Основное сырьё, применяемое в бродильных производствах -

зерновые культуры (рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис), картофель, вода (для пива – пивоваренный ячмень, хмель), виноград.

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определённой температуре и влажности для накопления активных ферментов.

 

Способы и режимы сушки овощей и фруктов. Требования к качеству готовой сушеных продуктов

К сушке сырье готовят следующим образом:

- моют во избежание излишней потери влаги, калибруют, сортируют, очищают, режут, бланшируют, сульфитируют, сортируют, удаляют кочерыжки, очищают от наружных зеленых листьев, инспектируют, режут на стружку, обрабатывают бисульфитом натрия, горошек лущат, в яблоках, айве и грушах удаляют семенную камеру, кожицу, режут, обрабатывают раствором сернистой кислоты.

Сульфитацию применяют для предупреждения потемнения продуктов в процессе сушки и хранения. Лук, хурму, яблоки, груши, айву, абрикосы не подвергают тепловой обработке (бланшировке).

Тепловую обработку (бланшировку) проводят в водяных или паровых бланширователях при температуре воды или пара 94÷100°С 3÷8 минут. Сушка проводится при 80-120°С.

Способы сушки: 1)конвективный, при котором нагретый воздух передает тепло продукту. Сушат кусковые и зерновые материалы. Сушильный агент явл-сятепло-ивлагоносителем. Дост-ва: простота, возм-тьрегулир. t°C.

2) во взвешенном слое - воздух проходит через слой продукта, находящегося во взвешенном состоянии.

3)распылением,

4)контактный способ – передача тепла происходит при его контакте с горячей поверхностью. Жид-тьпрод. попадая на поверхность вальцов высушивается до тонкого слоя (за 1 оборот превращается в тонкую пленку), пленка срезается с вальцов на центробежной мельнице, фасовка. Нельзя сушить жирные продукты, т.к. образуется много собственного жира, лишенного оболочки и быстро окисляется.

5)сушка термоизлучением – это сушка ИК (l=1,6-2,2 мкм)

6)Сушка токами высокой (10-25 МГц) и сверхвысокой частоты(915-2450 МГц) проводится с помощью поля электрического тока. Достоинства: возможность регулировать и поддерживать определенную температуру материала, продукт лучшего качества.

7)сублимационная – сушка продукта в замороженном состоянии, вначале при самозамораживании минус 5 – минус 20 ^оС 10-15 мин (Р ниже 609 МПа), а затем замораживание в условиях глубокого вакуума. Происходит испарение льда, растворенные в-ва остаются равномерно распределенные, не образуются крупные воздушные пустоты. Гот.прод.имеет низкую влажность, хорошо сохр-ся плоды, овощи,нежирное мясо, творог. Недостатки: большие затраты на ее осуществление.

25 Классификация зерновых культур. Строение, химический состав и свойства зерна. Обработка зерна при подготовке его к переработке и хранению

Классификация зерновых культур.

По биологическим признакам: - семейство злаковых: пшеница, рожь и др.; семейство бобовых – горох, фасоль, и др.

По химическому составу:

- крахмалистые (содержат 80% углеводов) – к ним относят семейства злаковых – рожь, пшеница и др., а также гречиху);

- белковые (содержат до 30% белка и более) - к ним относят горох, сою, бобы и др. культуры семейства бобовых;

- масличные (содержащие более 25% жира), к ним относят подсолнечник, клещевину, хлопчатник и др. культуры.

По целевому назначению:

- мукомольные – для выработки муки (рожь, пшеница и др.);

- крупяные – для выработки круп (просо, гречиха, рис и др.);

- кормовые – для производства комбикормов и в качестве самостоятельного корма (кукуруза, овёс, ячмень, сорго и др.);

- технические – для производства масла (масличные культуры, рапс), крахмала, глюкозы (кукуруза), пива (ячмень), солода для спиртованного производства (рожь, просо, ячмень, овес).

Строение и химический состав зерна.

Семейство злаковых имеет семь родов (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо, сорго, кукуруза и рис). Плодом является зерновка (зерно). В посевах распространены как яровая, так и озимая формы. Зерно имеет удлиненную форму, в верхней части – опушение, в нижней – зародыш. Выпуклая сторона – спинка, противоположная – брюшко. В зерновке три основные части: оболочка, эндосперм (состоит из ряда тонкостенных крупных клеток, заполненных в основном крахмалом) и зародыш.

