Материальные и энергетические балансы технологических процессов. Цель, порядок и способы проведения производственных расчетов в пищевых отраслях промышленности.

В течение года сырье на предприятия поступает неравномерно. Отношение кол-ва сырья в месяц минимального поступления к кол-ву в месяц максимального поступления называется коэффициентом сезонности. В идеале этот коэф. будет= 1.

Продуктовый (производственный) расчёт проводят на max сменную (суточную) выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей сырья. Он необходим для определения объёма произв-ва, интенсивности технологических процессов, необходимого кол-ва технологического оборудования, вспомогательных материалов, воды, электроэнергии, тары, помещений для хранения сырья и готовой продукции, составления графиков организации производства.

С помощью продуктового расчёта по заданному кол-ву сырья рассчитывают кол-во п/ф-ов, полученных на разных стадиях обработки, и полученных отходов произв-ва. Или наоборот, по кол-ву гп – кол-во сырья, п/ф-ов и отходов.

Исходными данными для расчётов являются:

- показатели по составу сырья и отходов – на основе НТД и специальной литературы;

- показатели состава готовых продуктов – плановые по НТД;

- нормируемые потери - по НТД в зависимости от способа производства (переработки);

- масса сырья (готовых продуктов).

При произв-ве колбасных изделий, п/ф-ов, майонезов, плодоовощных консервов, и др. продукции расчёт ведут по рецептурам;

- маргарина, концентратов вторичного сырья - по формулам балансов жира, сухого молочного остатка, белка, СОМО, сахарозы, сухих веществ-наполнителей;

- другой продукции – согласно действующих норм удельного расхода сырья с определением доли каждого из составляющих его компон-тов или с учётом нормируем в промышлен потерь.

В нормативных документах (справочниках) эти потери даны по отраслям в зависимости от мощности производства.

Ассортимент и кол-во вырабатываемого прод. разрабатывают в соответствии с физиологическими нормами питания и потребностью рынка.

Степень совершенства того или иного технологического процесса или производственной деятельности предприятия выражается в выходе гп и себестоимости его произв-ва. Различают нормативный и фактический выход продукта. Нормативный (теоретический) выход определенкомиссионно путём проведения контрольных (опытных) выработок на конкретном оборудовании, конкретном предприятии и с использованием конкретного сырья. Нормы выхода продукции при проведении производствен процесса утверждаются руководителем предприятия и вышестоящей организацией. Практический – это фактический выход продукции. Разница между нормативным и фактическим выходом – это производственные потери (их выражают в процентах).

Из определения технологического баланса следует, что он включ материальный и энергетический балансы. При их составлении используют законы сохранения материи и энергии. В каждом материальном балансе кол-во введенных в технологический процесс сырьевых прод-овд.б. равно кол-ву основных и промежуточных продуктов, а также отходов произв-ва. Аналогично кол-во введенного с исходными в-вами тепла, электроэнергии должно равняться кол-ву энергии, уходящей с продуктами и отходами.

При составлении технологич балансов использстехиометрич,термохимич расчеты, физик-хим закономерности.

Материальный и энергетический балансы нужны не только для эффективного проведения процессов, но и для их анализа. По балансам определяют фактический выход продукции, коэффициенты полезного использования энергии, расход сырья, потери сырья, топлива, энергии.

Сначала составляют материальный, а затем энергетический (тепловой) балансы.

Материальный баланс - это количественное выражение закона сохранения материи. Масса в-в, поступивших на технологические операции (приход), равна массе в-в, образовавшихся в результате процесса (расход).

Материальный баланс составляют по уравнениям хим реакций, при этом учитыв параллельные и побочные реакции. Побочные реакции явл следствием присутствия примесей в исходном сырье. Поэтому в материальный баланс входят массы исходных в-в, примесей, а также массы осн, побочных прод, отходов.

 

 

Параметрическое описание и анализ технологических процессов производства пищевой продукции. Классификация технологических процессов. Показатели, характеризующие эффективность процессов. Технологическая документация. Технологические схемы. Производственная мощность.

Производственный процесс – это совокупность организованных в определённой последовательности процессов труда и естественных процессов, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию.

Процессы переработки (или обработки) сырья, полуфабрикатов и изделий в предметы потребления и средства производства, характеризующиеся качественным изменением перерабатываемого сырья, называются технологическими.

Периодические и непрерывные процессы. Важной задачей современной технологии является осуществление непрерывных, механизированных и автоматизированных процессов.

Периодический процесс характеризуется единством места протекания отдельных стадий его и неустановившимся состоянием во времени.

Непрерывный процесс характеризуется единством времени протекания всех его стадий, установившимся состоянием и непрерывной выгрузкой конечного продукта. Непрерывный процесс более эффективен, так как обеспечивает большую устойчивость и равномерность течения процесса, постоянство технологического режима, получение однородного продукта более высокого качества, а также возможность осуществления полной автоматизации и механизации процесса, характеризуется повышенной производительностью в результате ликвидации остановок аппаратов и машин, повышенным санитарно-техническим уровнем.

