Нормы выработки работников производства заготовочных цехов предприятий общественного питания

 

Настоящие нормы выработки устанавливаются на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также для специализированных цехов общественного питания.

 

Таблица Н.1 - Разделка мясных туш и изготовление крупнокусковых п/ф

Наименование операций и полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
Туалет мяса: говядина свинина баранина (козлятина), телятина	1750 1500 1250
Деление туш, полутуш и четвертин на отруба говядина свинина баранина (козлятина), телятина	530 590 420
Обвалка мяса говядина свинина баранина (козлятина), телятина	160 190 110
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из: говядина свинина баранина (козлятина), телятина	180 210 160
Котлетное мясо: говяжье свиное баранье	170 160 190
Фасование, упаковка, маркировка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости и лотки	250
Фасование мяса массой до 1 кг	95
Пищевая кость для бульонов при работе вручную	80

 

Примечание: 1. Нормы выработки на туалет мяса, деления на отруба и обвалку приведены на 100 кг неразделанного мяса.

Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов.

Таблица Н.2 - Полуфабрикаты порционные

Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката, г	Норма выработки, порц./ч
1	2	3
Вырезка	500 250	110 150
Бифштекс натуральный	125 80	180 210
Лангет	125 80	120 140

Окончание табл. Н.2

1	2	3
Антрекот	125 80	140 160
Ромштекс без панировки	110 70	170 200
Ромштекс в панировке	125 80	140 150
Зразы натуральные	128 80	180 210
Говядина, баранина духовая	125 80	160 220
Котлета натуральная без панировки	110 70	130 150
Котлета натуральная в панировке	125 80	100 120
Эскалоп	125 80	170 200
Шницель без панировки	110 70	170 200
Шницель в панировке	125 80	140 160

 

Примечание: 1 Нормы выработки на панирование полуфабрикатов приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.

 

Таблица Н.3 - Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса

Наименование полуфабриката	Способ выполнения работы	Норма выработки, кг/ч
Бефстроганов	Машинный Вручную	90 13,6
Азу	Машинный Вручную	105 18,7
Поджарка из говядины	Машинный Вручную	105 19,5
Гуляш из говядины и свинины	Машинный Вручную	125 20,9
Говядина для тушения	Вручную	24,3
Грудинка говяжья на харчо	Вручную	24,3
Мясо для плова из баранины и свинины	Машинный Вручную	125 21,2
Мясо для шашлыка из баранины и свинины	Машинный Вручную	130 22,0
Рагу из баранины	Вручную	20,1
Рагу по-домашнему	Машинный Вручную	18,9

Примечание: При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.

Таблица Н.4 - Полуфабрикаты натуральной рубки и из котлетной массы

Наименование полуфабриката	Наименование и производительность  используемого оборудования, кг/ч, шт/ч	Норма выработки, кг/ч, шт/ч
1	2	3
Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины)	Мясорубка до 500 Волчок до 2500	97 124
Фарш мясной натуральный заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша	83 102   61
Фарш для бифштексов	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша	75 89   56
Котлеты натуральные рубленные	Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка	440 610   720 210
Шницель натуральный рубленный	Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка	570 680   190
Бифштекс рубленный	Машина для формовки котлет до 1800 Ручная формовка	430 240
Люля-кебаб	Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка	115   130
Тефтели(порционные)	Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка	125   140
Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины)	Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша	62 76   46
Формовка котлет (биточков) массой 100г	Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка	410 570 680   190

Окончание табл. Н. 4

1	2	3
Формовка котлет  (биточков)  массой 50 г	Машина для формовки котлет до 1800 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка	470 660 780 220
Формовка шницелей рубленных	Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка	580 690 200

 

Таблица Н.5- Полуфабрикаты из субпродуктов

Наименование полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
Мозги	37
Языки говяжьи	120
Языки свиные и телячьи	100
Печень (зачистка, промывка и нарезка)	45
Почки	60
Вымя	39
Рубец крупного и мелкого скота	35
Сердце говяжье	100
Сердце телячье и свиное	87

Таблица Н.6- Полуфабрикаты из рыбы

Наименование операции	Норма выработки, кг/ч
Оттаивание мороженой рыбы в воде	147
Оттаивание мороженой рыбы на воздухе	108
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде	97
Вымачивание соленой рыбы в проточной воде	140

Таблица Н.7 - Полуфабрикаты из птицы

Наименование полуфабриката и операции	Норма выработки, кг/ч
Размораживание тушек птицы	210
Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1 категории потрошенные	36,3
2 категории потрошенные	34,4
Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке потрошенные	29,8
Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные	34,2
2 категории потрошенные	32,6
Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные	48,6
2 категории: потрошенные	41,8
Филе куриное	6,5
Филе куриное с косточкой	5,9
Филе индюшиное	9,7
Грудинка утиная	7,3
Окорочок куриный	5,6
Окорочок утиный	6,0
Окорочок индюшиный	6,8
П/ф для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный	3,1

Окончание табл. Н.7

1	2
Набор суповой, для рагу, бульона, студня	31,5
Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использование котлетоформовочной машины	28 62

Примечание: 1. При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на 100 кг неразделанной птицы.

 

Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на 100 кг обработанной птицы. Обработка ног, голов, шей, крыльев, потрохов включена в нормы выработки.

 

Таблица Н.8 - Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошеной)

Наименование рыбы и полуфабриката		Норма выработки, кг/ч
		крупная (более 1,5 кг)		средняя  (0,4-1,5 кг)			мелкая (менее 0,4 кг)
Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, красноперка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия: рыба специальной разделки (тушка)
с головой		27			20			14
без головы		21			16			14
пластованная		17			13			-
филе с кожей и реберными костями		14			11			-
филе с кожей без костей		9			7			-
филе без кожи и костей		8			5			-
Треска, сайра, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, сабля-рыба: рыба специальной разделки (тушка)
с головой		39	28			19
без головы		30	21			14
пластованная		25	18			-
филе с кожей и реберными костями		19	14			-
филе с кожей без костей		13	9			-
филе без кожи и костей		8	8			-
Сом, сом океанический, налим речной и озерный, налим морской, навага: рыба специальной разделки (тушка)
с головой		46	33			21
без головы		38	27			17
пластованная		31	22			-
филе с кожей и реберными костями		56	18			-
филе с кожей без костей		21	14			-
филе без кожи и костей		13	9			-
Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка)
с головой	34		24			17
без головы	27		19			13
Мелочь 1 группы
с головой	-		-			10
без головы	-		-			8

 

Таблицы Н.9 - П/ф из натуральной рыбы (потрошенной и обезглавленной)

Наименование рыбы и полуфабриката	Норма выработки, кг/ч
	крупная  (более 1,5 кг)	средняя (0,4-1,5 кг)	мелкая (менее 0,4 кг)
Треска, сайра, ледяная рыба, макрурус, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, окунь морской, ставрида, скумбрия:
рыба специальной разделки (тушка)	44	31	21
пластованная	36	25	-
филе с кожей и реберными костями	27	19	-
филе с кожей без костей	18	13	-
филе без кожи и костей	11	8	-
Сом, сом океанический, налим морской:
рыба специальной разделки (тушка)	56	39	25
пластованная	48	31	-
филе с кожей и реберными костями	36	26	-
филе с кожей без костей	30	22	-
филе без кожи и костей	19	14	-
Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская: рыба специальной разделки (тушка)	42	29	20

 

 

Таблица Н.10 - Полуфабрикаты порционные из рыбы

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
Порционные куски из рыбы специальной разделки	24
Порционные куски из филе с кожей и реберными костями	26
Порционные куски из филе с кожей и без костей	28
Порционные куски из филе без кожи и костей	29

 

 

Таблица Н.11 - Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
Биточки рыбные, изготовленные:
вручную	90
с использование котлетоформовочной машины	120
Тефтели рыбные	115
Фрикадельки рыбные	150

 

Таблица Н.12 - Механическая очистка картофеля и овощей

Наименование полуфабриката	Производительность используемого оборудования, кг/ч	Норма выработки, кг/ч
Картофель очищенный с глазками:
до 31 декабря	до 250 до 600 до 1200	180 425 530
с 1 января до 28-29 февраля	до 250 до 600 до 1200	156 410 510
с 1 марта до нового урожая	до 250 до 600 до 1200	144 400 500
Свекла очищенная:
до 1 января	до 150 до 350 до 600	100 195 540
с 1 января	до 150 до 350	90 170
Морковь очищенная:
до 1 января	до 150 до 350 до 600	85 170 480
с 1 января	до 150 до 350 до 600	80 160 450
Белый корень очищенный	до 150 до 350	80 160

 

 

Таблица Н.13- Полуфабрикаты из картофеля и овощей

Наименование полуфабрикатов	Норма выработки, кг/ч
1	2
Ручная доочистка
Картофель
до 31 декабря	28
с 1 января до 28-29 февраля	22
с 1 марта до нового урожая	17
Свекла очищенная:
до 1 января	52
с 1 января	50
Морковь очищенная:
до 1 января	35
с 1 января	29
Белый корень очищенный	35
Обработка овощей
Капуста белокочанная свежая без удаления кочерыги	80,5
с удаление кочерыги	55,0
Окончание табл. Н.13
1	2
Лук репчатый	15,1
Перец сладкий	14,3
Баклажаны	27,1
Кабачки	28,6
Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа	4,5
Лук зеленый	7,1
Салат зеленый	7,1
Редис
обрезной (с укороченной ботвой до 3 см)	15,0
обрезной (без ботвы)	14,8
нарезанный	13,5
Редька нарезанная	9,2

ПРИЛОЖЕНИЕ П