Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья

Таблица У.1- Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья

Наименование блюд и изделий	Коэффициент трудоемкости
	с чисткой и резкой овощей и картофеля			без чистки и резки овощей и картофеля
1	2			3
Холодные закуски	-			-
Винегрет овощной	1,1			0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой	1,6			1,1
Голубцы овощные под маринадом	2,7			1,3
Грибы соленые с луком	0,4			0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного производства	1,5			0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2			0,2
Капуста маринованная собственного производства	1,2			0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3			0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства	2,1			0,8
Редька с маслом или сметаной	1,2			0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4			0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4			0,4
Салат из зеленого лука со сметаной	1,5			0,4
Салат из свежих огурцов	0,9			0,6
Салат из редиса	1,2			0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты	1,1			0,7
Салат из свежих помидоров	1,0			0,6
Салат картофельный	1,2			0,4
Свекла маринованная	1,2			0,5
Салат из свеклы	1,2			0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5			1,0
Салат грибной	1,5			1,3
Салат из крабов под майонезом	1,5			1,0
Салат овощной с яйцом	1,5			0,9
Салаты мясные и рыбные	2,2			1,4
Салат из птицы и дичи	1,2			0,6
Яйцо под майонезом с гарниром	1,2			0,6
Яйцо рубленое	1,5			0,4
Закуски рыбные	-			-
Икра кетовая, зернистая, паюсная с маслом	0,4			0,4
Крабы с луком или под майонезом	0,5			0,4
Крабы заливные	1,8			1,6
Рыба свежая отварная с гарниром	1,2			1,0
Продолжение табл. У.1
1		2			3
Рыба жареная без гарнира		0,7			0,7
Рыба с гарниром под майонезом		1,3			1,1
Рыба под маринадом собственного производства		1,4			1,0
Рыба фаршированная		2,0			1,8
Рыба заливная		3,0			2,4
Сельдь без гарнира		0,6			0,6
Сельдь с гарниром		1,5			1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом		1,3			0,6
Сельдь, рубленная с гарниром		2,8			2,0
Семга с луком		0,6			0,5
Тефтели рыбные под маринадом		1,6			1,2
Закуски из мяса, птицы и дичи		-			-
Баранина, жаренная с овощным гарниром		1,2			0,6
Биточки, рубленные без гарнира		0,6			0,5
Котлеты, рубленные без гарнира		0,6			0,5
Мясо, жареное с овощным гарниром		1,2			0,6
Мясо отварное без гарнира		0,4			0,4
Птица отварная с овощным гарниром		1,5			0,9
Паштет из печени		1,5			1,3
Студень промышленного производства		0,2			0,2
Студень собственного производства		1,1			0,7
Свинина, жареная с овощным гарниром		1,2			0,6
Сосиски, сардельки без гарнира		1,3			0,3
Телятина, жареная с овощным гарниром		1,2			0,6
Язык отварной с овощным гарниром		1,2			0,5
Гастрономия и консервы разные		-			-
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира		0,4			0,4
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами		0,6			0,6
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром		1,1			0,6
Консервы разные порциями без гарнира		0,3			0,3
Лососина, балык и т.д. порциями		0,5			0,5
Шпроты с яйцом и луком		0,6			0,5
Бутерброды
Бутерброды с вареными колбасами		0,2			0,2
Бутерброды с копчеными колбасами		0,3			0,3
Бутерброды с сыром		0,3			0,3
Бутерброды с икрой или маслом		0,3			0,3
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией		0,3			0,3
Бутерброды с килькой и яйцом		0,6			0,6
Бутерброды с жаренным мясом, рыбой и другой собственной продукцией		0,6			0,6
Бутерброды с салатом из овощей		1,0			0,9
Бутерброды с заливной кулинарией		1,0			0,9
Бутерброды со свежей рыбой и овощными салатами		1,3			1,2
Бутерброды с паштетом		1,5			1,5
Супы		-			-
Рассольники		1,7			0,7
Рассольник порционный из белых кореньев		2,0			1,0
Продолжение табл. У-1
1			2		3
Борщи разные: из консервированных овощей на мясном бульоне вегетерианские			0,5 1,7 1,5		0,5 0,5 0,4
