Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучить и проанализировать ассортимент блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме из дополнительной литературы. Привести примеры рецептур блюд (не менее трех блюд), технологию их приготовления, оформления и отпуска по дополнительной литературе. Рецептуру представить в виде таблицы. Нормы продуктов не менять, указывать в том виде, в каком есть в дополнительной литературе. Ассортимент и рецептуры блюд из дополнительной литературы привести в приложении к курсовой работе.

Пример оформления блюд из дополнительной литературы приведен в приложении Ш.

В том случае, если в нормативной документации представлен узкий ассортимент блюд по теме или нет рецептур блюд по данной теме, то необходимо из дополнительной литературы выбрать большее количество рецептур блюд по теме (не менее шести блюд). Подобранные рецептуры разместить в приложении к дипломной работе.

Обоснование выбора фирменного блюда

Фирменное блюдо является визитной карточкой предприятия. Наличие таких блюд в производственной программе предприятия повышает его конкурентоспособность, показывает наличие творчески работающих квалифицированных работников производства. Разработка и внедрение фирменных блюд способствует расширению ассортимента блюд по видам используемого сырья, по видам тепловой обработки и т.д. При разработке рецептур блюд могут быть использованы старинные забытые рецептуры, рецепты национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Обоснованием выбора фирменного блюда может быть:

- недостаточный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации;

- возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования;

- применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий;

- нетрадиционное использование отдельных видов сырья;

- использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров;

- применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов.

 

Разработка фирменного блюда

При разработке фирменного блюда должны быть учтены:

- современные тенденции в развитии отрасли;

- тенденции в развитии кулинарного мастерства;

- опыт национальной и мировой кухни;

- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

- принципы рационального, здорового питания;

- стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав фирменного блюда.

Рецептура блюда

Рецептура фирменного блюда оформляется в виде табл. 6.1.

Таблица 6.1 - Рецептура блюда «Полное наименование блюда»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Масса полуфабриката
Масса готового продукта

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья. И т.д.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [19]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Щ. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда [12, 13]. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 6.2.

Таблица 6.2 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Процент отходов при механической обработке, %	Масса нетто, г	Процент потерь при тепловой обработке, %	Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)	129	15	110	37	69
Лук репчатый	48	16	40	50	20
И т. д
Итого					100

Пример расчета:

 129 г – 100%

Х г – (100 % – 15 %)

Также производится расчёт массы готового продукта:

      110 г – 100%

 Х г – (100 % – 37 %) 

При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании [12, 13].