Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

 

Определяем содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (6.1):

 ,                                  (6.1)

где  - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

 - сохранность пищевого вещества, %;

 - содержание пищевого вещества в 1 порции съедобной части сырьевого набора, г;

- выход, %, определяется по формуле (6.2.):

 ,                          (6.2)

Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества (Приложение Э) из 100%.

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (6.3):

 ,                              (6.3)

где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

 - количество белков, углеводов, жира в 1 порции готового продукта, г.

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводим в табл. 6.4.

Таблица 6.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырье-вого набора, г	Масса готового блюда, г	Выход %	Сохран-ность %	Содержание пищевого вещества в 1пор-ции готового блюда, г	Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал
Белки	21,02	150	100	66,7	97	30,6	122,4
Жиры	17,68				94	24,9	224,1
Углеводы	3,28				87	4,3	17,2
Итого							363,7

Технико-технологическая карта фирменного блюда

 

На фирменные блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [14].

На основе данного нормативного документа, в соответствии с образцом, необходимо составить ТТК на разработанное блюдо (приложение Ю).

ТТК привести в данном параграфе или в приложении. Оформление ТТК вести четко по образцу, так как к данному технологическому документу не применяются общие правила оформления текста.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).

3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред. от 08.12.2020г.).

4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.

5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.

6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.

7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.

9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.

10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.

12. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на редприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).

13. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.

15. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

17. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.

18. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.

20. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.

21. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 01.09.2009 г. N 390).

22. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018. – 253 с.

23. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. – 480 с.

24. Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгополова –

М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.

25. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

26. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.

27. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.

28. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов очного и заочного отделений. - Новосибирск: Новосибирский технологический колледж питания, 2021г. – 144 с.

29. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.

30. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ И.П. Самородова. – М.: Академия, 2018.

31. Семичева, Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассорти-мента: учебник для студ. учереждениий сред. проф. образование/ Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018.

32. Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учереждениий сред.проф. образование/ А.В. Синицина, Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2018.

33. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие /В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.

34. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

35. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с.

Интернет-источники

36.  Атланта сервис. Каталог оборудования для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]//Режим доступа: https://atlanta-service.ru/oborudovanie

37. ООО «Комплекс бар», Каталог кухонной посуды и инвентаря. [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://nsk.complexbar.ru/katalog.

38. Технология низкотемпературного приготовления [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/sousvide.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

Образец оформления титульного листа ВКР

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

	Работа допускается к защите Зав. дневным отделением ____________М.А. Шевцова «___»_____________2021 г.

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

тема: Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана на 100 мест с разработкой фирменного блюда

Студент группы    Т-17

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного    питания

Иванова  Анна   Ивановна

Руководитель: Гранина Елена Акимовна

 

Новосибирск, 2021

Текст выпускной квалификационной работы на ______ странице (ах)

 

______________________________   ______________

(подпись студентки)                             (дата)

 

  ____________________________        ______________

(подпись руководителя)                               (дата)

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Образец оформления задания ВКР

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

Председатель цикловой комиссии технологических дисциплин	Зам. директора по учебной работе
______________ Т.А. Фомичева	___________________Е.В. Ромашова
«_____»_________________2021 г.	«_____»___________________2021 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу

студента 4 курса очной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ивановой Анны Ивановны

 

1. Тема выпускной квалификационной работы «Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана на 100 мест с разработкой фирменного блюда» утверждена приказом от 30.01.2021 г., № 4-Р.

2. Срок сдачи студентом законченной работы – до 09 июня 2021 г.

3. Перечень подлежащих разработке вопросов и общее направление работы:

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания

1.2. Составление производственной программы предприятия

1.3. Расчет сырья для проектируемого цеха

1.4. Составление производственной программы проектируемого цеха

1.5. Расчет и подбор технологического оборудования

1.6. Расчет численности производственных работников

1.7. Расчет и подбор немеханического оборудования

1.8. Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

2.1. Характеристика проектируемого цеха

2.2. Характеристика основных рабочих мест

2.3. Организация труда

2.4. Составление графиков выхода на работу

2.5. Охрана труда и техника безопасности

3. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1. Характеристика группы блюд

3.2. Ассортимет блюд из нормативной документации

3.3. Ассортимет блюд из дополнительной литературы

3.4. Обоснование выбора фирменного блюда

3.5. Разработка фирменного блюда

3.5.1. Перечень сырья

3.5.2. Рецептура блюда

3.5.3. Расчет выхода блюда

3.5.4. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда

3.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда

3.6. Разработка показателей качества фирменного блюда

3.6.1. Органолептические показатели

3.6.2. Микробиологические показатели

3.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

3.8. Технико-технологическая карта фирменного блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

4. Контрольный график выполнения отдельных этапов и разделов выпускной квалификационной работы:

- изучение литературных источников, разработка уточненного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала – до 19.05. 2021 г.

- разработка и написание вводной части работы – до 20.05.2021 г.

- разработка и написание технологического раздела – до 24.05. 2021 г.

- разработка и написание организационного раздела – до 28.05.2021 г.

- разработка и написание опытно-экспериментального раздела – до 31.05.2021 г.

- разработка и написание остальных разделов: заключения, приложений и библиографического списка – до 02.06.2021 г.

- сдача работы руководителю – до 03.06. 2021 г.

5. Объем выпускной квалификационной работы – не менее 60 страниц.

6. Консультанты по смежным вопросам выпускной квалификационной работы

 

Руководитель выпускной

квалификационной работы     ______________        / Е.А. Гранина /

                                                           (подпись)                                  

Задание принял к исполнению    ______________       / А.И. Иванова /

                                                          (подпись)                         

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................... 6

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ............................................................... 9

1.1. Характеристика предприятия общественного питания...................... 9

1.2. Составление производственной программы предприятия............... 14

1.3. Расчет сырья для проектируемого цеха…………… ………..…………20

1.4. Составление производственной программы проектируемого цеха…. 21

1.5. Расчет и подбор технологического оборудования........................... 23

1.6. Расчет численности производственных работников......................... 24

1.7. Расчет и подбор немеханического оборудования............................ 26

1.8. Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха............... 28

2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ............................................................ 30

2.1. Характеристика проектируемого цеха.............................................. 30

2.1. Характеристика основных рабочих мест.......................................... 32

2.2. Организация труда............................................................................. 36

2.1. Составление графиков выхода на работу......................................... 37

2.3. Охрана труда и техника безопасности.............................................. 38

3. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ.................................... 45

3.1. Характеристика группы блюд........................................................... 45

3.2. Ассортимент блюд из нормативной документации.......................... 48

3.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы......................... 49

3.4. Обоснование выбора фирменного блюда......................................... 50

3.5. Разработка фирменного блюда......................................................... 52

3.6. Разработка показателей качества фирменного блюда...................... 54

3.7. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда..... 55

3.8. Технико-технологическая карта фирменного блюда........................ 56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................. 59

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..................................... 61

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................................. 63

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Примерные графики загрузки залов