Борщ украинский с галушками			2,1		0,8
Супы из макаронных изделий без картофеля			0,5		0,2
Супы крупяные и бобовые без картофеля			0,6		0,2
Супы овощные, картофельные			1,5		0,4
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем			1,0		0,2
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля			0,6		0,5
Супы с галушками (юшки)			1,2		1,1
Суп картофельный с консервами			1,5		0,5
Суп харчо и пити			1,0		0,8
Суп крестьянский			1,5		0,3
Суп картофельный рыбный			1,8		0,8
Суп-лапша домашняя			1,5		1,2
Суп картофельный грибной			1,5		0,5
Щи из квашенной капусты			0,9		0,3
Щи из свежей капусты			1,2		0,4
Щи зеленые из свежего шпината и шавеля без яйца			1,8		1,5
Щи зеленые из свежего щавеля с яйцом			1,9		1,6
Щи суточные из квашеной капусты			1,6		0,8
Уха рыбацкая			1,3		0,8
Солянки			-		-
Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные			1,8		1,3
Супы молочные и пюреобразные			-		-
Супы молочные			0,3		0,3
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские			1,0		0,3
Супы пюреобразные с овощные вегетарианские			1,0		0,3
Супы пюреобразные на мясном бульоне: крупяные с картофелем овощные			1,1 1,2		0,5 0,5
Супы прозрачные (бульоны)			-		-
Бульон с гренками			1,2		1,1
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом			0,8		0,7
Бульон с пельменями собственного производства			2,5		2,0
Бульон с кореньями			1,3		0,9
Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебякой из кислого теста, фрикадельками			1,5		1,4
Горячие блюда из рыбы			-		-
Рыба жареная			0,9		0,8
Рыба отварная и паровая			0,7		0,6
Рыба, жареная в жире (фри)			1,0		1,0
Рыба фаршированная			2,2		2,0
Тельное из рыбы			1,8		1,6
Продолжение табл. У-1
1			2		3
Тюлька, хамса, килька, жаренная во фритюре без гарнира			1,0		1,0
Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом			1,5		1,5
Горячие блюда из мяса, птицы и дичи			-		-
Азу с гарниром			2,2		1,4
Антрекот			0,7		0,7
Бастурма			1,6		1,2
Баранина отварная			0,6		0,5
Баранина жареная			0,5		0,5
Бифштекс натуральный			0,7		0,7
Беф-строганов			1,3		1,1
Бифштекс рубленный			0,6		0,6
Бифштекс натуральный с яйцом			0,8		0,8
Бифштекс натуральный с луком			1,5		0,7
Бифштекс, рубленный с яйцом			0,7		0,7
Бифштекс, рубленный с луком			1,4		0,6
Биточки рубленные			0,7		0,6
Биточки мясные паровые			0,9		0,8
Ветчина			0,5		0,5
Говядина отварная			0,6		0,5
Говядина жареная			0,5		0,5
Гуляш мясной			0,7		0,6
Говядина духовая с гарниром			1,8		1,1
Голубцы мясные			2,1		1,6
Зразы рубленные			1,2		0,8
Кролик жареный			0,5		0,5
Колбаса жареная			0,4		0,4
Консервы мясные			0,6		0,5
Котлеты мясные рубленые жареные			0,7		0,6
Котлеты мясные рубленые паровые			0,9		0,8
Котлеты отбивные и натуральные			1,1		1,1
Куры и цыплята жареные			1,0		0,9
Куры и цыплята отварные			0,9		0,8
Люля-кебаб			1,6		1,2
Лангет			0,7		0,7
Мясо кисло-сладкое			0,9		0,5
Мясо тушеное			0,6		0,5
Мясо шпигованное			0,7		0,6
Почки по-русски и жареные в сметане			1,2		0,8
Печень жареная			0,5		0,5
Плов из баранины			0,9		0,7
Помидоры, фаршированные мясом			1,8		1,4
Рагу из баранины или потрохов птицы			1,0		0,6
Ромштекс			0,8		0,8
Ростбиф			0,5		0,5
Свинина жареная			0,5		0,5
Солянка мясная на сковороде			2,5		1,8
Суфле и пудинги мясные			0,9		0,9
Сосиски и сардельки			0,3		0,3
Продолжение табл. У-1
1			2		3
Свинина тушеная			0,6		0,5
Телятина отварная			0,6		0,5
Телятина жареная			0,5		0,5
Тефтели рубленные			0,8		0,6
Щницель рубленный			0,8		0,7
Щницель отбивной			1,1		1,1
Шашлыки с луком			1,4		1,1
Чахохбили			1,3		0,7
Эскалоп			0,7		0,7
Язык			0,5		0,5
Блюда из овощей			-		-
Баклажаны жареные			1,9		1,1
Голубцы овощные			2,2		1,1
Горошек зеленый в масле			0,5		0,5
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные			2,6		1,2
Зразы картофельные			3,3		1,6
Капуста тушеная			0,9		0,4
