный сыр, хрен и розовый перец;

· нежное, мягкое ризотто с легким привкусом лимона.

Приготовление фарша-муслина из рыбы. Фарши-муслины широко ис­пользуются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, па­штетов, тимбал. Их технология приготовления аналогична технологии приготовления мусса (фарша-муслина) из телятины. Существуют разные варианты рецептур, но по сути основными компонентами остаются чистое филе рыбы, яичные белки и жирные сливки.

 

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе, соль, пе­рец, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить бел­ки, перемешать, протереть через сито, хорошо охладить, ввести холод­ные сливки.

 

Муслин из рыбы (вариант 2). 450 г чистого рыбного филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец. Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на хо­лодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

 

Также рыбный муслин можно готовить с использованием фраджипам панады.

Название идет от фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки. Обозначают им самые разные покрытия для изделий из мяса, рыбы, овощей и пр., особенно – из фарша. Сейчас мы называем это панировкой.

Панады – это мука, панировочные сухари, кляры, взбитые яйца, манная крупа, тертый картофель, орехи, кокосовая стружка и т.п.

Панады - это все сыпучие и все жидкие виды покрытия: с одной стороны, мука, сахарная пудра, сухари или чайная крошка, любая пищевая пыль, имеющая в своем составе белок или крахмал; с другой стороны, яйца, соевый соус, масла, сахарные сиропы. Именно эти абсолютно сухие мукообразные или пудрообразные пищевые материалы и, наоборот, совершенно влажные обладают свойством плотно прилипать к любому пищевому продукту и равномерно обволакивать его. Но для сухих панад продукт должен быть влажным, а для жидких иметь сухую поверхность, будь то мясо, рыба, овощи или тесто. Поскольку более влажной поверхностью обладают истолченные, растертые, измельченные пищевые продукты, ибо они, что называется, сочатся вытекающим из них соком, то панады применяют чаще всего к фаршам (мясному, рыбному, овощному) или пюреобразным массам. Поэтому на практике мы чаще сталкиваемся с тем, что панируются мукой или сухарями котлеты. Но вовсе не значит, что такой вид панировки не может быть применен и к целым, неизмельченным продуктам. Панировка наносится обычно путем обвалки. В плоскую тарелку или на доску, а еще лучше и правильнее - в плоскую прямоугольную ванночку насыпают слои сухарей или муки, в котором обваливают кусочки мяса, рыбы, овощного пюре до тех пор, пока поверхность этих кусочков или комочков фарша не перестанет впитывать панировочный материал. Обваленные пищевые продукты должны вылежаться 5-6 минут на доске. Если они вновь промокнут, их надо еще раз обвалять.

Для связки всех компонентов смеси в фарш часто добавляют яйца, а кже панировочные сухари — для придания смеси легкости. Панировочные сухари обычно замачивают с небольшим количеством крепкого бульона до образования густой пасты. Такие пасты называют панадами. Креп­кий бульон улучшает вкус и помогает связать фарш, так как при охлажде-ии он застывает и превращается в желе. При избытке жидкости фарш будет слишком слабым, чтобы держать форму блюда самостоятельно. Любой фарш улучшит свой вкус, если его закрыть и поставить в прохладное место на несколько часов перед началом приготовления рулета. Яйца, бренди и панаду следует вводить перед приготовлением смеси.

Панада является связующим компонентом для всевозможных фар­шей Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады защипывают для предотвращения трещин при остывании.

Чтобы приготовить фраджипан панаду, следует вскипятить молоко (300 мл) и слегка его остудить. Затем необходимо смешать муку (90 г), с белый перец и мускатный орех и соединить их с яичными желтками (2 шт). В полученную массу постепенно влить горячее молоко, добавить размяг­ченное сливочное масло (90 г) и все перемешать. Готовить панаду необхо­димо на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок кастрюли. Перед подачей панаду следует охладить.

Существуют и другие способы приготовления панады.

Хлебная панада (вариант 1). Хлебную крошку залить кипящим мо­локом (1:2) и охладить.

Хлебная панада (вариант 2). Хлебную крошку всыпать в крепкий бульон (как для студня) и проварить, пока не образуется однородная густая паста.

