Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке 

Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 17


В таблице приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ при мойке, резке, тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [19]. В некоторых графах потери указаны со знаком «минус». Это означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование сахаров при варке, увеличение содержание Са и Р за счет выхода их из костей и т.д.)

 

Таблица Э.1 - Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Блюдо, изделие,

продукт,

технологический процесс

 Масса

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Энергети-ческая

ценность

г

Ккал

Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель  

 

 

 

 

 
Варка в кожуре 3

3

3

2

21

4
Варка очищенного 4

2

4

2

37

6
Варка молодого 6

6

4

2

41

7
Варка на пару 3

2

4

2

32

5
Тушение с овощами в соусе 21

25

5

7

22

8
Тушение в соусе с грибами и луком 36

41

14

14

40

13
Жарка из отварного очищенного 23

28

4

13

43

10
Жарка из отварного в кожуре 23

28

4

14

37

10
Жарка из сырого 36

46

5

10

24

8
Жарка во фритюре 54

70

6

10

39

8
Запекание в сметанном соусе 11

12

3

6

34

7
Запекание с овощами (запеканка, рулет) 21

25

3

6

34

7
Приготовление картофельного пюре 6

3

4

4

45

9
Запекание картофельного пюре 10

11

4

4

9

3
Жарка картофельных зраз 30

36

6

15

51

15
Жарка картофельных котлет 18

21

4

15

51

10

Овощи (варка)
Капуста белокочанная

10

7

29

10

35

29
Капуста цветная

12

9

36

10

31

24
Морковь в кожуре

1

-1

8

0

22

13
Морковь очищенная

1

-2

10

0

28

15
Свекла в кожуре

21

23

3

10

11

6
Тыква

18

19

5

8

58

11

Припускание

Продолжение табл. Э.1
1

2

3

4

5

6

 7
Брюква, морковь, репа,

25

28

1

8

2

 5
Кабачки, тыква

22

21

7

8

15

 11
Капуста белокочанная

28

28

7

9

26

 14
Овощи в молочном соусе

20

22

4

4

6

 6

Тушение
Капуста белокочанная свежая

28

30

17

11

49

 12
Капуста белокочанная квашеная

18

18

17

11

78

 17
Капуста белокочанная с грибами

37

40

14

13

51

 24
Грибы с картофелем

43

48

14

14

40

 13
Морковь с рисом

11

13

3

3

10

 3
Рагу из овощей

24

27

5

7

22

 8
Свекла в сметане или соусе

23

26

4

3

16

 6

Пассерование
Лук репчатый

35

43

2

10

3

 9
Морковь

41

49

2

10

3

 8
Петрушка (корень)

45

57

2

10

3

 8
Репа

33

40

2

10

3

 9
Сельдерей

45

55

2

10

3

 8

Жарка
Кабачок

37

41

6

8

33

 10
Капуста белокочанная

28

27

25

17

52

 26
Капуста цветная

14

11

39

13

66

 22
Тыква

26

27

5

8

55

 14

Запекание
Запеканка капустная

37

42

14

5

34

 11
Запеканка морковная

33

41

1

8

2

 4
Запеканка из тыквы

37

44

7

7

21

 9
Запеканка овощная

34

39

8

13

22

 11

Запекание под соусом
Грибы

12

12

5

5

9

 5
Кабачки

38

43

7

9

34

 12
Капуста белокочанная

24

26

16

5

31

 8
Капуста цветная

24

28

14

5

34

 9

Приготовление овощных котлет
Капустные

40

47

4

15

34

 17
Морковные

38

47

3

30

10

 17
Свекольные

32

42

4

15

9

 9

Приготовление фарша
Из свежей капусты

28

30

15

17

22

 18
Из моркови

13

15

1

8

2

 4

Блюда из круп
Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)

13

17

2

-

6

 2
Варка рассыпчатого риса со сливом воды

61

68

4

1

29

 7
Варка вязких каш из манной крупы

7

8

1

-

3

 1
Варка вязких каш из круп: гречневой, овсяной, ячневой, пшенной

7

8

1

-

3

 1

Продолжение табл. Э.1
1

2

3

4

5

6

 7
Варка жидких каш из круп: манной, овсяной, пшеничной, овсяных хлопьев «Геркулес», пшеничной «Полтавской»

5

6

1

-

3

 1
Приготовление запеканок, крупеников

21

27

4

1

8

 3
Приготовление биточков, котлет

23

21

9

12

18

 10

Блюда из бобовых
Варка

-103

-850

5

3

20

8
Приготовление пюре

-95

-795

5

4

34

9

Блюда из макаронных изделий
Варка

-172

-1530

2

2

21

11
Запекание (лапшевник, макакронник)

26

34

5

2

7

3

Блюда из яиц
Варка

0

0

0

0

0

0
Жарка (яичница)

13

18

0

5

-

4
Запекание (омлеты)

9

10

4

8

-

7

Блюда из творога
Варка (вареники ленивые)

-4

-10

7

5

8

5
Жарка (сырники)

17

27

6

7

8

6
Запекание (пуд., зап.)

17

25

4

4

9

3

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Варка нежирной рыбы (судак, треска, щука и др.)

26

29

9

9

-

10
Варка жирной рыбы (зубатка, морской окунь, ставрида и др.)

26

27

14

12

-

14
Припускание нежирной рыбы

26

27

14

15

-

17
Припускание жирной рыбы

26

32

13

12

12

12
Тушение рыбы

23

27

8

11

12

10
Жарка нежирной рыбы

27

27

19

32

30

26
Жарка жирной рыбы

27

36

7

11

11

9
Запеканка с картофелем

16

18

6

7

8

7
Блюда из котлетной массы

38

40

10

30

43

30
Биточки или котлеты

21

26

6

29

8

15
Фрикадельки

17

20

8

16

12

10
Рыбный фарш

22

23

25

12

0

15


⇐ Предыдущая891011121314151617

Поделиться:


Читайте также:


Формы дистанционного обучения
Передача мяча двумя руками снизу
Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека
Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте


Последнее изменение этой страницы: 2021-07-19; просмотров: 897; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.125.144 (0.147 с.)