Ассортиментный минимум блюд для различных предприятий

Столовые

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Столовые	Столовые диетические	Столовые, обслуживающие рабочих, учащихся
Холодные закуски	4	6	3
Супы	3	6	2
Горячие блюда	6	6	4
Сладкие блюда	3	6	2
Горячие напитки	3	3	2
Мучные кондитерские и булочные изделия	5	5	5
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3

 

Рестораны и кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Ресторанов			Кафе общего типа
	Люкс	Высший	Первый	-
Холодные закуски	15	13	10	4
Горячие закуски	3	2	2	-
Супы	5	4	4	1
Горячие блюда	20	15	11	5
Сладкие блюда	6	4	4	6
Горячие напитки	4	3	2	8
Мучные кондитерские и булочные изделия	10	6	5	7
Водки	5	2	1	-
Коньяки	5	2	1	1
Натуральные вина	7	2	2	2
Десертные вина	4	1	1	2
Специальные вина	3	2	1	2
Игристые вина	3	1	1	1
Пиво	4	3	2	4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	10	9	5	8

Кафе специализированные

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Молодежное	Кондитерская	Молочное	Детское
Холодные закуски	6	-	-	6
Супы	1	-	1	2
Горячие блюда	5	-	5	5
Сладкие блюда	4-5	6	6	4
Горячие напитки	3-5	8	3-5	4
Мучные кондитерские и булочные изделия	8-10	15	6	6
Молоко и кисломолочные продукты	1	4	6	2
Коньяки	1	1	-	-
Натуральные вина	5	2	-	-
Специальные вина	1	-	-	-
Игристые вина	1	1	-	-
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5-6	6	5	10

 

Бары

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	коктейль-бары	гриль бары	салатные бары	пивные бары
Холодные закуски	5-6	4-5	4-5	4-5
Горячие закуски	1-2	1-2	1-2	1-2
Сладкие блюда	1	1	1	-
Горячие напитки	5-6	3-4	3-4	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	5-6	3-4	3-4	3-4
Водка	1	1	1	1
Коньяки	1	1	1	1
Натуральные вина	4	4	4	2
Специальные вина	1	1	1	1
Игристые вина	1	1	1	1
Коктейли винно-водочные	15	10	8	3
Пиво	1-2	4-5	3-4	8
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	8-10	6-8	6-8	4

 

Закусочные

 

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	общего типа	шашлычные	блинные	пицца
Холодные закуски	2-3	2-3	2-3	4-5
Горячие блюда	4-5	4-5	5-6	6-8
Сладкие блюда	2	2	2	3
Горячие напитки	5-6	3-4	3-4	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	5-6	3-4	3-4	3-4
Водка	-	1	-	-
Коньяки	-	1	-	-
Натуральные вина	2	2	-	-
Десертные вина	2	2	-	-
Специальные вина	1	1	-	-
Игристые вина	-	1	-	-
Пиво	1-2	3-4	-	3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	3-4	3-4	3-4	8-10

ПРИЛОЖЕНИЕ И

Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Ед. изм.	Столовая
		общедоступ ная	диетическая	при промпредприятии	студен- ческая
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,05	0,04	0,08	0,05
фруктовая вода	л	0,02	-	0,04	0,03
минеральная вода	л	0,01	0,02	0,01	0,01
натуральный сок	л	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства	л	0,01	-	0,01	-
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	50	60	30
ржаной	г	20	20	30	10
пшеничный	г	30	30	30	20
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,30	-	0,3	0,5

Наименование	Ед. изм.	Ресторан городской, при гостинице	Ресторан при вокзале	Кафе	Закусочная	Бар	Пивной бар
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,05	0,05	0,05
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,12	0,15	0,06	0,05	0,1	0,1
газированная вода	л	0,05	0,05	0,02	0,02	0,03	0,03
минеральная вода	л	0,04	0,04	0,01	0,01	0,02	0,02
фруктовый сок	л	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01	0,01
напиток собственного производства	л	0,01	0,05	0,01	-	0,04	0,04
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50	60	40	40	40	40
ржаной	г	30	30	20	20	20	20
пшеничный	г	20	30	20	20	20	20
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,2	0,5	0,5	0,25	0,25	0,25
Винно-водочные изделия	л	0,1	0,1	0,05	0,05	0,2	0,025
Пиво	л	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025	0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ К

1. Холодные закуски:

1.1. Бутерброды (канапе, открытые, закрытые (сэндвичи), слоеные)

1.2. Корзиночки, тарталетки, волованы (с икрой, салатом, паштетом)

1.3. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

1.4. Икра зернистая лососевых рыб

1.5. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

1.6. Рыбные холодные закуски:

- рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

- рыба заливная;

- рыба под маринадом;

- рыба под майонезом;

- рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты, сардины в масле с лимоном, рыба горячего и холодного копчения);

- сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;

- нерыбные продукты моря.  