Единая система технологической документации (ЕСТД), согласно которой под термином технологический процесс понимают операции, связанные с обработкой, переработкой, хранением (и т.д.), которые являются основной составной частью в производстве продукции. В результате осуществления технологических процессов происходит качественное изменение обрабатываемого объекта, в данном случае, - сырья, и продукт как правило, становится готовым к употреблению в пищу.

Важнейшими показателями, характеризующими технико-экономическую эффективность технологического процесса, являются:

- удельный расход сырья, полуфабрикатов, энергии и других затрат на единицу продукции (себестоимость продукции);

- выход и качество готовой продукции;

- уровень производительности труда) количество продукции, изготовленной в единицу времени);

- интенсивность процесса.

Показатели, характеризующие полезный эффект от использования продукции по назначению:

1. Показатели надежности – безотказность, сохраняемость, долговечность;

2 Показатели технологичности – характеризуют эффективность конструкторских и технологических решений, обеспечивающих высокую производительность труда;

3. Показатели стандартизации и унификации;

4. Энергономические показатели – учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических, психологических свойств

5. Эстетические - характеризуют такие свойства, как оригинальность, выразительность;

6. Патентно-правовые – характеризуют патентную чистоту

7 Экономические – отражают затраты на разработку, изготовление, эксплуатацию изделия

При изучении технологических процессов для их анализа и характеристики применяют различные параметры, в зависимости от поставленных целей их можно разделить на три группы: частные, единичные и обобщенные.

Частные параметры используются для выделения конкретного технологического процесса из ряда аналогичных, они характеризуют индивидуальные особенности конкретных технологических процессов (например: температура, давление, состав оборудования и др.).

Единичные параметры используются для сравнения однотипных технологических процессов при их сравнительном анализе и оценке (например, сравнить эффективность производства концентрированного молока способом выпаривания или концентрирования (ультрафильтрации).

Для выявления закономерностей развития технологических процессов в общем виде используют обобщенные параметры: живой труд, прошлый труд. Общие затраты труда на производство продукции состоят из затрат прошлого (овеществленного) и живого труда. Вся экономическая деятельность предприятий должна быть направлена на уменьшение доли живого труда в общей структуре трудозатрат.

Технологическая документация представляет собой комплекс текстовых документов (ТД) и графических, определяющих технологический процесс получения продукции, её характеристику.

В технологической инструкции описываются: характеристика используемого сырья и употребляемых материалов, технологические процессы (приемы), методы контроля технологических процессов и качества готовой продукции.

В технологической схеме указываются последовательность операций и их параметры, которые необходимо строго соблюдать.

Технологические схемы. Производство любого продукта представляет собой последовательное течение технологических процессов и операций в соответствующих аппаратах и машинах. Наглядное графическое представление о последовательности этих процессов производства называют технологической схемой.

Различают принципиальную технологическую и аппаратурно-технологическую схемы. На принципиальной технологической схеме приводят названия основных технологических процессов, а их направление и последовательность изображают векторами (стрелками) с указанием получаемых продуктов и отходов. Такая простая схема не даёт представления о том, в каких аппаратах протекают те или иные процессы, какие транспортные средства используются для перемещения сырья, полуфабрикатов, и готового продукта.

Аппаратурно-технологическая схема характеризуется изображением в последовательном порядке (по ходу производства) аппаратов, в которых протекают технологические процессы и взаимосвязанных с ними других видов заводского оборудования, изображающееся на схеме в виде контура без соблюдения масштаба, но соблюдения пропорциональности.

Движение сырья, полуфабрикатов, продуктов, отходов на протяжении всей схемы показывают сплошной линией с указанием стрелками направление движения продукта.

Оборудование на схеме нумеруется.

Схема технологических процессов даёт возможность определить, на каком участке необходимо применять те или иные средства механизации и автоматизации, а также проверить правильность расчётов количества машин, аппаратов и оборудования.

График технологических процессов включает суточный и сменный режим работы предприятия, продолжительность всех операций технологического процесса производства молочных продуктов. График технологических процессов предопределяет необходимое количество машин, аппаратов и оборудования, определяет суточный и сменный режим работы предприятия, продолжительность всех операций технологического процесса производства пищевых продуктов. При этом в графике указывается количество сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

Таким образом, график представляет собой сочетание схемы технологического направления, рабочей диаграммы и продуктовых расчётов.

Производственная мощность. Под производственной мощностью понимают максимальную способность линии, цеха, производства к выпуску готовой продукции в течение определённого периода времени (года, квартала, месяца). Выражается производственная мощность в натуральных показателях производимой им продукции.

Производительностью аппарата называют максимальное количество выработанного продукта (или переработанного сырья) в единицу времени при рациональных технологических условиях.

Отношение фактической производительности аппарата (часовой, суточной, месячной, годовой) к его производительности, указанной в паспорте, называют коэффициентом использования оборудования.

Оценку использования производственных мощностей осуществляют по коэффициенту фактического использования производственной мощности, который равен отношению произведённой за определённый промежуток времени продукции к производственной мощности.