Основы технологии квашения, соления и мочения овощей и плодов; используемое сырье, ассортимент готовой продукции

Квашение (засол, мочение) овощей основано на молочнокислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, она является антисептиком и подавляет деятельность многих видов МО, препятствуя порче продукта. Принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет. Разнообразны только виды МО (бактерий и дрожжей), их активность и характер конечных продуктов распада (одни превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие – дают кроме того, побочные продукты распада сахара (в т.ч. газообразные).

Оптимальной температурой для развития молочнокислых МО является 36÷42°С (но при этих режимах развивается и посторонняя микрофлора), поэтому поддерживают её на уровне не выше 20°С, учитывая вид сырья; молочнокислое брожение рекомендуется проводить в анаэробных условиях; вначале брожения возможно добавление закваски чистых культур молочнокислых МО.

Квашеная капуста. Капусту освобождают от покровных зеленых листьев, шинкуют или рубят на куски размером 8÷12 мм, добавляют нарезанную стружкой морковь, иногда используют яблоки, перец стручковый сладкий, бруснику или клюкву, тмин и лавровый лист.

Всё загружают в предварительно подготовленные и обработанные емкости (дошники), разравнивают, утрамбовывают, пересыпая солью (1,2÷2%). Поверх ткани накладывают подгнетный круг, чтобы над ним был слой рассола. Целесообразно добавление закваски (1% МКБ и 0,25% дрожжей, кислотность её 0,7÷0,8%). Происходит три стадии квашения:

- 1-я – соль извлекает влагу из клеток капусты и вызывает плазмолиз клеток, начинается газообразование, при этом удаляют пену;

- 2-я – происходит основное брожение при температуре около 20°С в течение 5÷7 суток, характеризующееся накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров; МКБ приостанавливается, когда концентрация молочной кислоты в продукте достигнет 1%;

3-я – накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность МКБ, чтобы не допустить развития плесеней, дрожжей капусту хранят при температуре от 0 до минус 2°С.

Засоленные огурцы сортируют, моют, укладывают в бочки с пряностями (от 3 до 7 кг на 100 кг огурцов) - укроп, корень хрена, горький стручковый перец, чеснок, дубовые, черно-смородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, смесь майорана, чабреца, базилика и др. и заливают рассолом (с концентрацией соли 6÷7%). Выдерживают 1÷3 дня при 15÷20°С, затем дображивают в подвалах 1÷2 месяца и хранят при температуре от минус 1 до 4°С.

Моченые плоды. Яблоки, сливы, груши, бруснику, клюкву моют, инспектируют, укладывают в дубовые бочки, заливают раствором из 1-1,5% поваренной соли, 2-3% сахара, 0,5-0,75% предварительно прокипяченного солода. Для улучшения вкусовых качеств добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Предварительную ферментацию ведут 3-5 дней при 15-18°С, окончательное дображивание – 30-40 дней при температуре от 0 до 5°С. Рассол должен полностью покрывать плоды. Приятный вкус придает моченым яблокам углекислый газ, выделяющийся при спиртовом брожении.

32. Овощные маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. Поскольку уксусная кислота влияет на вкус консервов, ее применяют в концентрации не более 0,9 %. Маринады фасуют в герметическую тару и стерилизуют. Для маринования используют уксусную кислоту.В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6 %) и кислые (0,61...0,9 %). Для выработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие с недоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые; патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью без пустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаны с недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые или зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный. Для изготовления маринадов применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти.

Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является 30 %-ная томатная паста. Подготовка сырья. В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы — полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов. Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15 %), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода — кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов. Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15 %) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85 °C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. Варка томатного пюре. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20 % применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95 °C загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре. При наличии нагара на змеевиках резко уменьшается коэффициент теплопередачи, увеличивается продолжительность варки и ухудшается качество продукта. Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока — движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является 30 %-ная томатная паста. Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3 %-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110 °C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5 °C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5 °C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей. Пряности вводят тонко измельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе, — образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуумзакаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта. Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в %): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6...3,5 %.

 

 

33) сок - жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем физического воздействия из съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства, характерные для сока из одноименных фруктов (овощей). Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, мякоть, и (или) пюре, и (или) целсы, полученные физическим способом из того же вида фруктов (овощей). Смешанный сок получают смешиванием двух и более соков или соков и пюре, полученных из различных видов фруктов и (или) овощей. Сок может быть консервирован только физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. В зависимости от способа получения и обработки соки бывают следующих видов: а) сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из фруктов (овощей) путем механической обработки; б) свежеотжатый сок - сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) в присутствии потребителя, не подвергавшийся консервированию; в) восстановленный сок - сок, полученный из концентрированного сока, или концентрированного сока и сока прямого отжима, и питьевой воды. г) концентрированный сок - сок, полученный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза д) диффузионный сок - сок, который получен путем извлечения посредством питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов (овощей) или высушенных фруктов (овощей) одного вида, сок из которых не может быть получен механическим способом.

2) фруктовый (овощной) нектар - жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем смешивания сока и (или) фруктового (овощного) пюре, и (или) концентрированного фруктового (овощного) пюре, с питьевой водой, с добавлением или без добавления сахаров, меда, подсластителей.. Смешанный нектар получают смешиванием двух и более фруктовых (овощных) соков, или фруктового (овощного) пюре, или концентрированного фруктового (овощного) пюре, полученных из различных видов фруктов (овощей);

3) фруктовый (овощной) сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный путем смешивания сока (соков) и (или) фруктового (овощного) пюре, или концентрированного фруктового (овощного) пюре с питьевой водой, в котором общая доля фруктового (овощного) сока и (или) фруктового (овощного) пюре составляет не менее 10 процентов, а для напитков из сока лимона или сока лайма - не менее 5 процентов.;

4) морс - жидкий пищевой продукт, полученный из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем механического воздействия, с добавлением питьевой воды, сахара (сахаров), и (или) меда с общей долей сока и (или) пюре не менее 15 процентов. При получении морса сок и (или) пюре из ягод могут смешиваться с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод.

6) фруктовое (овощное) пюре - пищевой продукт несброженный, но способный к брожению, полученный механическим способом измельчения и (или) протирания съедобной части цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей, без последующего отделения сока и мякоти.

7) концентрированное фруктовое (овощное) пюре - пищевой продукт, полученный посредством физического удаления из фруктового (овощного) пюре части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50 процентов

8) натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - смесь природных летучих и нелетучих соединений, которая формирует естественный вкус и запах фруктов (овощей) и (или) их соков, и может быть получена физическими способами из соответствующих фруктов (овощей) и (или) их соков;

9) концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, в котором содержатся натуральные ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества, полученные физическими способами из соответствующих фруктов (овощей) или их соков в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах (овощах) либо в соках из них не менее чем в четыре раза

10) целсы цитрусовых фруктов - объемные множественные пленочные структуры, содержащие или не содержащие сок, образованные из клеток эпидермиса и субэпидермальных клеток, и образующие внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов

11) фруктовая (овощная) мякоть - смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц разрушенной в ходе переработки фруктов (овощей) растительной ткани. Мякоть цитрусовых фруктов может содержать целсы;

12) соковая продукция - соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы и пюре, в том числе концентрированные, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества, целсы, мякоть;

13) соковая продукция для детского питания - соки, нектары, сокосодержащие напитки и морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 14 лет) и отвечающие физиологическим потребностям детского организма соответствующих возрастных групп;

14) обогащенная соковая продукция - соковая продукция, которая содержит в своем составе добавленные физиологически функциональные пищевые ингредиенты;

15) технологическое средство - вещество или материал либо их производное (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которое используется при производстве сырья, соковой продукции для определенных технологических целей, после достижения которых удаляется из продукта или его остаточное количество не оказывает технологического эффекта в конечном продукте;

16) консервирование соковой продукции - процессы теплофизической обработки и упаковывания в герметично укупориваемую упаковку соковой продукции, обеспечивающие микробиологическую стабильность и безопасность соковой продукции при хранении в нормальных (без холодильника) условиях;

17) прослеживаемость соковой продукции - условия, при которых имеется возможность установить всех участников хозяйственной деятельности в сфере производства (ввоза) и оборота соковой продукции, кроме конечного потребителя.