Овощные натуральные консервы

Они представляют собой полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, используемые в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для непосредственного употребления в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или без него. Овощи, используемые для изготовления этих консервов, не подвергаются кулинарной обработке, в связи с чем готовый продукт максимально сохраняет св-ва исходного сырья.

В натуральном виде консервируют зеленый горошек, овощную (стручковую) фасоль, сахарную кукурузу, томаты целые в томатном соке, сладкий перец, морковь, свеклу, цветную капусту, спаржу, шпинат, щавель, тыкву, кабачки и др. овощи.

Зеленый горошек. Для переработки используют недозрелые однородные, (не более 9 мм в диаметре) зерна зеленого горошка. До переработки можно хранить горох максимально 7 суток при размещении в резервуарах до 10 тонн при т-ре 0+2°С.

Процесс переработки зеленого горошка состоит из операций: очистка от примесей на зерновом сепараторе, мойка в флотационной моечной машине, калибрование по диаметру, промывание холодной водой для удаления рассола, инспектирование зерен на транспортере, бланширование при 75÷90°С 3÷7 минут с целью предотвращения помутнения заливки в консервах, охлаждение до 30÷35°С в гидрожелобе; проведение второй инспекции, фасовка, заливка водным раствором сахара (3%) и соли (3%) с температурой не ниже 85°С (масса зерна в банке - 65÷70% к массе консервов), закатка и стерилизация при 120÷130°С 15÷20 минут (для банки №9) с последующим водяным охлаждением.

Фасоль стручковая. Консервируют свежие молодые бобы. Их моют, сортируют по кач-ву и длине стручков, обрезают заостренные концы. Бобы длиной до 9 см консервируют целыми, а более - нарезают кусочками. Бланшируют бобы 3÷5 мин. в воде с тем-рой 90÷95°С, охлаждают и вторично инспектируют. Фасуют бобы в банки, заливая горячим (80°С) 3%-ным ра-ром поваренной соли. Бобы составляют 60÷65% заливка - 40÷35% к массе нетто. Закатывают и стерилизуют продукт в стеклянных банках 30÷35 мни. при 116°С, в жестяных - 18÷35 мин. при 120°С с последующим водяным охлаждением.

Кукуруза сахарная консервированная. Сахарную кукурузу консервируют в состоянии молочной зрелости, когда зерна еще не приобрели крахмалистого вкуса; кукурузные зерна должны составлять 25-31% массы початка, длина початка 10-16 см. Обрезку плодоножек и очистку початков производят на обдирочных машинах, моют початки в ротационной конусной моечной машина. Незаполненные зерном верхушки обрезаются дисковыми машинами («триммерами»). Отобранные для консервирования початки с полными зернами бланшируют в воде 2÷3 мин. при 85÷90°С с последующим водяным охлаждением до 20-25°С. Далее транспортером початки подаются на машины для срезания зерен (куттера). Срезанные зерна дополнительно промывают в моечно-очистительной машине и сортируют во флотационном сортирователе, повторно инспектируют на ленточном транспортере. Фасуют зерна в жестяные банки в соотношении 60÷65% зерен и 40÷35% горячего 85°С ра-ра, содержащего 3% поваренной соли и 3% сахара. Банки закатывают, стерилизуют при 116÷130°С (50 или 40 соответственно) и быстро охлаждают.

Томаты натуральные целые. Разновидность этих консервов – продукт, включающий зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрен и чеснок.

Плоды сортируют по размерам и качеству, моют, инспектируют, плотно укладывают в банки, заливают горячим 80÷85°С томатным соком или свежей протертой томатной пастой с добавлением поваренной соли и кислоты, закатывают и стерилизуют при 105÷120°С 15÷40 минут, затем быстро охлаждают водой во избежание разваривания. Свекла и морковь гарнирная, перец сладкий натуральный, кукуруза консервированная – технология та же.

Овощные закусочные консервы

Различают следующие виды консервов: овощи (перец, баклажаны, томаты, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом (иногда часть корнеплодов заменяют рисом); овощи, нарезанные кружочками и обжаренные - баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками - баклажаны, кабачки, томаты, полосками - перец.

Перец, баклажаны и кабачки калибруют по размерам, моют, ополаскивают, зелень белых кореньев срезают, вместе с укропом моют под душем, лук моют после очистки на встряхивающей машине.

Проводят сортировку и инспекцию, очистку, обрезку, разрезку на куски, мелкие кусочки обжаривают отдельно для приготовления икры или добавляют в фарш, все бланшируют, затем охлаждают, обжаривают с растительным маслом при 125÷140°С, охлаждают, готовят фарш, соус (состоящий из томатной пасты, сахара, поваренной соли и пряностей – горького и душистого перца). В смесь нарезанных овощей добавляют фарш, всё перемешивают, после чего продукт расфасовывают в банки и заливают соусом. Фаршируют овощи, фасуют в банки, закатывают, стерилизуют при 120°С 40÷60 минут.

Консервы овощные обеденные. Различают первые и вторые консервированные обеденные блюда. К первым относятся борщи, щи, свекольник, рассольник, супы, ко вторым – различные типы солянок, овощи с мясом, с грибами, капуста со свининой и прочие.