1.7. Мясные холодные закуски:

- мясо отварное, жареное, фаршированное, заливное;

- мясная гастрономия (рулеты, буженина, пастрома);

- домашняя птица и дичь холодные

1.8. Салаты и винегреты

1.9. Овощи натуральные, соленые, маринованные

1.10. Грибы консервированные, маринованные

1.11. Блюда из яиц

1.12. Кисломолочные продукт (сметана порц, ряженка, йогурт и т.д.)

2. Горячие закуски:

- рыбные, из нерыбных продуктов моря;

- из субпродуктов;

- из птицы и дичи;

- овощные и грибные;

- яичные и мучные

3. Супы:

- прозрачные (бульоны, бульоны с гарнирами);

- заправочные;

- супы-пюре, супы-кремы;

- молочные, холодные, сладкие

4. Рыбные горячие блюда:

- рыба отварная и припущенная;

- рыба жареная;

- рыба тушеная и запеченная

 

5. Мясные горячие блюда:

- мясо отварное и припущенное;

- мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

- мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

- мясо, жаренное в панированном виде;

- субпродукты;

- мясо фаршированное, тушеное и запеченное;

- блюда из рубленого мяса и котлетной массы

6. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

- птица отварная и припущенная;

- птица и дичь жаренные;

- птица фаршированная и тушеная;

- блюда из рубленой птицы

1. Горячие блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий,       

мучные

8.Горячие блюда из яиц и творога

9. Сладкие блюда (десерты):

- горячие (яблоки в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и т. д.);

- холодные (компоты, фруктовые салаты, ягоды в молоке, в сиропе, сливки, взбитые с наполнителями);

- охлажденные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы);

- замороженные (мороженое в ассортименте, пломбир);

- фрукты и ягоды натуральные.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

11. Холодные напитки собственного производства (напитки из фруктов, ягод, морсы, крюшоны, квас, безалкогольные коктейли)

12. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (торты, кексы, рулеты, пирожные в ассортименте; пироги открытые и закрытые, кулебяки, пирожки печеные и др.)

13. Хлеб: пшеничный, ржаной.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Примерный ассортимент продукции, реализуемой

Через магазин кулинарии

Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин кулинарии

Наименование изделий	Примерное количество наименований
Кулинарные изделия:
Мясо отварное и жареное, изделия из натурального и рубленого мяса	3-5
Птица, дичь отварная и жареная	2-4
Печень жареная, язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные	2-3
Мясо заливное	1
Паштет печеночный	1
Блинчики с мясом и творогом	2
Рыба жареная, отварная, фаршированная	2-5
Рыба заливная	1-2
Гарниры крупяные, овощные, картофель жареный до полуготовности	2-3
Изделия из творога (сырники, запеканки, пудинги)	1-2
Салаты и винегреты	2-4
Овощи отварные (картофель, свекла, морковь и др.)	3
Муссы, желе, кремы	1-2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба, печенье	8-10
Кулебяки, расстегаи, пирожки, пироги и т.д.	4-6
Хлебобулочные изделия	3-5
Полуфабрикаты:
Мясо порционное и мелкокусковое	3-5
Изделия из натурального рубленого мяса	3-5
Изделия из котлетной массы	2-3
Мясной фарш	1
Рыбные (рыба спецразделки, порционные куски, котлеты, тефтели)	2-3
Котлеты и биточки из круп	1-3
Котлеты, шницеля овощные, голубцы	2-4
Фарш овощной	1
Картофель и овощи сырые очищенные	1-2
Тесто дрожжевое, слоеное, песочное	2-3
Сопутствующие товары:
Соусы, специи, зеленый горошек, приправы, маринады, горчица, майонез, уксус, консервы рыбные, овощные; супы в пакетах; растительное масло в мелкой расфасовке (0,2-0,5 кг) и др.

ПРИЛОЖЕНИЕ М

 

Расчет сырья

Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия

Итого

№ 54 Салат столичный

№ 486 Рагу овощное

……

Норма продукта на 1 порцию,(g), г

Масса продукта на 50 порц, (G), кг

Норма продукта на 1 порцию,(g), г

Масса продукта на 50 порц, (G), кг

….

….

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

…

И т.д.