Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основное сырьё, применяемое в бродильных производствах -Содержание книги
Поиск на нашем сайте
зерновые культуры (рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис), картофель, вода (для пива – пивоваренный ячмень, хмель), виноград. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определённой температуре и влажности для накопления активных ферментов.
Способы и режимы сушки овощей и фруктов. Требования к качеству готовой сушеных продуктов К сушке сырье готовят следующим образом: - моют во избежание излишней потери влаги, калибруют, сортируют, очищают, режут, бланшируют, сульфитируют, сортируют, удаляют кочерыжки, очищают от наружных зеленых листьев, инспектируют, режут на стружку, обрабатывают бисульфитом натрия, горошек лущат, в яблоках, айве и грушах удаляют семенную камеру, кожицу, режут, обрабатывают раствором сернистой кислоты. Сульфитацию применяют для предупреждения потемнения продуктов в процессе сушки и хранения. Лук, хурму, яблоки, груши, айву, абрикосы не подвергают тепловой обработке (бланшировке). Тепловую обработку (бланшировку) проводят в водяных или паровых бланширователях при температуре воды или пара 94÷100°С 3÷8 минут. Сушка проводится при 80-120°С. Способы сушки: 1)конвективный, при котором нагретый воздух передает тепло продукту. Сушат кусковые и зерновые материалы. Сушильный агент явл-сятепло-ивлагоносителем. Дост-ва: простота, возм-тьрегулир. t°C. 2) во взвешенном слое - воздух проходит через слой продукта, находящегося во взвешенном состоянии. 3)распылением, 4)контактный способ – передача тепла происходит при его контакте с горячей поверхностью. Жид-тьпрод. попадая на поверхность вальцов высушивается до тонкого слоя (за 1 оборот превращается в тонкую пленку), пленка срезается с вальцов на центробежной мельнице, фасовка. Нельзя сушить жирные продукты, т.к. образуется много собственного жира, лишенного оболочки и быстро окисляется. 5)сушка термоизлучением – это сушка ИК (l=1,6-2,2 мкм) 6)Сушка токами высокой (10-25 МГц) и сверхвысокой частоты(915-2450 МГц) проводится с помощью поля электрического тока. Достоинства: возможность регулировать и поддерживать определенную температуру материала, продукт лучшего качества. 7)сублимационная – сушка продукта в замороженном состоянии, вначале при самозамораживании минус 5 – минус 20 оС 10-15 мин (Р ниже 609 МПа), а затем замораживание в условиях глубокого вакуума. Происходит испарение льда, растворенные в-ва остаются равномерно распределенные, не образуются крупные воздушные пустоты. Гот.прод.имеет низкую влажность, хорошо сохр-ся плоды, овощи,нежирное мясо, творог. Недостатки: большие затраты на ее осуществление. 25 Классификация зерновых культур. Строение, химический состав и свойства зерна. Обработка зерна при подготовке его к переработке и хранению Классификация зерновых культур. По биологическим признакам: - семейство злаковых: пшеница, рожь и др.; семейство бобовых – горох, фасоль, и др. По химическому составу: - крахмалистые (содержат 80% углеводов) – к ним относят семейства злаковых – рожь, пшеница и др., а также гречиху); - белковые (содержат до 30% белка и более) - к ним относят горох, сою, бобы и др. культуры семейства бобовых; - масличные (содержащие более 25% жира), к ним относят подсолнечник, клещевину, хлопчатник и др. культуры. По целевому назначению: - мукомольные – для выработки муки (рожь, пшеница и др.); - крупяные – для выработки круп (просо, гречиха, рис и др.); - кормовые – для производства комбикормов и в качестве самостоятельного корма (кукуруза, овёс, ячмень, сорго и др.); - технические – для производства масла (масличные культуры, рапс), крахмала, глюкозы (кукуруза), пива (ячмень), солода для спиртованного производства (рожь, просо, ячмень, овес). Строение и химический состав зерна. Семейство злаковых имеет семь родов (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо, сорго, кукуруза и рис). Плодом является зерновка (зерно). В посевах распространены как яровая, так и озимая формы. Зерно имеет удлиненную форму, в верхней части – опушение, в нижней – зародыш. Выпуклая сторона – спинка, противоположная – брюшко. В зерновке три основные части: оболочка, эндосперм (состоит из ряда тонкостенных крупных клеток, заполненных в основном крахмалом) и зародыш. Семейство бобовых представлено следующими родами: горох, фасоль, бобы, чечевица, соя, арахис, нут, чина, и др. Плод бобовых – боб, состоящий их двух раскрывающихся семядолей (створок).