Переработка кератинсодержащего сырья

Рога, копыта, перо-подкрылок, щетина и волос относят к кератинсодержащему сырью, а белок кератин не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта животных, поэтому данное сырье можно использовать в качестве белковой добавки только после предварительного гидролиза. Целью гидролиза является разрушение компактной структуры кератиновой молекулы до получения полипептидов, пептидов и отдельных аминокислот.

Процесс термической обработки предусматривает гидролиз при температуре 138-143°С и сушку. Полученную гидротермическим методом муку используют и на кормовые цели, в этом случае ее добавляют к мясокостной в количестве до 7%. Кислотный гидролиз применяют для получения аминокислот. при температуре 115-120°С в присутствии 28% соляной кислоты в течение 4-6 часов. Полученный гидролизат очищают, упаривают и выделяют из него аминокислоты. Щелочной гидролиз осуществляют щелочами для изготовления кератинового клея.

Переработка содержимого преджелудков крупного рогатого скота

Для выработки кормового обогатителя содержимое преджелудков КРС стерилизуют при температуре 120-125°С в течение 30 минут и сушат при температуре 70-80°С. Для исключения распада витаминов к сырью добавляют 0,8% соляной кислоты.

Готовой продукцией переработки технического сырья являются мясная, мясокостная, кровяная, костная, рого-копытная мука, мука из гидролизированного пера, кормовой и технический жир.

Обработка щетины

В убойном цехе получают щетину-шпарку, снятую в скреб-машине и щетину хребтовую дерганую.

Обработка скотоволоса.

Скотоволос делят на волос, состриженный с хвоста КРС и снятый с ушей. Состригают волос ножницами или машинкой.

Хвостовой волос используют для изготовления щеточных изделий и кистей, низшие сорта - в производстве строительных войлоков, матрацев, автомобильных сидений. Из ушного волоса изготавливают кисти, применяемые в живописи.

Первичная обработка пера птицы – перо-пуховое сырье собирают раздельно по видам перерабатываемой птицы (гусиное, утиное, куриное, индюшиное) и по видам сырья (подкрылок, писчее, мелкое, среднее перо, пух).

Используют перо-пуховое сырье для изготовления товаров народного потребления и для производства сухих кормов.

Состав и с-ва крови.Сбор и обработка крови убойных животных на мясо-и птицекомбинатах

Используется в производстве колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, паштетных консервах в кондитерском и хлебопекарном производстве. Важное значение кровь имеет для медицинской промышленности. Черный пищевой альбумин получают в результате сушки крови, используют в производстве гематогена и гемастимулина. Кровь также используется в получении гидролизинов, применяется для питания фибринных пленок, которая используется как пластичный материал при ожогах и язвах. В рационе питания животных используется кровяная мука(для её производства используют смесь из 90% крови, фибрина, скоагулированных форменных элементов и 10% кости). Неиспользуемую кровь в пищевых целях отправляют на производство клея.

Строение крови. Представляет собой разновидность соединительных тканей. Состоит из 1.межклеточного вещества жидкая часть (плазма); 2. Клетки крови(лейкоциты, тромбоциты и эритроциты).

Общее количество крови у животных не одинаковое и состовляет у КРС 6,7-8,3%, у свиней 4,5-6%, у дом.птицы 8,1% к массе. При обезкровливании в процессе убоя вытекает от 40 до 60% крови, остальная остается в капиллярах, внутренних органов и кожи. Из общего количества собранной крови 50% -пищевая, остальная техническая.

Сбор крови. Наиболее совершенным методом сбора крови применение вакуума или специальных насосов. при этом кровь собирают в сосуды или другие закрытые резервуары находящиеся под разряжением. Кровь на пищевые и другие цели подвергают ветеринарной экспертизе вместе с тушами животных. Необходимо следить за соблюдением санитарных правил сбора крови, т.е. сбор без мочи и слюны. Сразу после сбора охлаждают до 0С или замораживают -10-20С. На переработку кровь нудно немедленно отправлять в течении 2-х часов.

Технология обработки крови:1. Стабилизация – обработка с целью предотвращения свертывания стабилизаторами 2. Дефибринирование – процесс удаления из крови образовавшихся в результате свертывания сгустка фибрина. 3. Сепарирование. 4.консервирование. при невозможности быстрой переработки кровь консервируют поваренной солью. 5. Замораживание. (температура -15С не более 4-х часов), для более длительного хранения кровь замораживают при температуре -18-35С. 6. Обесцвечивание, заключается в отделении группы гема, разделение гемоглобина на гем и глабин. Проводят с использованием аскорбиновой кислоты или обработкой хлороформа. 7. Ферментное расщепление – добавляются ферменты и центрифугируют. 8. Эмульгирование крови с жиром для получения кроки жировой эмульсии. 9. Концентрирование крови проводят метолом выпаривания и УФ.

Классификация растительного сырья для для консервно-овощесушильной отрасли

Для консервирования используют различные виды овощей и плодов, которые в силу их ботанических особенностей классифицируют следующим образом.

Плоды в зависимости от их строения подразделяют на 4 группы: семечковые яблоки, груши, айва, рябина…), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил…), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника…), субтропические и тропические плоды(цитрусовые, ананасы, бананы, манго, финики, хурма..). Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды и семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых служат корни, клубни, стебли или листья. Каждая из групп подразделяется на подгруппы.

К плодовой группе относятся: томатные-томаты, баклажаны, овощной перец; бобовые-горох, фасоль, бобы; тыквенные-огурцы, кабачки, патиссоны, тыква; а также бахчевые-арбузы и дыни; зерновые-кукуруза.

К вегетативной группе относятся: корнеплоды-морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные-капуста белокочанная, цветная, брюссельская; шпинатные-шпинат, щавель; салатные- всевозможные виды салатов; луковичные-лук, чеснок; пряные листовые-укроп, базилик, майоран, чабер, эстрагон и дессертные-спаржа и артишоки.

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов и овощей. Физиологическая стадия характеризуется появлением в плодах семян, в потребительской стадии зрелости они уже готовы к употреблению в свежем виде, в технической-обладают наилучшими качествами для консервирования. Некоторые плоды и овощи (огурцы, зелёный горошек…) консервируют недозрелыми.

 

 

Классификация бродильных производств. Понятие и типы «брожения». Используемое в бродильных производствах сырье

Брожение - это процесс обмена веществ, при котором в органическом субстрате происходят изменения под действием ферментов МО.

Типы брожения: анаэробное – ферментативный процесс глубокого распада сложных органических соединений (преимущественно, сахаров) на более простые вещества без действия молекулярного кислорода (спиртовое, ацетоно-бутиловое и молочнокислое брожение);

аэробное - то же, с участием кислорода (это уксуснокислое и лимоннокислое брожение).

Классификация бродильных производств

Классифицируют три основных группы бродильных производств:

– основанные на использовании дрожжей (этилового спирта, глицерина, хлебопекарных и кормовых дрожжей, вина, пива и кваса);

– основанные на применении бактерий (органических растворителей – ацетона и бутилового спирта, уксуса, молочной кислоты, масляной и пропионовой кислоты);

– основанные на применении плесневых грибов – (лимонной, глюконовой, итаконовой, фумаровой кислот).

Производства 1 группы относят к бродильной промышленности, а второй и третьей - к микробиологической.

Основные бродильные производства: виноделие, пивоварение, производство этилового спирта.