Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы

 

Фаршировать можно целую тушку и отдельные ее части (в первом случае как традиционным способом, так и со стороны шеи под кожу).

Для начинки берут:

·колбасный фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с со» лью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крошки, сырые яйца, соль и перец;

· смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца;

· фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эм­менталь", "Пармезан".

Курицу фаршируют смесью риса (200 г), пассерованного лука (1 луковица), шпината (300 г) и лимонного сока (2 столовые ложки).

Фарш для галантина. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм), шпик и вареный язык.

 

Гречневая каша и куриные потроха, обжаренные с луком. Обжарить на сковороде мелко нарезанные куриные потроха с измельченной половинкой белой луковицы, посолить и поперчить. Отварите до полуготовности гречку (1 стакан крупы, 1 стакан кипятка, время — 10 минут, или пока вся вода не впитается). Остудить, затем все перемешать.

Рис, курага. Сварить рассыпчатый рис с добавлением пряностей. Курагу нарезать ломтиками, при необходимости курагу можно залить водой и оставить для набухания. Рис и курагу перемешать.

Рис с овощами. Сварить рассыпчатый рис. Лук и морковь нарезать и спассеровать. Обжаренные овощи охладить и соединить с рисом. Можно добавить сыр.

Фарш с грибами и луком. (200 г лука репчатого, 300 г грибов, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль). Лук и грибы нарезать обжарить на разогретой сковороде с маслом до готовности, посолить и поперчить.

Фарш из омлета. В яйцо добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают, выливают на порционную сковороду с разогретым маслом, жарят 5-7 мин. Готовый омлет снимают со сковороды.

Начинка из яблок. Яблоки промыть, обсушить, нарезать крупными кубиками, удалив семенное гнездо. К яблокам можно добавить лимон, сухофрукты, орехи.

Грудку индейки можно покрыть листьями базилика, ветчиной, затем тонкими пластинками сыра, свернуть рулет по-швейцарски (на разрезе получается спираль), смазать оливковым маслом, натереть солью, перцем. Жарить в духовке при температуре 72°С.

Можно сделать кармашек на куриной грудке, отделив кожу от мякоти Инде кармашка, заполнить образовавшуюся полость начинкой. Класси­кой начинкой является смесь сливочного масла или мягкого сыра с толченым чесноком и (или) зеленью. Подойдут также нарезанные грибы, нок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр. Также в качестве начинки используют смеси:

· базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и свеженатертого "Пармезана";

· пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров "Рикотта", "Пармезан", "Эмменталь" (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

· обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра "Эмменталь".

Через пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку можно раскатать куриное филе и приготовить рулет, зафаршировав его, например, сежей зеленью и козьим сыром; сыром "Фета" с лимонным соком и орегано, консервированным персиком.

На куриное филе можно положить начинку из измельченного сыра, лимонного сока, сухого орегано, сложить пополам, по бокам сколоть деревянными палочками для коктейлей.

Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем ушить их в вине.

       Начинка для рулета из куриного филе и хлеба. 350 г куриного филе, 60 г хлеба, 40 мл молока, лук, чеснок, 1 яичный белок, тимьян, эстрагон, соль, перец. Филе цыпленка без кожи и костей измельчить в блендере, добавить за­моченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеровать, охла­дить и соединить с фаршем, добавить яичный белок, зелень тимьяна и эстрагона, соль, перец.