Семена бобовых разнообразны по форме (шарообразные, угловатые, клиновидные, почковидные) и окраске (белые, зелёные, желтые, коричневые и т.д.) Семена бобовых не имеют эндосперма. Каждое семя представляет собой зародыш, покрытый оболочкой. Запасные питательные вещества, расходуемые при прорастании семени, откладываются в семядолях зародыша, масса которого составляет 90% массы семени. Химический состав зерна. Белковые азотистые вещества – содержание белка в зерне злаковых колеблется от 7 до 24%, из него 80% - это проламины и глютелины. Эти белки при замесе теста образуют белковое вещество, называемое клейковиной. Углеводы – обширная группа органических соединений, включающая сахара, крахмал, клетчатку и др. Большое значение в составе зерна имеет глюкоза. При образовании теста глюкоза сбраживается дрожжами, выделяя углекислый газ, который при выпечке хлеба способствует образованию пористости. Крахмал содержится в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен, при его разложении образуются декстрины, а затем – сахара, способствующие сбраживанию теста. Клетчатка или целлюлоза сосредоточена в основном в оболочках. Жиров взерне - (кроме сои) от 1,5 до 7%, сосредоточен в основном в зародыше. Пигменты обуславливают окраску зерна, наиболее распространены: хлорофилл (зелёный), каротин (желтый или оранжевый), ксантофилл (желтый цвет). К физическим свойствам относят: сыпучесть – способность зерна перемещаться по наклонной поверхности под действием своей массы; самосортирование – способность зерновой массы расслаиваться в соответствии с плотностью, парусностью и коэффициентом трения её составных частей; скважистость – при неплотной укладке зерновой массы между зернами остаются промежутки, заполненные воздухом. Часть объёма, занятую зерном и примесями называют плотностью, а занятую воздухом – скважистостью. Под воздействием собственной массы мука, крупа, комбикорма при длительном хранении обладают свойством уплотняться, что приводит к потере сыпучести, т.е., слеживанию. Процесс поглощения зерновой массой газообразных и парообразных веществ называется сорбцией, а способность поглощать или выделять в среду водяные пары - гигроскописчностью. Приемка зерна. При приемке производят отбор проб, анализ зерна по показателям: цвет и блеск, запах, вкус, зараженность и поврежденность, влажность, засоренность, выравненность (показатель однородности зерен по крупности), натура зерна (масса 1 литра, выраженная в граммах или масса 1 гектолитра, выраженная в кг), масса 1000 зерен, плёнчатость (количество цветочных плёнок, выраженное в процентах к массе навески), кислотность, содержание крахмала. Процессы, происходящие в зерне и продуктах его переработки при хранении: - дыхание осуществляется в результате окисления и распада органических веществ, отложенных в семени; - послеуборочное дозревание – через несколько недель при хранении при 15÷30°С просушенным и с влажностью не выше 75% зерно становится в течение 1,5÷2 месяцев нормальным и полноценным; - прорастание зерна происходит при наличии достаточного количества воды, доступа воздуха к зерну, тепла, при этом теряется масса СВ, ухудшаются его хлебопекарные свойства, выделяется тепло; - самосогревание – в зерновой массе в результате жизнедеятельности МО повышается температура до 55÷65°С и резко снижается качество. При развитии МО происходит: прокисание (развитие крахмалразлагающих и кислотообразующих бактерий); плесневение - (развитие плесневых грибков, мука и крупа темнеют); самосогревание – (затхлый и кислый запах, теряется сыпучесть и потребительские достоинства); уплотнение и слеживание – в результате давления верхних слоёв на нижние образовываются комки (монолиты). Технологический процесс обработки зерна включает операции: - выгрузка; очистка на ворохоочистителях (сепараторах); формирование партий и временное размещение в накопительной емкости; активное вентилирование; сушка влажного и сырого зерна до влаги не выше 14,5÷15% на зерносушилках; охлаждение; взвешивание зерна и отходов; размещение зерна в зернохранилищах.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; просмотров: 472; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.189.170.227 (0.01 с.) |