Основные характеристики отдельных частей мяса

Вырезка говяжья - это наиболее ценная часть говяжьей туши. Она является заднепоясничной внешней частью спины животного. Вырезка – это мышечная ткань, находящаяся под почками животного вдоль позвонков. Структура волокон говяжьей вырезки очень нежная. Объясняется это тем, что мышечная ткань практически не получает нагрузок в течение жизни животных.

Вырезка — самая полезная часть туши, употребляемая в пищу. По своей структуре она является очень нежным мясом. В состав говяжьей вырезки в необходимом количестве входят белки, жиры, углеводы, витамины, а также микроэлементы. Кроме того, этот продукт обладает высокой калорийностью. В 100 г говяжьей вырезки содержится 106 ккал.

Говяжья вырезка – очень полезный и легкоусваеваемый продукт питания. В ней содержится много белка, который приносит большую пользу организму. Белок обязательно должен присутствовать в питании детей, беременных женщин и людей, которые испытывают сильные физические нагрузки или перенесли различные заболевания. Он необходим для роста организма, восстановления его сил и функций.

Говяжья вырезка используется для приготовления бифштексов, нарезки ростбифов и многих других блюд. Ее употребляют в пищу в жареном, вареном, тушеном и копченом виде. Также из говядины можно приготовить фарш для котлет, пельменей и гамбургеров.

Полезные свойства говяжьей вырезки делают ее ценным и незаменимым продуктом питания. Говядина характеризуется небольшим содержанием жира (от 3 до 22%), по сравнению с другими видами мяса. В ней много фосфора, который необходим для построения нервной, костной и мышечной ткани.

Способы приготовления говяжьей вырезки очень разнообразны. Из нее делают шашлык, медальоны с различными соусами, запекают, жарят, готовят на пару. Традиционно для русской кухни, говядину тушат с овощами, кашами, грибами и ягодами. В западной кулинарии говяжью вырезку замачивают в красном вине и маринадах, используя при этом много специй. А затем запекают и подают с гарниром и соусами.

Говяжью вырезку используют в кулинарии различных стран мира. Вкуснее всего ее запекать или тушить в горшочках. Так Вы в полной мере сможете оценить незабываемый вкус, мягкость и нежность этого мяса.

Калории, ккал: 142 Белки, г: 19.4 Жиры, г: 7.1 Углеводы, г: 0.0

  Выбирая свинину, необходимо останавливать свой выбор именно на вырезке, потому что это не только вкусный продукт, но также он очень полезный для любителей диетического питания. Данный продукт наполнен витаминами групп В и РР, минеральными веществами такими как: фосфор, никель, магний, фтор, хром, кобальт, молибден, медь, йод,цинк, железо, сера, хлор, марганец, калий, натрий, кальций. При использовании вырезки свинины для приготовления еды её чаще всего жарят и нарезают медальонами. Тушить либо варить вырезку не принято, потому что данный способ приготовления блюда считают нерациональным из-за стоимости данного продукта.

Во время приготовления вырезки не стоит передерживать её над огнем, чтоб не получить жёсткое и сухое мясо. В наше время появилось уже достаточно много различных рецептов блюд со свиной вырезкой на любой вкус.

Свиная вырезка – очень полезный диетический продукт, поэтому её можно готовить в виде диетического блюда для людей, которые начали работу над похудением или должны придерживаться диетического питания.

Если вы не на диете, то подходящим гарниром к свинине послужит жареный картофель, отварной рис, макароны,гречка или свежие овощи.

Вырезка свинины содержит максимальное количество полезных свойств в свежем виде.

Многие спорят о том, полезно ли для человека или вредно употребление свинины, но абсолютный отказ от мяса это не правильно, так как любому организму человека требуется полноценное и сбалансированное питание.

 

Свиной окорок. Калорийность свиного окорока

Калорийность: 332.7 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиной окорок (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 15 г. (~60 кКал)
Жиры: 30.3 г. (~273 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 18%|82%|0%

Свиная лопатка - это нижняя часть переднего края туши свиньи. Лопаточная часть - одна из самых постных частей, очень нежное, питательное и нежирное мясо. Обладает отличными вкусовыми качествами. Используется для тушения, для приготовления жаркого, рагу, отбивных, котлетного фарша, для борщей и супов.

Пищевая ценность 100 гр. лопатки

Белки - 14,7г; жиры - 29,4г.

Энергетическая ценность: 325 ккал.

На 100 г продукта*
Белков	16.77 г
Жиров	5.53 г
Углеводов	0.00 г
Воды	0.00 г
Калорийность	117.49 Ккал

  Говяжья лопатка — это часть спины или плеча, может содержать кость. Эта часть туши имеет тонкие волокна с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. В зависимости от части лопатки мясо может быть нежным или жестким.

Мягкость также зависит от возраста животного и от способа хранения мяса. Если мясо не поддавалось глубокой заморозке и срок годности еще не истек, то продукт не потерял своих полезных свойств и из него можно приготовить замечательное блюдо.

Из лопаточной части получается превосходное тушеное или постное варенное мясо. Самую мягкую часть говяжьей лопатки можно обжарить, если нарезать тонкими пластиками, но нет гарантии, что оно будет не жестким. Помимо этих блюд из лопатки получаются вкусные рубленные котлеты, бульон, гуляш.

Свиная корейка представляет собой самую спинную часть животного, которую при разделке туши оставляют на кости, то есть ребер и незначительной части позвоночника.

Энергетическая ценность продукта Свиная корейка (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 13.7 г. (~55 кКал)
Жиры: 36.5 г. (~329 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|86%|0%

Свиная грудинка – это та часть свиной туши, в которой доля этого жира и мяса находится в оптимальном соотношении. Благодаря именно этим полезным свойствам свиной грудинки, в кулинарии она признается прекрасным продуктом, который можно использовать не только для жарения, но и запекания и варки.

Энергетическая ценность продукта Свиная грудинка (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 9.34 г. (~37 кКал)
Жиры: 53.01 г. (~477 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|92%|0%

Мясо ягненка или иначе ягнятину принято получать от животных в возрасте до одного года. Примечательно то, что порой забивают ягнят в трехмесячном возрасте, тем самым добиваясь более нежного молочного вкуса.

Пищевую ценность данного продукта обуславливает состав мяса ягненка. Так, по содержанию некоторых незаменимых аминокислот, белка, витаминов и минеральных солей ягнятину можно сравнить с говядиной. А количества холестерина в составе мяса ягненка значительно ниже, чем показатели этого вещества в свинине и говядине. Кроме того, в нем содержится цинк, богато это мясо серой, йодом и витамином РР.

Польза мяса ягненка очевидна для иммунной системы человека за счет содержания цинка, который также способствует правильному делению клеток и нормализации показателей сахара в составе крови. Интересно, что 400 граммом ягнятины несут в себе около 38 процентов от суточной нормы потребности в этом элементе.

Помимо этого, о пользе мяса ягненка говорит и наличие в нем витамина В12, который участвует в выработке красных кровяных телец. Как следствие, данный мясной продукт необходим человеку с лечебной и профилактической целью при анемии. Калорийность мяса ягненка равна примерно 191.7 ккал.

Энергетическая ценность продукта Мясо ягненка (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 16.2 г. (~65 кКал)
Жиры: 14.1 г. (~127 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 34%|66%|0%

Молочный поросенок оттого так и называется, что кроме как молоком матери-свиньи не питался. Такому животному на момент забоя едва ли насчитывается более пяти-шести недель, поэтому его мясо отличается необычайной нежностью. В этом, собственно, и заключается основная ценность молочного поросенка.

Энергетическая ценность продукта Молочный поросенок (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 20.6 г. (~82 кКал)
Жиры: 3 г. (~27 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 76%|25%|0%

1.2 Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса (дефростация) производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

При о бмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 – 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

       Маринование мяса. Маринады придают мясу дополнительный вкус, за счет специй, кислоты и других ингредиентов. Безусловно, маринование еще и смягчает мясо, но вкус — главное.

Главной составляющей любого маринада является кислота - именно она размягчает мясо и помогает ему лучше впитать специи и пряности. А становясь мягче, мясо и готовится быстрее. Кроме этого, маринад защищает мясо от подгорания, поскольку первый тепловой удар он принимает на себя, но, если передержать мясо в кислой среде, оно получится пересушенным.

Чем больше кислоты в маринаде, тем меньше времени нужно для маринования.

В качестве кислоты используются самые разные продукты:

-  уксус, лучше натуральный, яблочный или винный,
- соки (лимонный, ананасовый, грейфрутовый, гранатовый, яблочный),
- сухое вино (белое для рыбы, курятины и свиной корейки, красное для говядины и свиной задней части),
- некоторые фрукты (киви и свежий ананас - один киви или стакан нарезанной кубиками мякоти ананаса на 1-1,2 кг мяса),
- соевый соус,
– натуральный йогурт или кефир.

Маринад на основе кисломолочных продуктов не такой агрессивный и, разумеется, более вкусный.

Процесс маринования может длиться от часа до суток (в холодильнике), в зависимости от выбранного рецепта.

В маринаде всегда присутствуют специи и пряности. Это могут быть:

- различные перцы (белый - для рыбы, черный - для мяса, красный, паприка, карри и другие),
- лук,
- чеснок,
- анис,
- горчица,
- ягоды можжевельника - они придают мясу очень интересный вкус.
- розмарин,
- фенхель,
- укроп,
- лавровый лист или
- готовые смеси (например хмели-сунели или др.)

Совет: не смешивайте больше 3-4 пряностей, иначе их запахи перебьют друг друга.

В маринад, как правило, добавляют растительное масло. Оно обволакивает мясо и не даем ему терять сок в процессе приготовления.

Кроме этого, именно в растительном масле эфиры пряностей и специй растворяются лучше всего.

Иногда, масло заменяют майонезом - получается, тоже, очень вкусно.

