Составление графиков выхода на работу

В данном разделе составляется график выхода на работу поваров цеха, с учетом действующего законодательства.

В первую очередь составляется график на один день для явочной численности работников (приложение Ф).

В графике на один день на горизонтальной оси абсцисс откладываются часы работы, на вертикальной оси ординат - количество работников цеха (явочная численность работников цеха, т.е. сколько человек выходит на смену).

Следует помнить, что перерыв на обед не входит в рабочее время; прием пищи должен быть не позже 4 часов с начала рабочего дня. Если продолжительность смены составляет 11 часов, то предоставляется два перерыва по 30 минут через 3-4 часа рабочей смены [2].

Затем составляется график на календарный месяц (приложение Х). При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». Производим расчет эффективного фонда рабочего времени на указанный месяц.

Для составления этого графика выписываются по порядку все дни календарного месяца. В первом столбце записываются фамилии поваров и их квалификация (разряд). На пересечении фамилии работника и числа месяца образуется ячейка, в которую вписывается время начала и окончания смены. Если у работника предусмотрен выходной день, в ячейке ставится «В». В столбце «Перерыв на обед» указывается регламентированное начало приема и окончания обеденного перерыва (если их два, то они перечисляются через запятую). «Количество отработанных часов» это сумма всех рабочих часов, не включая обеденное время, который не должен превышать количество часов в производственном календаре (эффективный фонд рабочего времени).

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала и режим работы цеха. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Такой график подходит для предприятий, обслуживающих определенный контингент. При продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. График применяется при неравномерной загрузке работников цеха в течение рабочего дня.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 12 часов с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 часов, сменяясь через день.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.