Основы производства мучных кондитерских изделий, используемое сырье, особенности технологии сахарного печенья, вафли, пряников, тортов и пирожных

Для печенья основным сырьем является мука, сахар, патока, жиры. Технологический процесс производства печенья состоит из операций:

подготовка сырья,

замес теста - мука, крахмал, крошка, в нужной пропорции подаются через просеиватель и разгрузитель в ленточный питатель, затем - в месильную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья и сахарная пудра. Патоку (или инвертный сироп) подогревают и перекачивают насосом через дозатор – в смеситель, сюда же подают раствор соли, разрыхлителей и молоко.

Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и перекачивают через дозатор в смеситель.

Перемешанная рецептурная смесь проходит через фильтр и эмульсатор, откуда готовая эмульсия поступает в месильную машину.

Формование изделия – тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине, полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру.

После выпечки печенье охлаждают и упаковывают.

Для получения теста для галет и крекера в качестве разрыхлителей используют дрожжи.

Тесто для сахарного печенья готовят путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом.

Пряники – мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей. Вырабатывают два вида пряников: заварные и сырцовые, выпускают пряники как с начинкой, так и без. Глазируют их сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпают сахаром-песком, маком и пр.

Технологическая схема состоит из операций: подготовка сырья, замес теста, формование, охлаждение, отделка и упаковывание.

Заварное пряничное тесто готовят смешиванием в варочном котле сахара, меда, патоки при 70÷75°С. Сироп подают в месильную машину и при 65°С вносят муку, перемешивают 10÷15 мин., охлаждают до 25÷27°С, к охлажденной заварке добавляют остальное сырье, перемешивают 10÷60 мин.

Тесто формуют, выпекают 7÷12 мин. при 200÷240°С в конвейерных печах, охлаждают до 40÷45°С 20÷22 мин., снимают и опять охлаждают.

Глазирование пряников удлиняет сроки их хранения.

Вафлями называют кондитерские изделия, представляющие собой высокопористые листы с начинкой или без неё.

Технологический процесс состоит из операций: замес теста, выпечка вафельных листов, охлаждение, резка пластов, завертывание и упаковывание.

Приготовление теста: в эмульсатор загружают желток или меланж, фосфатиды, растительное масло, соль, соду, перемешивают 50 мин., добавляют 5% воды, перемешивают 5 мин, гомогенизируют, направляют в вибросмеситель, куда одновременно вносится мука. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, содержит 65% влаги.

Выпекают вафельные листы в печах с газовым или электрическим обогревом при 150÷170°С 2÷4 мин. (принцип работы вафельницы).

Используют также для прослойки жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах, создавая пятислойный вафельный пласт, охлаждают при 4°С, разрезают, фасуют.

Торты и пирожные

Торты классифицируют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, вафельные, заварные, сахарные и др.

Технологический процесс состоит из операций: получение выпеченных полуфабрикатов, изготовление отделочных полуфабрикатов, отделка ими полуфабрикатов.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа и сахара-песка с последующим смешиванием с мукой. Тесто разливают в капсулы, выпекают при 200°С 40÷65 мин., выстаивают 20÷30 мин. и извлекают из форм.

Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка, Тесто готовят, раскатывают в пласты 3÷4 мм и выпекают при 200°С 8÷15 мин. до влажности 4÷7%.

Заварной полуфабрикат готовят путем заваривания муки и смешивания заваренной массы с большим количеством меланжа. При выпечке внутри заготовок образуется полость, которую затем заполняют кремом.

Для отделки используют кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

Кремы получают путем сбивания сырья: сливочного масла, яиц, сахара-песка, какао-порошка, орехов, коньяка, ликера и т.п.

Масляной крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе или сливочного масла с сахарной пудрой.

Белковые кремы получают сбиванием яичного белка с сахаром-песком.

Сначала готовят выпеченные полуфабрикаты, прослаивают их отделочными полуфабрикатами и далее художественно оформляют верхнюю поверхность. Перед прослойкой полуфабрикаты пропитывают ароматизированными сиропами, а затем прослаивают начинками или кремами.

Штучные полуфабрикаты (пирожные), имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами.

Основы технологии производства майонезов, соусов, кетчупов; используемое сырье, ассортимент готовой продукции

Производство майонеза.

Майонез представляет собой сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, в которую предварительно вводятся яичный порошок, сухое молоко, горчица, соль, сахар, уксус, а также ряд вкусовых, ароматических и желирующих добавок и специй.

Майонезы подразделяют на высококалорийные (55% и более жира), среднекалорийные (40÷55%), и низкокалорийные (менее 40%).

По характеру содержащихся добавок майонезы подразделяют на:

- майонез с томатом (содержит 30% томат-пасты и не менее 45% растительного масла);

- майонез с хреном (содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла);

- «Южный» (содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла);

- майонез салатный (содержит 35% растительного масла);

- майонез витаминизированный (содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В, содержит кукурузное масло);

- майонез «Лимонный» (содержит 35% растительного масла, лимонную кислоту и лимонное эфирное масло).

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

- закусочные («Провансаль», «Молочный», «Любительский», «Весна» с укропным маслом, «Ароматный» (с экстрактом петрушки сельдерея, укропа); с тмином, с корицей, с вкусовыми и желирующими добавками, «Салатный» и др.);

- десертные – «Медовый», «Апельсиновый», «Яблочный» и др. – в них уксусную кислоту заменяют лимонной, также добавляют джемы и эссенцию, используют как приправу к сладким блюдам;

- диетические – «Диабетический» и др. – в них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

По консистенции майонезы различают: сметанообразные (Провансаль, с пряностями и др.); пастообразные (Острый, Любительский и др.) и порошкообразные (получаемые распылительной или сублимационной сушкой).

Технология производства майонеза включает операции:

Нагрев воды, запаривание горчицы в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты (соль, сахар, сухое молоко и др.) просеиваются (для устранения комков). Уксусную кислоту растворяют в воде до оптимальной концентрации 6÷10% (в зависимости от вида майонеза). Уксус 9%-ный допускается вносить в смесь без предварительного разбавления водой после внесения растительного масла. В целях предупреждения появления в готовом продукте горького привкуса горчичный порошок предварительно запаривают горячей водой 60÷70°С и выдерживают в течение 8÷12 часов.

В смеситель насосом-дозатором подается нагретая до 35÷40°С вода, затем согласно рецептуре загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Перемешиваются компоненты в течение 30÷35 минут. После растворения компонентов смесь пастеризуют при 90÷95°С, выдерживают при данной температуре 20÷25 минут, затем охлаждают до 50÷55°С и добавляют яичный порошок, растворенный в растительном масле в соотношении 1:4, стабилизатор и подогревают до 60÷65°С, выдерживают 20÷25 минут. Далее охлаждают смесь до 35÷40°С (оптимальной для эмульгирования). В майонезную пасту при постоянном перемешивании подается растительное рафинированное дезодорированное масло с температурой 20÷25°С. После перемешивания компонентов в течение 15÷20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вносится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флоры, чем повышает её стойкость.Затем смесь гомогенизируется (для создания однородной смеси). После гомогенизации майонез не расслаивается. Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения. Фасуется майонез в полипропиленовые стаканчики (ведра), стеклянные баночки, и в полиэтиленовые пакеты.