Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы (шампиньоны)	282	150
Лук репчатый	119	100
Чеснок	38	50
Горчица	40	40
Огурцы соленые	89	80
Зелень	100	74
Ветчина	220	200
Масло растительное	70	70
Выход		1 кг

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Лук репчатый	119	100
Яблоко	257	150
Изюм	64	60
Масло сливочное	90	90
Зелень	50	42
Выход		1 кг

Фарш с фисташками для фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное мясо	815	500
Белый хлеб	200	200
Молоко	100	100
Фисташки	212	100
Соль	30	30
Перец	30	30
Выход		1 кг

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Картофель	411	300
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	90	90
Растительное масло	50	50
Зелень	50	42
Выход		1 кг

 

Фарш с клюквой

Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Клюква	473	450
Сахар	80	80
Масло сливочное	90	90
Соль	30	30
Выход		1 кг

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо курицы	571	350
Мясо свинины	483	350
Язык свиной	149	70
Яйцо	3 шт	120
Молоко	50	50
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы)

Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	500	500
Жир куриный	250	250
Лук репчатый	180	150
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

Начинка из сырого картофеля с луком

Картофель натереть на крупной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	617	450
Куриный жир	150	150
Мука пшеничная	200	200
Лук репчатый	180	150
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

Начинка из тертого сыра с печенью

Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	100	100
Крупа манная	192	100
Лук репчатый	180	150
Сыр	54	50
Жир куриный	100	100
Печень куриная	582	450
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

Начинка из каши со шкварками

Сварить крутую гречневую или пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Крупа гречневая (пшенная)	162	450
Лук репчатый	360	300
Бекон	247	190
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг