Заправка под кожу сливочного масла.

1. Подготовленную тушку птицы кладут грудкой вниз. Кухонными ножницами разрезают вдоль позвоночника, но так, чтобы шкура прочно держалась по обоим краям разрезов. За неимением кухонных ножниц, можно использовать длинный кухонный нож, положив тушку птицы на спину, просунув лезвие через полость тушки и сильно надавив на него, чтобы разрезать позвоночник. Растянуть тушку за края разреза и распластать грудкой вверх. Деревянным молотком переломать грудную кость, ключицу, грудную клетку и вилочку. Просунуть руку под кожу со стороны шеи начать постепенно отдирать кожу от мышц, аккуратно двигаясь по всей тушке. Постепенно освободить кожу и на ножках, оставив её прикреплённой только у концов. Курицу под кожей натереть солью и намазать размягченным сливочным маслом. Края кожи поворачиваем под тушку.

2. Со стороны брюшка просунуть руку под кожу грудки, осторожно отделяя ее. Курицу под кожей натереть солью и намазать размягченным сливочным маслом. 

Фарширование. Фарширование колбасным фаршем, пряностями, пассерованными овощами, сухофруктами, орехами и другими компонентами способствует обогащению вкуса птицы.

Перед фаршированием следует промыть тушку и вытереть ее насухо. При заполнении тушки птицы специально приготовленными фаршами следует помнить, что:

•заполнять начинкой следует неплотно, не утрамбовывая ее;

•начинка может помешать проникновению тепла внутрь птицы;

•не рекомендуется фаршировать полость крупной птицы;

•если птица не будет жариться сразу, начинку, подвергнутую тепло­вой обработке, следует охладить;

•приготовить начинку следует заблаговременно, но фаршировать, птицу следует непосредственно перед жаркой, а не заранее;

•отверстия, через которые птица фаршируется, должны быть в кон­це подготовки полуфабриката плотно закрыты.

      Фаршировать можно целую тушку и отдельные ее части (в первом случае как традиционным способом, так и со стороны шеи под кожу).  

                Панирование. При приготовлении  полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют пинировочные сухари, белую, двойную панировки. Дли разнообразия в качестве панировки можно взять пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала (1 столовая ложка) и яичного белка.

      При приготовлении полуфабрикатов из птицы их нередко панируют различных смесях. Перед тем как панировать порционные кусочки в смеси, можно снять с птицы кожу, чтобы снизить содержание жира. Часто панировочные сухари смешивают с орехами, зерновыми хлопьями, тертым "Пармезаном" и пряностями, например, с тмином, базиликом, листьями черной смородины.

      Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок предварительно смачивают льезоном. Но существуют и менее привычные варианты:

•порционные куски курицы смочить в йогурте, а затем панировать н смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

•кусочки курицы смазать горчичной смесью, состоящей из дижон-ской горчицы (8 столовых ложек), консервированного зеленого чи­ли (125 г), сока лайма (1 столовая ложка) и молотого черного перца (0,5 чайной ложки), а затем панировать в смеси панировочных сухарей (35 г), кукурузной муки (35 г), паприки (1 столовая ложка), измельченной петрушки (2 столовые ложки), соли (0,5 чайной лож­ки), сухого орегано (1 чайная ложка);

•порционные куски курицы смочить во взбитом яичном белке, а за­тем панировать в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца; • куриные грудки смазать дижонской горчицей, а затем панировать и смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового мас­ла, черного перца крупного помола. При приготовлении панировки для дичи необходимо обжарить све­жую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.

Маринование. Учитывая, что мясо птицы, как правило, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются прежде всего сочность продукта, улучшение вкуса и аромата готового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы маринад лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придан, вкусу колорит, сделать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрусовых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены примеры возможных вариантов маринада:

Куриноефиле маринуют в смеси:

· меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

· оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли.

Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси:

· йогурта (225 г), лайма (2 столовые ложки), измельченного лука (1/2 шт.), измельченного свежего имбиря (1 столовая ложка), па­прики (1 столовая ложка), молотого тмина (1 чайная ложка), молотого кориандра (1 чайная ложка), соли (0,5 чайной ложки), красно­го нерпа (0,25 чайной ложки), молотой гвоздики (щепотка).

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси:

· соевого соуса (2 столовые ложки), меда (1 столовая ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), кориандра (0,5 чайной ложки), су­шеного чили (0,5 чайной ложки), цедры и сока 1 лайма и 1 апельси­на, 1 обжаренного зеленого лука-порея с 1 зубчиком чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеиси:

· обезжиренного йогурта (225 г), растительного масла (1 столовая лож­ка), натертого очищенного свежего имбиря (2 чайные ложки), соли (1 чайная ложка), молотого тмина (0,5 чайной ложки), порошка чили (0,25 чайной ложки), молотой куркумы (0,25 чайной ложки), моло­ти корицы (0,25 чайной ложки), натертой небольшой луковицы.

Перед обжариванием на гриле цыплят их неплохо замариновать в смеси:

· розмарина (0,25 чайной ложки), тимьяна (0,5 чайной ложки), чер­ного перца (0,25 чайной ложки), свежего лимонного сока (2 столо­вые ложки), соли (0,5 чайной ложки);

· свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

· йогурта, карри, кориандра;

· оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

    Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающийдеструкцию молекулы мяса. В качестве маринадов предлагаются следующие смеси:

•свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

•красное вино, розмарин, майоран;

•красное вино, корица, гвоздика;

•красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

•белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

•уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

•лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

•сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца, кориандра.

3. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд

Фарширование тушки с костями. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Уложить зафаршированные тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху.

Фарширование тушки домашней птицы без костей. Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Фаршированные куриные окорочка (ножки). С окорочков, аккуратно, снять кожу. Косточку обрубить, не повредив кожу. Отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить. Грибы мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить. Добавить фарш, посолить, поперчить, жарить до готовности. Затем остудить. Кожу наполнить фаршем. Края зашить или завернуть.

(Ингредиенты: 5 окорочков,300 г шампиньонов, 150 г лука, соль, перец)

 

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5-6 мм), шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом.

Рулет из мякоти птицы (фаршированный и нефаршированный). У тушки курицы сделаем надрез вдоль позвоночника и снимем кожу, отрезав крылья и ножки. Мякоть нарежем пластинками. На кожу уложим мякоть птицы, посыплем солью, перцем, свернем рулетом, заверните его в фольгу. Если приготавливаем фаршированный рулет, то на мякоть птицы кладем подготовленный фарш и сворачиваем рулетом.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки Диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или слив­ках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, лег­кой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а так­же для приготовления паровых котлет.