Семейство бобовых представлено следующими родами: горох, фасоль, бобы, чечевица, соя, арахис, нут, чина, и др. Плод бобовых – боб, состоящий их двух раскрывающихся семядолей (створок).Семена бобовых разнообразны по форме (шарообразные, угловатые, клиновидные, почковидные) и окраске (белые, зелёные, желтые, коричневые и т.д.) Семена бобовых не имеют эндосперма. Каждое семя представляет собой зародыш, покрытый оболочкой. Запасные питательные вещества, расходуемые при прорастании семени, откладываются в семядолях зародыша, масса которого составляет 90% массы семени.

Химический состав зерна. Белковые азотистые вещества – содержание белка в зерне злаковых колеблется от 7 до 24%, из него 80% - это проламины и глютелины. Эти белки при замесе теста образуют белковое вещество, называемое клейковиной.

Углеводы – обширная группа органических соединений, включающая сахара, крахмал, клетчатку и др. Большое значение в составе зерна имеет глюкоза. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости. Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен, при его разложении образуются декстрины, а затем – сахара, способствующие сбраживанию теста. Клетчатка или целлюлоза сосредоточена в основном в оболочках.

Жиров взерне - (кроме сои) от 1,5 до 7%, сосредоточен в основном в зародыше. Пигменты обуславливают окраску зерна, наиболее распространены: хлорофилл (зелёный), каротин (желтый или оранжевый), ксантофилл (желтый цвет).

К физическим свойствам относят:

сыпучесть – способность зерна перемещаться по наклонной поверхности под действием своей массы;

самосортирование – способность зерновой массы расслаиваться в соответствии с плотностью, парусностью и коэффициентом трения её составных частей;

скважистость – при неплотной укладке зерновой массы между зернами остаются промежутки, заполненные воздухом. Часть объёма, занятую зерном и примесями называют плотностью, а занятую воздухом – скважистостью. Под воздействием собственной массы мука, крупа, комбикорма при длительном хранении обладают свойством уплотняться, что приводит к потере сыпучести, т.е., слеживанию.

Процесс поглощения зерновой массой газообразных и парообразных веществ называется сорбцией, а способность поглощать или выделять в среду водяные пары - гигроскописчностью.

Приемка зерна. При приемке производят отбор проб, анализ зерна по показателям: цвет и блеск, запах, вкус, зараженность и поврежденность, влажность, засоренность, выравненность (показатель однородности зерен по крупности), натура зерна (масса 1 литра, выраженная в граммах или масса 1 гектолитра, выраженная в кг), масса 1000 зерен, плёнчатость (количество цветочных плёнок, выраженное в процентах к массе навески), кислотность, содержание крахмала.

Процессы, происходящие в зерне и продуктах его переработки при хранении:

- дыхание осуществляется в результате окисления и распада органических веществ, отложенных в семени;

- послеуборочное дозревание – через несколько недель при хранении при 15÷30°С просушенным и с влажностью не выше 75% зерно становится в течение 1,5÷2 месяцев нормальным и полноценным;

- прорастание зерна происходит при наличии достаточного количества воды, доступа воздуха к зерну, тепла, при этом теряется масса СВ, ухудшаются его хлебопекарные свойства, выделяется тепло;

- самосогревание – в зерновой массе в результате жизнедеятельности МО повышается температура до 55÷65°С и резко снижается качество.

При развитии МО происходит: прокисание (развитие крахмалразлагающих и кислотообразующих бактерий); плесневение - (развитие плесневых грибков, мука и крупа темнеют); самосогревание – (затхлый и кислый запах, теряется сыпучесть и потребительские достоинства); уплотнение и слеживание – в результате давления верхних слоёв на нижние образовываются комки (монолиты).

Технологический процесс обработки зерна включает операции:

- выгрузка; очистка на ворохоочистителях (сепараторах); формирование партий и временное размещение в накопительной емкости; активное вентилирование; сушка влажного и сырого зерна до влаги не выше 14,5÷15% на зерносушилках; охлаждение; взвешивание зерна и отходов; размещение зерна в зернохранилищах.