Мучная панада (вариант 1). Масло (60 г) положить в воду (250 мл), довести до кипения, ввести муку (250 г), перемешать, не снимая с ог­ня, затем охладить.

Мучная панада (вариант 2). Из муки (120 г) и масла (60 г) сделать мучную пассе ровку, развести горячим бульоном (250 мл), довести до * кипения и охладить.

 

Муслин из рыбы (вариант 3). 500 г рыбного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок.

В блендере приготовить пюре из рыбного филе, затем постепенно добавит яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через си­то, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Вве­сти взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая попаду.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или отта­явшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколь­ко кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороже­ных рыб следует особое внимание обращать на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), который придает продукту не­приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использо­ванием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных ребер­ных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очище­но от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при темпе­ратуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хра­нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незаморо­женную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч котлеты, фарш замороженные при -4  ~6°С — 72 ч.

 

3. Организовывать подготовку  моллюсков и ракообразных

Моллюски. Мясо беспозвоночных отлича­ется высокими пищевой ценностью, профилактическими иле­чебными свойствами. По пищевой ценности они приближа­ются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо тепло­кровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают био­логически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлемен­тами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами груп­пы В, а также провитамином А. Использование беспозвоноч­ных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные уби­вать вирусы.

Двустворчатые моллюски. Из этой группы беспозвоноч­ных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключен­ное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате поте­ри жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) мас­сой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлека­ют, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В бри­кетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оран­жевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образо­вание, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо про­мывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, при­крепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промыва­ют до полного удаления песка. Затем в зависимости от назна­чения мясо варят или припускают.

Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съе­добно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработ­ке. На предприятия общественного питания устрицы поступа­ют живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также нату­ральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вво­дят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плос­кой створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хра­нения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюс­ка имеют веерообразную форму. Между двумя створками рако­вины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтова­то-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являют­ся и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — осо­бо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мы­шечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка по­ступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гре­бешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнат­ной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом ва­рят или в сыром виде используют для жарки.

Виногра́дная ули́тка (лат. Helix pomatia) — наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улитоксемейства гелицид. Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами, можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на пред­приятия общественного питания поступают кальмары. Наиболь­шее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% об­щей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.

На предприятия общественного питания поступают замо­роженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Разморажи­вание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет — 1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плен­ку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе каль­маров тщательно промывают и направляют на тепловую обра­ботку.

Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных вхо­дят креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мя­коть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мо­роженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консер­вированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разде­лить блок на части. Размораживать полностью креветок не реко­мендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, до­водят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизме­ненное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу по­ступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клеш­ней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или Разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут бьггь размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на пред-

приятия общественного питания разделанными (шейки с пан­цирем) сыроморожеяыми или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воз­духе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусво­яемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (глико­ген) и т. п. На предприятия общественного питания раки посту­пают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморо­жеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от пан­циря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки уда­ляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горя­чие блюда.

Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На пред­приятиях общественного питания чаще всего используют тре­пангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальца­ми), образовано мускульной оболочкой, внутри которой раз­мещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренно­стей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного пита­ния в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг) содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется.) При сушке используют порошок древесного угля, поэтому су­шеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холод-) ной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, тре­пангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят) до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до) следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепан­гов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь дово­дят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре доследующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим) промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холо­дильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1С. Допускается раз­мораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении мас­сы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных тре­пангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внут­ренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпарива­ют в течение 1—2 мин.

Лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille; кит. трад. 田雞腿, упр. 田鸡腿, пиньинь: ti á nj ī tu ǐ, палл.: тяньцзитуй, то есть «ножки полевой курицы») — изысканный французский деликатес, популярный также и в Юго-Восточной Азии. Лягушачьи лапки являются одним из наиболее известных французских деликатесов. Их также употребляют во многих других регионах: на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании и на среднем западе южных регионов Соединенных Штатов. Широкое распространение лягушачьих лапок во Франции сделало их популярным блюдом в штате Луизиана, в частности во многих заведениях Нового Орлеана. Многие утверждают, что по вкусу лапки напоминают курицу, у них мягкий вкус, с текстурой похожей на куриные крылышки.

