Метод консервирования копчением

Копчением называют процесс взаимодействия дыма, полученного при термическом разложении дерева или опилок, споверхностью продукта. Применяется он в мясной, рыбной и молочной промышленности. Применяют данный метод в основном для придания продуктам характерных копчёных вкусовых качеств и в меньшей мере – для повышения стойкости при хранении.

В зависимости от способов применения продуктов неполного сгорания древесины копчение бывает: дымовое (продукт пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины);бездымное (мокрое) (это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты сухой перегонки древесины в виде растворов); электростатическое (продукт подвергают воздействию ионизированного дыма в электрическом поле высокого напряжения) и смешанное (сочетает последовательно дымовой и бездымный способы).

Различают 3 режима копчения:

холодное (25-40°С) - сырокопчёные колбасы, сырые копчёности, шпик, рыба, колбасные сыры),

горячее (80-140°С) - полукопчёные колбасы, вареные изделия (окорока, рулеты, рыба) и

теплое.

Режимы копчения для продуктов следующие:

рыба мясо

Холодное 2-5 суток 18-40 С 18-22 С

Горячее 3-5 часов 80-180 С 35-50 С

Полугорячее 50-80 С

 

Под действием тепла при копчении белки мяса и рыбы изменяются (денатурируют, мышечные волокна сжимаются, продукт теряет влагу. При достаточно длительном воздействии в результате гидролиза коллагена размягчается соединительная ткань, мышечная ткань становится мягкой, приобретает степень кулинарной готовности.

Нетрадиционные методы консервирования.

Обработка ионизирующими излучениями (ИИ).

ИИ обладает сильным бактерицидным действием, обеспечивает за несколько секунд полную стерилизацию. Практический интерес имеют лучи: катодные (поток быстрых электронов, обрабатывает материал на небольшую глубину); рентгеновские (коротковолновая электромагнитная радиация с непрерывным спектром в диапазоне волн (0,2-20)х10-10 м, неудобство представляет сложность рентгеновской установки); радиактивные гамма-лучи. При радиактивном распаде образуются потоки элементарных частиц, называемых а (альфа)-лучами (положительно заряженные ядра гелия) и b (бэта)-лучами (поток электронов или позитронов), а также возникают электромагнитные колебания высокой частоты, называемые y (гамма)-излучением.Преимущества данного способа: незначительные химические изменения продукта, небольшой подъём температуры облучаемого продукта, обработка за короткий срок и на желательную глубину, возможность организации непрерывно-поточной обработки и использование любой герметичной упаковки.

Недостатки способа: химические изменения, вызывающие ухудшение вкуса, запаха, консистенции, опасность образования вредных соединений и развитие ферментативных процессов во время хранения. По этим причинам широкого применения в промышленности данный способ ИИ не нашел. Для некоторого удлинения сроков хранения мясопродуктов (пастеризации) достаточны дозы облучения до 0,5 млн. радиан.

Обработка продуктов ультрафиолетовым облучением (УФО).

УФО оказывает сильное химическое и биологическое воздействие, способствует синтезу в организме витамина А (оказывающего антирахитичное действие). Имеет малую проникающую способность в продукт.

Не пропускают УФ-лучи стенки жестяной и стеклянной тары, поэтому данный метод обработки может быть использован только для стерилизации поверхностей (если на глубине продукт практически стерилен, либо развитие микробов в толще значительно замедлено).

УФЛ можно использовать для стерилизации воздуха, воды и рассола в тонком слое (для человека УФ-лучи опасны, воздействуют на кожу и глаза).

Сырьё мясной промышленности

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.

Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.

На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.

Для КРС сложились три основных направления:

- мясное ( породы: казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг; калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг; шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг; герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе;

- молочное (породы: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту);

- комбинированное (мясомолочное) представлено породами скота с промежуточными характеристиками:

симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;

бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;

кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;

алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.

Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления составляет 47- 50% к живой массе.

При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.

Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие. В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью, волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку.

К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.

Пол и возраст. Убойных животных в зависимости от возраста и пола делят на следующие группы:

КРС делят на 4 группы:

1 группа – волы (кастрированный в раннем возрасте самец старше одного года), коровы (телившаяся самка);

2 группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет;

3группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-костраты, телки)

4 группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.

Свиней делят на следующие группы:

взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (некастрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных самцов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свиноматок (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок);

подсвинки – молодые свинки и боровки весом от 20 до 59 кг;

поросята с массой от 6 до 20 кг;

поросята – молочники с живой массой от 2 до 6 кг;

Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.

Мелкий рогатый скот делят на:

валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят);

бараны (некастрированные взрослые самцы)

молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,

Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята), остальная - к взрослой

Упитанность или степень откорма животных значительно влияет на выход мяса.

По степени упитанности подразделяют:

КРС: волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.

свинину на пять категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят делят на две категории);

мелкий рогатый скот - на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

птицу и кроликов - на I, II категории и тощую.

Таким образом, главными факторами, определяющими мясную продуктивность скота и качество мяса (как сырья для переработки) являются:

Порода. Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо, для них характерны тонкий костяк, сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развита в областях спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях. (Мясо молочных коров обладает по ряду показателей более низким качеством).

Пол. Мясо бычков, хряков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани, низким содержанием межмускульного жира, тёмной окраской и неприятным специфическим запахом. Отличается и химический состав данного мяса, его используют только для промпереработки. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, отложения жира под кожей и в брюшной полости.

Возраст. С возрастом животного изменяется его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. Упитанность, технология содержания и кормления скота. Упитанность животных определяется степенью развития мышечной, жировой ткани и их соотношением. С повышением упитанности выход жира, белка увеличивается, а выход мяса и костей – уменьшается. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а при откорме домашними отходами – наоборот, низкой. Благоприятное влияние на качество мяса имеет введение в рацион синтетического лизина.

На величину убойного выхода влияет уровень и характер откорма, степень упитанности, порода и пол животных, возраст и живая масса

15 Доставка и приемка скота, птицы и кроликов на мясоперерабатывающие предприятия. Предубойное содержание скота на мясокомбинатах, промышленный откорм птицы, цел, условия содержания и откорма

Перед транспортировкой животных и птицу подвергают в с/х организации вет.осмотру и сан.обработке. К транспортировке допускается только здоровый скот (С) и птица (П). На каждую партию отправитель выписывает вет.свидетельство, в котором указывает кол-во, вид животных и делают отметку о благополучии С и П в отношении заразных заболеваний.

В соответствии с ветеринарно-санитарными правилами доставленный С (П) подвергают на предприятиях ветеринарному осмотру. Проверяется наличие сопроводительных документов, и - соответствие голов С (П) записям в ветеринарном свидетельстве.

В случае выявленного несоответствия, всю партию С (П) карантируют до выяснения причин, но не более чем на трое суток. Расходы по содержанию Са (П) на карантине возмещаются хозяйствами (поставщиком) предприятию по фактическим затратам, доставленная без сопроводительных документов С и П приемке на предприятие не подлежат.

В сопроводительных документах отмечается время прибытия С и П на комбинат. Вет.осмотр, взвешивание и сортировка С должны быть проведены в течение не более 2 ч с момента прибытия.