Капуста белокочанная, соус сухарный			0,9		0,3
Кабачки фаршированные			2,4		1,1
Кабачки жареные			2,0		0,9
Картофель в молочном или сметанном соусе			1,2		0,3
Картофель отварной			1,2		0,4
Картофельное пюре			1,2		0,4
Картофель жаренный			2,7		0,7
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде			0,4		0,4
Котлеты картофельные с соусами			2,0		0,3
Котлеты капустные			2,0		1,2
Котлеты морковные			2,3		1,1
Крокеты картофельные			3,3		1,6
Морковное пюре			1,8		0,6
Морковь в молочном соусе			1,2		0,6
Перец фаршированный			2,4		1,2
Пудинги и суфле овощные			2,4		1,2
Пирожки картофельные			3,3		1,6
Рагу из овощей			2,5		0,8
Тыква жареная			2,0		1,0
Блюда из круп и макарон			-		-
Биточки крупяные со сладким, грибным (молочным соусом)			1,0		1,0
Запеканка крупяная			0,6		0,5
Запеканки с мясом крупяные			1,0		0,8
Запеканки из макаронных изделий с мясом			0,8		0,6
Котлеты крупяные со сладким, грибным (молочным соусом)			1,0		1,0
Каши из разных круп вязкие и полувязкие			0,2		0,2
Каши рассыпчатые разные			0,3		0,3
Каши молочные разные			0,3		0,3
Каши диетические протертые разные			1,0		1,0
Каша пшенная с тыквой			0,4		0,3
Продолжение табл. У-1
1			2		3
Крупеник с творогом			0,5		0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате			0,6		0,6
Макаронники			0,5		0,5
Макаронные изделия отварные			0,3		0,3
Пудинги крупяные, сухарные			0,3		0,5
Мучные блюда			-		-
Блины			1,0		1,0
Блинчики с творогом, вареньем			1,4		1,4
Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками			1,7		1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой			0,9		0,6
Кулебяки из кислого теста с простым фаршем			0,7		0,7
Открытые пироги из кислого теста			0,6		0,6
Оладьи			0,8		0,8
Пельмени промышленного производства			0,6		0,6
Пироги слоеные (100г)			1,0		1,0
Пельмени разные собственного производства			2,5		2,3
Штучные ватрушки из кислого теста			0,5		0,5
Блюда из яиц и творога			-		-
Запеканка творожная			0,5		0,5
Омлет паровой			0,6		0,6
Омлет из меланжа			0,3		0,3
Омлет натуральный			0,4		0,4
Пудинги творожные			0,5		0,5
Сырники			0,9		0,9
Сырковая масса со сметаной			0,2		0,2
Творог со сметаной и сахаром			0,4		0,4
Творог с молоком			0,4		0,4
Творог протертый со сметаной			0,8		0,8
Яичница натуральная			0,4		0,4
Яичница с гарниром			0,7		0,7
Гарниры			-		-
Крупяные, макароны, капуста квашеная			0,1		0,1
Сложные и овощные			0,7		0,2
Жаренный картофель			1,1		0,3
Мучные кондитерские изделия			-		-
Булочки школьные (50г)			0,3		0,3
Булочки школьные (100г)			0,4		0,4
Булочки с марципаном			1,0		1,0
Коврижки			0,5		0,5
Коврижки разные			0,5		0,5
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой			0,5		0,5
Пирожки из кислого теста с повидлом			0,5		0,5
Пирожки из кислого теста с прочим фаршем			0,6		0,6
Пирожки слоеные с капустой			0,8		0,8
Пирожки слоеные с прочим фаршем			0,7		0,7
Расстегаи с разным фаршем			0,8		0,8
Окончание табл. У-1
1			2		3
Сдоба венская и фигурная			0,6		0,6
Языки песочные			0,5		0,5
Языки и рожки слоеные			0,6		0,6
Сладкие блюда и горячие напитки			-		-
Арбуз порциями без сахара			0,2		0,2
Арбуз очищенный с сахаром			0,4		0,4
Дни порциями			0,2		0,2
Желе из концентратов и молока			0,3		0,3
Кофе черный			0,1		0,1
Кофе на молоке			0,2		0,2
Какао			0,2		0,2
Кисель из лимона			0,4		0,4
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла			0,1		0,1
Кисель из сухофруктов			2,5		2,5
Компот из сливы			0,3		0,3
Компот из консервированных фруктов			0,3		0,3
Компот из сухофруктов			0,3		0,3
Кисель молочный			0,3		0,3
Компот из свежих фруктов			0,3		0,3
Лимоны порциями			0,2		0,2
Муссы различные			0,7		0,7
Пюре из яблок			1,3		1,3
Свежие фрукты в сиропе			0,3		0,3
Чай			0,1		0,1
Чай с лимоном			0,2		0,2
Яблоки печеные			0,5		0,5
Яйцо вареное			0,2		0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф