Сутність, роль та функції ресторанної справи як складової сфери послуг

Ресторанне господарство – це галузь господарства,вироблення кулінарної продукції,борошняних,булочних виробів їх реалізацію і організацію їх споживання. Функції ресторанного господарства: Заклад ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. До особливостей соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднести: - залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються; - значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року; - залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку; - обмежений термін зберігання; - використання різних видів сировини,які потребують різних умов зберігання.

76. Класифікація ресторанних закладів.

Класифікація ресторанних закладів. Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великобританії, наприклад, як і стосовно готелів, виділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак: «схрещені ніж і виделка». За встановленими вимогами оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування і атмосфера. Скромно оформлений ресторан з люб'язним персоналом може розраховувати на одну відзнаку, а ресторан міжнародного класу, що виконує безліч вимог, одержить 5 відзнак. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. За включення до каталогу або довідника-путівника плата з власників не береться. Важлива тільки оцінка інспектора.

В інших країнах підходи різняться. Однак, більшість експертів згодні, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні та спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та ін.

Повносервісними ресторанами називаються такі, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та меню, що пропонується.

Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuiine — високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходиться у приватному володінні. їх визначає атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг.

Спеціалізовані ресторани. Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні тощо. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів тощо.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піцци, українських вареників тощо. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. В багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. За звичай, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і найчастіше приєднаний до тієї чи іншої мережі, серед яких найвідомішими є McDonald', Burger King (гамбургери), Pizza Hut, Donino, Godfather' teak (піца), Long John ilver', Red Lobter (дари моря), KFC, Church' (курчата), International Houe of Pancace, Country Kitchen (млинці), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torito, Chi Chi' (мексиканські страви).

Сімейні ресторани — це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. Більшість закладів такого типу знаходиться в приватному володінні. Розташовуються вони, як правило, в престижних передмістях, зонах проведення вільного часу родинами, в зонах прогулянок містом або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню — прості. В деяких з них можна замовити напої - пиво, вино чи коктейль. В дверях, за звичай, гостей вітас хазяйка (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах є са латно-десерти 11 й бар.

Ресторани національної кухні (н Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати щось «гостреньке» місцевим мешканцям та гостям, а представникам національної діаспори — нагадати їх батьківщину.

Тематичні ресторани присвячуються певній темі: Дикий Захід, футбол, рок-н-ролл тощо. За звичай, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання -створити настрій, атмосферу.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

· асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

· методи обслуговування;

· кваліфікацію персоналу;

· якість обслуговування;

· номенклатуру послуг;

Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

“Люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

“Вищий” - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів - для барів;

“Перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових - для барів.

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

 

77. Кейтеринг, пов'язаний з наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, А також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції

На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки приготування їжі і доставка, а й обслуговування, сервірування, оформлення і тому подібні послуги.Види кейтерингу розрізняють за місцем, способом надання послуг та їх вартості: подієвий кейтеринг, харчування на транспорті (у тому числі авіаційний кейтеринг або бортове харчування), соціальне харчування (освітні та медичні заклади, корпоративне харчування, у виправних закладах, армії)

приготування їжі в приміщенні; приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування); контракт на поставку (доставка в офіс); соціальний кейтеринг; роздрібний продаж готової кулінарної продукції; VIP-кейтеринг,кейтеринг напоїв та коктейлів (виїзний бар)

Існує несколько видів виїзного ресторанного обслуговування:

Фуршет/Шведський стіл/Кава-брейк/Коктейль/Пікнік або барбекю/Банкет

Доставка обідів

Лідери світової кейтеринг індустрії

Корпорація «Compass Group» (Великобританія) - по всьому світу надає послуги VIP-кейтеринга, Здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав). Другий за величиною лідер світової кейтеринг індустрії - міжнародна група «Sodexo» (Франція) налічує більше 380 000 співробітників, що працюють на 33 900 об'єктів в 80 країнах світу. Sodexo надає послуги з організації харчування для різних галузей бізнесу, включаючи промисловість, віддалені об'єкти, медичні та освітні установи, виправні заклади, будинки престарілих.

 

78.Організ вир-ва у ресторанах, оперативне планув та технол документ.

Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер. У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма. Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: • складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, відбиває виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню; • розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину; • оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини; • розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню. Виробнича структура ресторанів являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємо­зв'язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташу­ванням. Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко за­стосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць вироб­ництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використову­ється праця висококваліфікованих працівників й створюються умо­ви для широкого впровадження досягнень науково-технічного про­гресу. Безцехова структура виробництва застосовується на підпри­ємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів. Для таких підприємств є характерним виконання повного виробни­чого циклу на виділених технологічних лініях з універсальними ро­бочими місцями. Така структура виробництва переважає при поста­чанні підприємства напівфабрикатами різного ступеня готовності. Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях повинне відповідати послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, при­скорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі. Інтер'єр виробничих приміщень повинен відповідати вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщен­ня розміщуються у наземних поверхах будівель. їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, темпера­тура, вологість й циркуляція руху повітря повинні відповідати санітарним нормам. Ресторани забезпечуються системою холодного господарсько-пит­ного й гарячого водопостачання. Забезпечення водою, як правило, здійснюється централізовано від водопровідної мережі.