Можно, также, добавить свежую не резанную (или крупно порезанную) зелень. Почему не резанную?

Потому, что извлекая мясо из маринада, порезанную зелень удалить очень сложно, а при жарке или запекании она легко сгорает, что совсем не добавит красоты и вкуса готовому блюду. Поэтому зелень в маринад кладут в виде целых веточек, которые потом можно легко извлечь.

То же самое касается лука - его нарезают крупными кольцами и чеснока - его кладут целыми не резанными зубками.

А можно лук и чеснок перетереть в мелкую кашу - так маринад получается ароматнее и не возникнет надобности очищать мясо от них.

Разнообразные маринады, обычно, готовят для мяса (свинины, говядины, баранины).

Еще одна тонкость: в маринад для мяса соль, обычно, не добавляют - солят его уже в зажаренном виде - в маринаде соль уплотняет структуру мяса, и оно становится жестким. Маринуют мясо в холодильнике или любом прохладном месте.
Но, если его нужно замариновать быстро, выдержите мясо в маринаде при комнатной температуре полчаса и сразу же готовьте.

       Сворачивание рулетом. Рулет может состоять из целого куска мяса или фарша, начиненного сыром, сухофруктами, грибами, орехами, овощами, вареными яйцами. Технология приготовления рулетов различна. Одни запекают в духовом шкафу в открытом виде или в фольге, другие отвариваются в воде или на пару. Мясо для рулета берут разное: свинину, говядину или телятину, индейку, курицу, крольчатину, баранину, оленину и др.

Из целого куска мяса рулет готовят следующим образом. Мясо надрезают посередине, раскрывают как книжку и надрезают каждую половину еще раз. Затем мясо отбивают кулинарным молотком. Чем тщательнее будет отбито мясо, тем нежнее получится мясной рулет. Отбитый пласт мяса солят и посыпают специями и перцем. Начинку располагают к ближнему большему краю и сворачивают мясо. Фиксируют рулет кулинарными нитками, затем подвергают тепловой обработке – обжариванию и запеканию или варке.

Рулет из фарша готовят, предварительно приготовив сам фарш. Для фарша берут практические любое мясо с небольшим количеством жира, перемалывают его в мясорубке, иногда в фарш добавляют лук или чеснок. Затем фарш смешивают с солью, специями и обязательно вбивают яйцо. Чтобы с легкостью скрутить рулет из фарш, его помещают на пищевую пленку и разравнивают. На фарш – ближний и больший край кладут начинку, затем подхватив пленку, постепенно ее снимают, подталкивая и сворачивая фарш в рулет. Рулет из фарша заворачивают в несколько слоев фольги и запекают в духовом шкафу или как вариант, заворачивают, не снимая пленки и в таком виде отваривают на пару. Специально предназначенная для этих целей пищевая пленка выдерживает высокую температуру кипения воды. К слову, если пленку хорошо зафиксировать и рулет завернуть в несколько слоев, рулет можно варить в воде.

К мясным рулетам подают различные соусы – кетчуп, горчицу, кислосладкие соусы из ягод и фруктов, овощные соусы, соевый соус, наршараб, бальзамический крем и др.

Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Фаршировать можно баранью ногу без костей; телячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку «через туннель»; говяжью вырезку, нарезанную «книжкой»; «Корону» из бараньей корейки; свиную вырезку; отбивные, сделав в них кармашек, и тд.

 Шпигование - приём в кулинарии, при котором шпигуют продукт (в основном мясо). Для этого в мясе делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности. Жирное мясо — для улучшения вкуса.

Панирование мяса. Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари.

Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой панировке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.

Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом.

Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировке. Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.

Перевязывание мяса – это кулинарный прием, который применяется с целью сохранения формы приготавливаемого продукта, особенно если используется цельный кусок. Кроме того, перевязывание мяса может применяется и по отношению к порционно порезанным кусочкам, которые плотно укладываются, имитируя цельный продукт.

Перевязывают мясо чаще всего так называемой бичевкой или шпагатом. Это тонкая и очень прочная нить, которая служит для самых разных целей. Вдобавок некоторые кулинары порой прибегают к помощи металлических скоб, которыми также можно замечательно скрепить мясо. Перед употреблением или подачей к столу перевязочный материал обязательно снимается.

Обертывание. Для того чтобы сохранить сочность и форму куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее.

Иногда мясо обертывают тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Так, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течении 40 минут при 200С.

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных блюд используют самые различные глазури.

В состав этих глазурей могут входить:

· Апельсиновый джем (225г), лимонный сок (60г), рубленый розмарин (50г) или сухой (25г), соль (18г);

· Мед, растительное масло, зерна горчицы;

· Соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

· Мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Измельчение мяса. Используют различные способы измельчения, в результате чего фарш по структуре становиться более нежным или более крутым. Лучшим способом, при котором сохраняется сок, является рубка вручную. Для этого лучше использовать два ножа. Второй способ измельчения – пропускание через мясорубку. Фарш при этом получается суше. Третий способ предполагает использование блендера.