Технология производства кетчупов

Кетчуп представляет собой соус на основе томатной пасты. Технология его производства идентична технологии производства томатной пасты, только добавляют ещё различные специи, загустители (в роли которых может выступать мука, крахмал и др.).

 

Технологический процесс:

Томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18÷19%-ного содержания сухих веществ. За 3÷4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты и измельченные пряности (перец, корицу, паприку, горчицу и др. в зависимости от рецептуры). Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем кетчуп гомогенизируют в режиме циркуляции на роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа, производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения. Содержание СВ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.

Подобна технология производства соевого соуса, соуса - хрена, ткемали, аджики и других.

Производство горчичного соуса.

Для производства соуса используют сырье: горчичный порошок, масло подсолнечное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, уксус пищевой.

Технология его производства:

В нагретую до 60÷70°С воду вносят сахар и соль, после полного растворения которых раствор кипятят, охлаждают до 60°С. Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизато р и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор; вымешивают до получения однородной массы, выдерживают в теплом месте 12÷15 часов для «созревания», затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и перемешивают. После этого в течение суток продолжается созревание.

Готовят ароматизированный уксус: к 80%-ной эссенции добавляют 0,1÷0,2% пряностей и настаивают 1 сутки. В этот состав можно добавлять перец душистый и горький, лавровый лист и корицу, гвоздику и мускатный орех, кардамон и чеснок.

Основы технологии производства рыбы, разделка рыбы, ассортимент рыбной продукции. Производство рыбных консервов и полуфабрикатов

Переработка рыбы.

Разделка рыбы. Разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом, при этом сокращается время обработки и сохраняется качество готового продукта.

Виды разделки рыбы: потрошение (разрезают брюшко, удаляют внутренности); обезглавливание (удаление головы); зябрение, обезжабривание (удаление грудных плавников и жабр).

Охлаждённая рыба – рыба с температурой от 5 до минус 1°С, мороженая – с температурой минус 6°С и ниже.

Солёные рыбные товары. Созреванию при посоле подвергают сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. рыбы. Эти рыбы становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При сухом способе посола - натирают сухой солью, мокром посоле – погружают в насыщенный раствор соли, смешанном – обваливают в сухой соли, затем погружают в рассол.

Теплый посол – при 5-15°С, холодный – при температуре от 0°С до минус 5°С). При специальном посоле добавляют сахар; пряном - специи.

Маринуют рыбу солено-пряно-уксусным раствором с добавлением сахара.

Вяленой называется рыба (вобла, тарань, чехонь, лещ, плотва, скумбрия, ставрида, елец и др.), подсоленная и медленно подсушенная от 13-15 до 30 суток.

Сушеные рыбные товары. Сушат в основном тощую рыбу. Сушку применяют холодную (естественная при температуре не выше 35°С), горячую (сначала при 200°С, затем при 90-100°С) и сублимационную (в замороженном состоянии при ниже минус 5°С в условиях высокого вакуума в сублиматорах).

Копчёные рыбные товары. Копчёной называют рыбу соленую, обработанную продуктами неполного сгорания древесины. Рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока её поверхность не станет золотисито-коричневой, а мясо приобретёт специфический аромат и вкус. Кроме дымового копчения применяется обработка коптильной жидкостью. Рыбу холодного копчения коптят при температуре не выше 40°С, полугорячего – при 80°С и горячего - от 80°С до 170°С.

Рыбные полуфабрикаты – это рыба, освобождённая от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Это:

порционированная рыба - куски от 75 до 500 г, с содержанием соли 1,5-2%, панированные пшеничной мукой или смесью муки с толчеными сухарями и упакованные;

рыбное филе мороженое - разделывают рыбу, отделяют филе, укладывают рядами (фиксируют) и замораживают до температуры в толще мяса не выше минус 18°С, затем глазируют и упаковывают;

фарш рыбный мороженый - получают из мяса маломерных и нежирных рыб, в фарш вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной соли, сахара и двузамещённого лимоннокислого натрия (1,5:1:1,5%) или смесь тринатрийфосфата пищевого и безводного сахара (0,4:1%); замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше минус 18°С;

рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков тушек, калтычков, голов, (без жабр), хрящей, хребтовых костей; порции расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пакеты, коробки, вкладывая вместе с набором пакетик пряностей; выпускаются в охлажденном и мороженном виде;

шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб; нарезают кусочки мяса (80 г) и лука (20 г), нанизывают на сухие деревянные палочки, выдерживают в маринаде до 1 часа, затем сдвигают плотно, заворачивают в упаковочную плёнку, упаковывают и охлаждают;

рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и др. рыб; в реализацию выпускают в охлаждённом и замороженном виде;

пельмени готовят из пшеничного теста и рыбного фарша, полученного из рыб, не имеющих костей (судак, лососи); в фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, укладывают кусочками по 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают; замораживают пельмени при температуре минус 18°С и ниже, слегка обсыпают мукой, расфасовывают и упаковывают.

Рыбные консервы - продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически упакованной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для длительного хранения. С учётом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на:

Натуральные – вырабатываемые из осетровых лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сардинеллы, иваси, скумбрии, хека и др. рыб без предварительной тепловой обработки. К ним относятся: рыба в собственном соку, натуральная с добавлением масла, рыба в желе и бульоне, печень и хрящи натуральные, уха и супы рыбные и т.д. В консервы добавляют перец, лавровый лист, соль (1,5-2%), в отдельные виды – масло, желирующую заливку (из желатина или агара), содержимое банок заливают бульоном.

В томатном соусе – консервы готовят из большинства промысловых рыб. Рыбу заливают в банке томатным соусом (приготовленным изтомат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, уксусной кислоты). Некоторые виды рыб перед укладкой в банки бланшируют паром или горячим солевым раствором, затем заливают соусом.

Консервы в масле делятся на консервы из копчёной рыбы (шпроты) и из подсушенной и бланшированной (сардины), или из обжаренной рыбы в масле. Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы, плавники, укладывают плотно рядами в банки, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при 120°С. Созревание рыбы длится до 2-х месяцев.

Сырьём для изготовления сардин является салака, килька, сельди, сардина и др. Созревание рыбы длится от 3 до 6 месяцев при 5-15°С. При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, затем рыбу охлаждают до 35-40°С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют.

Консервы «рыба, обжаренная в масле» приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на растительном масле и залитых прокаленным маслом.

При производстве консервов «рыба в маринаде» подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, лососевых, карповых, камбаловых и др. рыб, а также из обрезков, полученных при разделке рыбы (обрезки мяса, икра, молоки, печень), из печени трески. В приготовленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой, обжаренной в масле или проваренной иным путём рыбы, с добавлением овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготавливаемых по различным рецептам. Рыбу укладывают в банки в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с добавлением растительного гарнира; банки закатывают и стерилизуют. В некоторые консервы добавляют томатный соус, маринад, жиры.

Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, кальмаров, креветок.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная любым способом рыба, законсервированная солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметичной упаковке без стерилизации. Созревание их проводят от 10 суток до 3-х месяцев. Рыбу для пресервов разделывают на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков применяют уксусную кислоту и бензойнокислый натрий. Тарой служат металлические, полиэтиленовые, реже - стеклянные банки.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на:

сельдь специального баночного посола - готовят её из свежей жирной сельди;

пресервы из разделанной рыбы - в зависимости от разделки и применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах;

пресервы из неразделанной рыбы пряного посола;

пресервы из лососевых рыб.

К продуктам нерыбного промысла относят ракообразных, моллюсков, иглокожих, морские водоросли.

Из крабов изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково-устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при температуре 107°С.Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры 5°С, затем укладывают в парафиновые коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой 250 г и замораживают.

Замораживают омаров и лангустов, в замороженном виде их хранят при температуре минус 15°С и ниже в течение 6-ти месяцев.

Раков речных реализуют живыми или вареными. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 часов.

Из двухстворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидий, а из головоногих – мясо кальмара, каракатицы и осьминога. Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Из двухстворчатых моллюсков вырабатывают также консервы.

Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами, в томатном соусе, икру из морской капусты и другие.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской, фармацевтической и текстильной промышленности и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

Мясо нерыбных объектов промысла по содержанию незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов превосходит мясо рыбы. Панцирь ракообразных и створки моллюсков используют для приготовления кормовой муки.