     Фарширование кальмара. Цельное туловище кальмара — идеальное место для начинки. Для нее используется фарш из щупальцев, а также лю­бые ароматические ингредиенты. В испанский фарш входят ветчина, реп­чатый лук и хлебные крошки. Кальмара можно фаршировать смесью кол­басы, кускуса, красного перца и мяты, а также смесью щупальцев кальма­ра, креветок, свинокопченостей, риса, зелени базилика, петрушки. Отверстие скалывают шпажкой или зашивают.

 

4. Организовывать подготовку мяса птицы

 

Пищевая ценность

 Утиная печень – очень полезный и питательный продукт. Утиная печень невероятно богата белком. Различных видов белка в утиной печени содержится от 15 до 20 процентов. По содержанию белка утиная печень является одним из самых богатых продуктов в мире. Печень птицы очень богата железом и медью, в ней также содержаться витамины группы В, D.

 

 Гусиная печень— это очень полезнейший и сытный продукт.

Энергетическая ценность продукта Гусиная печень (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 15.2 г. (~61 кКал)
Жиры: 39 г. (~351 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|85%|0%

4.2 Методы обработки и подготовки домашней птицы

Размораживание. Тушки птицы размораживают на возду­хе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10С и от­носительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствую­щие требованиям стандартов по обработке (с остатками воло­совидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натира­ют мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, ста­раясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ет вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оття­гивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезен­ку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внут­ренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки туш­ки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной по­лости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой тем­пературой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязне­ния, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы сте­кала воды.

Способ разделки "соте" — разделку тушки на порционные кусочки. В зависимостим от размера птицу разделывают на четыре, шесть и восемь порционных кусочков. Как известно, при разделке тушки желательно сделать так, чтобы в каждой порции оказалось как белое, так и темное.

Разделка для сюпрем — снятие и подготовка филе с зачищенной крыльчатой косточкой.

Разделка для болотина — как правило, извлечение костей из целой тушки птицы, после чего ее фаршируют. Иногда употребляются только отдельные части тушки, например, окорочка, из которых извлекают кости и используют для фарширования.

Натирание. Обычно перед обжариванием тушку птицы принято натирать солью и перцем. Для улучшения вкуса и аромата также можно заранее натереть:

Тушку курицы смесью:

• тимьяна и паприки;

• лимонной цедры, розмарина, соли, перца, растительного масла;

• цедры и сока лайма;

• тимьяна, розмарина, паприки, оливкового масла и перца.

Тушку цыпленка смесью:

• чеснока, орегано, соли, черного перца;

• растительного масла, чеснока, соли, перца, тимьяна.

Грудку индейки:

•с месью базилика, соли, перца, семян фенхеля.

Для придания тонкого восточного вкуса утке перед жаркой ее можно натереть специальной смесью. Для ее приготовления следует в тече­ние 2 мин обжарить чеснок (3 зубчика) с тертым свежим корнем имбиря (1 столова ложка) и зеленым луком (2 стебля). Затем добавить обжаренный, толченый сычуаньский перец (2 чайные ложки), светлый и темным соевый соус (2 столовые ложки) и тщательно перемешать. Смесь необходимо снять с огня, охладить и заправить свежей кинзой (2 столовые ложки).

Сворачивание рулетом. Французское слово "болотин" означает "сверток". Имеется в виду рули с начинкой, завернутой в мякоть птицы. Кости извлекаются из целой тушки, после чего она наполняется фаршем. В начинку иногда включают грудку или трюфели, а также целые или рубленые орехи или оливки без косточек.

       После тщательного удаления костей со стороны спинки птицу следует посолить, поперчить, уложить в нее фарш, свернуть в виде колбаски, завернуть в пергамент и в фольгу, перевязать шпагатом.

Заправка под кожу воздухом тушек птицы (утка по-пекински). Тушку птицы потрошат, не разрезаю брюшко, для этого под крылом делаю надрез и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Зоб и пищевод удаляют сделав надрез кожи шеи. С помощью специального компрессора под кожу вводят сжатый воздух, тем самым отделяя кожу от мяса.