Сырьё (свежие овощи, квашеную капусту и соленые огурцы, консервированное пюре из шпината и щавеля, сушеный лук, белые коренья, грибы, мясо, фасоль, макароны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, соль, сахар, свиной или говяжий жир, масло подсолнечное, сливочное, пюре из сладкого красного перца, лимонную или виннокаменную кислоту, различные пряности) и заправку смешивают и консервируют. Подготовка сырья -так же, как и при выработке ранее рассмотренных консервов.

Сушеные грибы замачивают в воде 40÷60 минут, промывают, отваривают и измельчают на волчке. Фасоль и рис подвергают магнитной сепарации, инспектируют и моют. Фасоль замачивают в течение 2÷3 часов в воде температурой 50°С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при 97÷98°С для набухания крахмала.

Рис бланшируют 8÷25 минут в 1%-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают в холодной воде. Сыпучие материалы: сахар, соль, муку и пряности, сушеные овощи и грибы подвергают магнитной сепарации. Замороженное мясо размораживают, тушу подвергают туалету, разделяют ножом на части, обваливают и жилуют. С туши снимают жир, который используют для обжаривания мяса и для приготовления заправки.

Для производства первых блюд жилованное мясо режут на куски массой 50÷60 г и укладывают непосредственно в банки. При производстве вторых блюд мясо после жиловки режут на куски по 100 г и пассеруют в жире при температуре 110°С. Видимый процент ужарки должен быль равен 30.

Пассерованное мясо фасуют в банки. Остающиеся после обжарки мяса жир и бульон используют при приготовлении смеси мяса с овощами.

В целях получения мясокостного бульона для первых блюд измельченные кости заливают водой и варят 4 часа при слабом кипении. Затем бульон отделяют от костей, добавляют мясо, корнеплоды, лук, доливают воду и варят ещё час, чтобы в бульон перешло из сырья до 70% содержащихся в нем экстрактивных веществ.

Масло подсолнечное прокаливают. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивая компоненты заправки.

Муку предварительно подсушивают при 110°С, чтобы устранить специфический вкус и запах и подвергают магнитной сепарации.

Подготовленную горячую овощную смесь фасуют в банки, предварительно уложив на дно лавровый лист и сырое мясо (для щей, борщей и рассольника). Закатанные банки стерилизуют при 120°С.

Маринады представляют собой продукты из овощей и плодов с заливкой, в состав которой входит уксусная кислота. Кроме этого, заливка включает соль, сахар и пряности.

Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукта. Консервирующим действием обладает также поваренная соль и эфирные масла пряностей.

При мариновании плодов уксусную кислоту применяют в концентрации не более 0,9-6%. Вырабатывают маринады в герметичной таре и их пастеризуют.

Для выработки маринадов используют овощи: огурцы, патиссоны, баклажаны, кабачки, томаты, пере, цветная капуста, стручковая фасоль, свекла, лук, чеснок, портулак и др. Для производства плодовых маринадов используют: яблоки, груши осенних и зимних сортов, вишню, сливу, кизил, виноград столовых сортов, черную смородину, крыжовник и др.

Огурцы консервированные. Рассортированные огурцы-корнишоны моют, замачивают в холодной воде 5 часов для удаления воздуха, содержащегося в тканях, во избежание разваривания их сразу же охлаждают, моют, инспектируют, удаляя плодоножки, укладывают в банки либо бутыли. На дно банок кладут зелень – листья мяты, хрена, сельдерей, укроп, петрушку, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок (зелень предварительно моют и режут) и пряности. Банки заливают горячим (85°С) фильтрованным раствором, содержащим 6÷7% поваренной соли и 1% уксусной кислоты. Банки укупоривают и стерилизуют при 100°С от 5 до 15 минут, затем быстро охлаждают.

Для огурцов вырабатывают слабокислый маринад: огурцы сортируют, моют, инспектируют, очищают, бланшируют при 50÷60°С, охлаждают, фасуют, заливают маринадной заливкой, которая кроме соли и уксусной кислоты содержит и сахар.

Подготовка других овощей для изготовления маринадов включает общие операции: сортировку, мойку, очистку, бланширование: моркови 2÷4 мин. в воде или паром, свеклы - паром при 110÷120°С 10÷15 мин., капусты - 1 мин. в кипящей воде, лука и стручковой фасоли – 2÷3 мин. в кипящей воде, затем нарезают (капусту шинкуют) и т.д.

Маринады готовят и из смеси овощей (от 2 до 6 видов), кроме того добавляют соль, растительное масло, пряности.

При выработке салатов подготовленные овощи пересыпают солью и через 10÷15 мин. перемешивают.

Фасованные банки заливают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют при 100°С.

Концентрированные томатные продукты, томатные соусы представляют собой освобожденную от кожицы и семян и уваренную томатную массу: томатное пюре, содержащее 12,15 или 20% СВ и томатную пасту концентрацией 30,35 или 40%.

Сбор томатов, доставка, приёмка и хранение не более 20 сут. При т-ре 1-2 °С, мойка, инспекция, споласкивание, дробление, отделение семян, подогрев для удаления воздуха 80-75°С, стерилизация в потоке при т-ре 110-120°С 35сек, протирание через сито для отделения кожицы и семян, отходы на корм скота, концентрирование томатной пасты, выпаривание под вакуумам, выпаривание в открытых чанах. Томат-пасту фасуют в жестяные или стеклянные банки на автоматических наполнителях, наполненные банки закатывают, затем стерилизуют 15÷50 мин. при 100°С с последующим водяным охлаждением.