Понятие «пищевой продукт». Показатели, характеризующие пищевую, биологическую и энергетическую ценность пищевых продуктов. Функциональные продукты питания

Пищевой продукт – продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний человека.

Прод-ты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Под пищевой ценностью продукта подразумевают содерж в нем пищ в-в и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат в-ва, которые по своему кач-ву и колич-ву наиболее соответств требованиям сбалансированного питания.

Биологическая ценность отражает кач-во белков продукта, их АМК сос-в и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных в-в, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Т.о. энергетическая ценность пищ прод зависит прежде всего от его хим сос-ва. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие прод-ты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и др кондитерские изделия.

Под биологической ценностью прод понимается сбалансирован-ность содержания в его сос-ве биологически активных веществ: незаменимых а/к, ПНЖК, витаминов и минеральн в-в. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых прод пит, продуктов для детского и диетического питания, прод специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от хим природы и физиол состояния в-в, входящих в состав пищ прод (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости в-в между собой.

Доброкачественность – сохранение первоначальных св-в прод без признаков порчи.Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским св-вом продовольств товаров – сохраняемостью.

Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом.

По физическим и химическим свойствам углеводы делят на:

1. моносахариды (простые сахара);

2. олигосахариды (сложные сахара);

3. содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков, соединенных между собой гликозидной связью;

4. полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков.

Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса и тучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организма повышается.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот). По количеству атомов углерода жирные кислоты делят на:

— низкомолекулярные (от 4 до 12 атомов углерода)

— высокомолекулярные (16 - 18 и более атомов углерода).

Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло- молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.

Белки — сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества.Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме. По составу белки делятся на:

1. простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак);

2. сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).

Растворимые белки при нагревании до 70—80°С свертываются (денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Важнейшее св-во белков — их способность образовывать гели (образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме. При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Функциональные продукты питания – это продукты, которые оказывают положительное влияние на одну или несколько функций организма в большей степени, чем обычные продукты питания, эти продукты обогащены функционально, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека.

4 Классификация, состав и свойства пищевого сырья (продуктов)

Классификация – это распределение сырья по группам.

Сырье делят на:

- органического происхождения

- неорганического происхождения (вода и минеральные вещества)

Сырье органического происхождения делится на:

- сырье растительного происхождения

- сырье животного происхождения

Дисперсные – это системы, состоящие из двух и более фаз.

Дисперсионная фаза – непрерывная среда.

Дисперсная фаза – раздробленная или состоящая из частиц не контактирующих друг с другом.

На основе разделения пищевого сырья по физической структуре:

- жидкие

- желеобразные

- пастообразные

- жирные

- стекловидные (карамель леденец)

- продукты клеточного строения

К продуктам клеточного строения относят пищевые продукты, содержащие волокнистые системы, определяющие консистенцию продукта.

 

5 Сырьё растительного и животного происхождения.Продукты клеточного строения: растительные ткани, ткани животных и рыб.Влияние клеточной структуры на свойства продукции.

Сырье растительного и животного происхождения заметно различается по пищевой ценности в широком смысле этого слова, то есть по его роли в питании человека. Продукты животного происхождения: мясо, рыба, молоко, яйца по химическому составу наиболее приближены к потребностям живого организма, прежде всего к потребностям человека. В количественном отношении их требуется меньше для покрытия расходов организма, помимо этого с ними поступают наиболее важные для организма соединения (ферменты, незаменимые аминокислоты, микроэлементы) в наиболее усвояемой для него форме. С продуктами растительного происхождения в организм поступает большое количество витаминов и микроэлементов.

Пищевые продукты животного происхождения прекрасно усваиваются и практически все являются скоропортящимися. Это накладывает определенный отпечаток на производство. Критерием эффективности производства, перерабатывающего сырье животного происхождения, является максимальная его экономия, выработка максимума продукции из единицы сырья. Растительные продукты тоже являются неплохой пищей для микроорганизмов, но способы сохранения их более легкие и менее дорогие.

К продуктам клеточного строения относят пищевые продукты, содержащие волокнистые системы, определяющие консистенцию продукта.

Растительные ткани

Основу их составляют клетки, способные к самостоятельному существованию, развитию. В каждой клетки различают ядро и цитоплазму. От внеклеточной среды клетка отделена плазматической мембраной, поверх которой находятся твердые внешние оболочки. Оболочки снабжены порами, через которые с помощью выростов цитоплазмы соседние клетки связываются друг с другом. Объем клетки внутри занимают вакуоли, состоящие из раствора солей, углеводов, органических кислот, алкалоидов, аминокислот, воды.

Комплексы однотипных растительных клеток, объединенных по анатомно-физиологичсекому принципу, образуют те или иные ткани плодов и овощей, основой которых являются покровные ткани, механические, запасающие, меристиматичсекие.

Ткани животных и рыб

Мясо животных состоит из мышечной, соединительной и костной тканей.

Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно (клетка). Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. Пучки мышечной ткани покрываются соединительной тканью и называютсяперемизии.

Различают два основных типа мышц животных:

- поперечно-полосатые (вся скелетная мускулатура позвоночных животных);

- гладкие (мускулатура беспозвоночных животных и мышечные слои внутренних органов и стенок кровеносных сосудов позвоночных животных).

Волокно поперечно-полосатых мышц покрыто оболочкой –сарколеммой. Пространство между волокнами заполнено длинными нитевидными миофибриллами (тончайшиебелковыеобразования). Внутри расположены митохондрии, рибосомы и др.

Гладкие мышечные волокна представляют собой веретенообразные одноядерные клетки.

Соединительная ткань животных состоит из аморфного вещества, белковых волокон и форменных эл.?????? клеток.

Рыба – это особый клеточный позвоночный череп.животн., потсоянно живущих в воде и дышащих жабрами.

Мясо рыбы состоит из мышечной, соединительной и жировой тканей. Мышечное волокно (клетка) –основнойморфологическийэлементмышцы.

Соединительная ткань рыбы представляет собой тончайший коллаген и эластиновые волокна, заполненные промежутками между всеми тканями.

Жировая ткань рыбы представляет собой ячейки, образованные соединительной тканью белками, заполненными жиром.

Плавники – кожистые складки, натянутые на костные лучи.

Кожа рыбы состоит из верхнего слоя эпидермиса и нижнего слоя пучков соединительной ткани.

Чешуя представляет костные образования и служит для защиты.

???????????????????????????????

1 извлеченная из воды рыба засыпает от удушья

2 выделяется слизь, развиваются микроорганизмы

3 окоченение. Происходит гликолиз, липолиз, протеолиз

4 гниение

Влияние клеточной структуры на свойства продукции

Стадии после убоя животных:

1) посмертное окоченение (через 4-6 часов после убоя)

2) разрешение посмертного окоченения (в течение суток после убоя)

3) созревание

Тургор –напряженноесостояниеклеточнойоболочки, зависящееотР_осмвнутриклеточной жидкости, внешнего раствора и упругости клеточной оболочки.

По реологическим признакам

это сдвиговые, компрессионные свойства, характеризующие поведение объема продукта при воздействии на него нормального направления; поверхностные свойства.

по форме связи влаги с продуктом сырье классифицируют на:

- коллоидные структуры (золи, гели)

- капиллярно-пористые (мясной фарш, сырковые массы)

- коллоидно-капиллярно-пористые структур

Дополнительное сырье, используемое в пищевой промышленности: вода, сахар, поваренная соль. Требования к качеству.

Вода

Вода должна удовлетворять химическим показателям:

1 жесткости – это количество растворенных в воде солей кальция и магния

2 щелочности – показатель, характеризующий способность воды связывать кислоты

3 окисляемости – показатель, характеризующий количество окислителей в воде или эквивалентное ему количество кислорода или израсходованного на со??????......???????? примесей

4 содержание сухого остатка – испарение воды и сушка сухого остатка до постоянной массы.

По происхождению, воды делят на:

1 атмосферные (осадочные)

2 подземные (ключевые, ….?????????????7)

3 поверхностные

По количеству и характеру примесей воды бывают:

Пресные; соленые; мягкие; жесткие; прозрачные; бесцветные; опалисцирующие; мутные; окрашенные; пахнущие.

По принципу использования воды делятся на:

Хозяйственно-бытовые; питьевые; технические; лечебные.

Минеральными называются воды с содержанием солей от 0,1 до 0,5%, с меньшим содержанием солей – пресная вода, с большим –????????.

Пригодная для питья вода должна содержать от 0,05 до 1,6 г/л соли; жесткость должно быть не более 1,5 мг*экв/л.

Соль

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный NaCl в составе которого 39,4% Na и 60%Cl, 0,6% - минеральные примеси, соли калия, натрия, фосфора и других элементов, которые придают соли оттенки разных цветов.

Производится соль следующих видов:

1 очищенная и неочищенная каменная

2 крупная и мелкая помолка

3 чистая и йодированная

4 морская и др.

Содержание примесей соли характеризует степень её чистоты, а содержание NaCl– товарность соли.

По степени чистоты:

1 Экстра. Мелкокристаллическая, цвет белый, выварочная вакуумная соль, соответствует по размеру кристаллов помолу №1 и содержанию в СВ не менее 99,7% NaCl.

2 Высшего сорта. Вносят чренную, молодую соль, содержание NaCl 98,4%.

3 Первый сорт. Содержание NaCl не менее 97,7%.

4 Второй сорт. Содержание NaCl 97%.

Чистая соль не должна иметь запаха. Вкус – чистый соленый, без посторонних привкусов.

NaCl является непременным компонентом крови, лимфы, желчной и клеточной протоплазмы.NaCl служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме человека, является источником образования HCl в процессе желудочной секреции.

Суточная потребность – 10-15 г.

Выварочная соль – продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли или ископаемых рассолов, получаемых путем растворения каменной соли в воде.

Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-выпарных аппаратах, получая вакуумную соль.

Если выпаривание проводят в открытых мелких чанах (чренах) такую соль называют чренная.

Сахар

Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Характеризуется сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении 100 г сахара в организме человека выделяется 1*????? кДж энергии.

Сахарная свекла содержит 17,5% сахарозы.

Сахар-песок.

Свеклу очищают от посторонних примесей, моют в специальных свекломоечных машинах, измельчают в стружку. Из стружки сахарозу извлекают диффузионным способом, обрабатывают горячей водой. При этом в воду поступает сахароза (80-90%) и часть нерастворимых несахаров, общего азота, оксидов калия, фосфора, магния и других элементов, белка и других веществ. Поэтому полученный диффузионный сок мутного, темного цвета со свекловичным запахом. Далее сок подвергается механической, химической и физико-химической очистке для выделения всех посторонних компонентов. Чистый диффузионный сок сгущают и выпаривают до концентрации 60-65% СВ→упаривают в вакуум-выпарных аппаратах до содержания СВ 92-93%. Образуется густая масса, называемая утфель, которая состоит из кристаллов сахара и межкристаллической патоки →утфель обрабатывается в кристаллизаторах или на центрифугах для отделения кристаллов сахара→ кристаллы сахара просеивают горячей водой и пропаривают паром.→отбеленный сахар-песок сушат до влажности не более 0,14%.

Сахар рафинад.

Цель рафинирования сахара заключается в очистке сахара-песка от примесей и окрашенных веществ.

Сахар-песок растворяют в горячей воде, получая сироп, который очищают от примесей при помощи адсорбентов, ионитов→ высушивают.

Во влажном состоянии сахар прессуют, предварительно просеивая.

Рафинадная пудра представляет собой мелко измельченные кристаллы сахара рафинада (не более 0,2 мм)