Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

При составлении расчетного меню ресторанов, кафе, баров необходимо планировать в дневное время реализацию бизнес-ланч (по свободной комплектации). Блюда включаем из действующих сборников рецептур, с указанием рецептуры и номера сборника, согласно списку источников. Выход блюд, входящих в бизнес-ланч, следует принять по второй колонке Сборника рецептур блюд [19, 20]. Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд для бизнес-ланч: холодные закуски 4-5 наименований, супы - 2-3 наименования, горячие блюда – 3-4 наименования, десерты – 2-3 наименования, напитки (чай, кофе).

При разработке производственной программы ресторана при гостинице, необходимо предусмотреть завтрак, включающий блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Расчетное меню завтрака можно представить по типу обслуживания «шведский стол» или «европейский завтрак».

В ресторанах при вокзалах различного типа, аэропортах рекомендуется предусматривать меню завтраков, детское меню с уменьшенными нормами выхода, а также пакеты в дорогу. Дополнительно студент может разработать ассортимент продукции для магазина кулинарии и включить его в производственную программу предприятия.

В расчетное меню ресторанов, кафе с национальной кухней должны быть включены 60-80% блюд национальной кухни от общего количества приготавливаемых блюд. При специализации по продукту (рыбный ресторан), 60-70 % составляют блюда из рыбы и морепродуктов.

В столовых открытого типа, а также для предприятий, расположенных в бизнес-центрах, рекомендуется составлять отдельные меню для завтрака, обеда, ужина.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (4.1):

                          (4.1)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- количество посадок в час;

- количество мест в зале;

- средний процент загрузки зала, %.

Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [35]. Графики загрузки зала разрабатываемых предприятий приведены в приложении Г.

Если _ч получается дробным числом, то его округляют в большую сторону. Последнюю колонку суммируют, чтобы получить количество посетителей за обед, за ужин и за весь день (в данном примере А, В, С).

Режим работы ресторана принимаем с 11:00 до 24:00 ч. В обеденные часы в основном зале ресторана реализуется бизнес-ланч.

Расчет количества посетителей для ресторана на 100 мест сведен в табл. 4.4.

Таблица 4.4 - График загрузки зала ресторана на 100 мест

Часы работы	Количество посадок в час ()	Средний процент загрузки зала, % ()	Количество посетителей за час, чел. ( ч)
Бизнес-ланч
11-12	2	30
12-13	2	70
13-14	2	90
14-15	2	80
15-16	2	20
16-17	2	20
Итого обед	-	-	А
Свободный выбор блюд
17-18	0,4	40
18-19	0,4	50
19-20	0,4	100
20-21	0,4	90
21-22	0,4	80
22-23	0,4	40
23-24	0,4	40
Итого ужин	-	-	В
Всего (Nд)	-	-	С

Вывод: количество посетителей за день в ресторане составляет С человек, А из них предпочитают питаться по меню бизнес-ланч и В человек пользуются меню со свободным выбором блюд.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (4.2):

 ,                                     (4.2.)

где m - коэффициент потребления блюд (приложение Д).

- количество посетителей в день, чел.

Количество блюд, реализуемых за день по меню бизнес-ланч, составит:

Количество блюд, реализуемых за день по меню со свободным выбором блюд, составит для ресторана:

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение Ж).

Пример определения количества блюд для меню со свободным выбором блюд для городского ресторана на 100 мест приведен в табл. 4.5.

Таблица 4.5 - Определение количества блюд для ресторана на 100 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	от общего количества	от данного вида	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	45	-	ü	-
рыбные	-	30	-	ü
мясные	-	30	-	ü
салаты	-	40	-	ü
Горячие закуски	5	-	ü	-
Супы	10		ü	-
прозрачные	-	20	-	ü
заправочные, пюреобразные	-	70	-	ü
молочные, холодные, сладкие	-	10	-	ü
Горячие блюда	25	-	ü	-
рыбные	-	25	-	ü
мясные	-	50	-	ü
овощные	-	5	-	ü
крупяные, мучные	-	10	-	ü
яичные, творожные	-	10	-	ü
Сладкие блюда	15	-	ü	-
Всего:	100	-	Z	-

 

Количество холодных закусок определяется как 45% от общего количества блюд, реализуемых за день, которое рассчитывается по формуле (4.3):

Общее количество Холодных закусок = Z:100х45            (4.3)

Количество блюд не может быть дробным числом. В данном случае используем правило математического округления.

Группа холодных закусок, в свою очередь делится на подгруппы: рыбные закуски, мясные закуски и салаты. Их процентное соотношение 30, 30 и 40 % соответственно.

Для расчета принимается 100% -все блюда из группы холодных закусок.

Аналогично рассчитываются все группы блюд (горячие закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда).

Количество горячих и холодных напитков и покупных товаров для ресторана на 100 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (4.4).

,                                      (4.4)

где Q – количество прочих продуктов, шт.;

q – норма потребления продукта одним потребителем в день (определяется по приложению И).

Расчет количества прочих (покупных) продуктов сводится в табл. 4.6.

Таблица 4.6 - Определение количества напитков и покупной продукции для городского ресторана первого класса на 100 мест

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека (q)	Количество продуктов на (N=В) чел.
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,12
газированная вода	л	0,05
минеральная вода	л	0,04
фруктовый сок	л	0,02
напиток собственного производства	л	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	50
ржаной	г	30
пшеничный	г	20
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,2
Винно-водочные изделия	л	0,1
Пиво	л	0,025

 

Далее рекомендуется использовать ассортиментный минимум, который приведен в приложении Ж сведен в табл. 4.7.

Таблица 4.7 – Ассортиментный минимум для ресторана 1 класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Мучные кондитерские и булочные изделия	5
Водки	1
Коньяки	1
Натуральные вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Специальные вина	1
Игристые вина	1
Пиво	15
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5

Для определения порций напитков рекомендуется использовать стандартные объемы порций. Округление порций ведем в большую сторону!

Данные о расчете количества порций напитков сводим в табл. 4.8.

Таблица 4.8 – Расчет количества порций напитков для ресторана на 100 мест

Наименование	Единицы измерения	Количество продуктов на В чел.	Объем порций, л	Количество порций шт.
1	2	3	4	5=(3:4)
Горячие напитки	л
Холодные напитки	л
газированная вода	л
минеральная вода	л
фруктовый сок	л
напиток собственного производства	л
Вино-водочные изделия	л
Пиво	л

 

Учитывая полученные значения количества блюд, количество порций напитков, ассортиментный минимум блюд для конкретного типа предприятия и сезон года составляем расчетное меню предприятия. Последовательность записи блюд приведена в приложении К. Составление расчетного меню со свободным выбором блюд начинаем с фирменного блюда. Его количество определяем примерно 50 % от соответствующей ему группы блюд. Для составления расчетного меню используем действующие Сборники рецептур [19, 20], технико-технологические карты.

Расчетное меню со свободным выбором блюд городского ресторана первого класса на 100 мест приведено в табл. 4.9.

Таблица 4.9 - Расчетное меню со свободным выбором блюд для ресторана на 100 мест первого класса

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порц
1	2	3	4
	Фирменное блюдо
ТТК	Полное название блюда с гарниром и соусом	150/150/50	50% горячих??? блюд
	Холодные блюда и закуски	-	ü
ТТК

В обеденные часы (с 11 до 17 часов) в зале ресторана реализуется бизнес-ланч. Количество посетителей А чел, количество блюд – Х. Блюда дежурные, с уменьшенным выходом порции (2 колонка из Сборников рецептур [19, 20]).

Рекомендуемое количество блюд в меню: холодные закуски 4-5 наименований, супы - 2-3 наименования, горячие блюда – 3-4 наименования, десерты – 2-3 наименование, напитки (чай, кофе). Разбивка блюд в бизнес-ланче проводится исходя из коэффициента 4: холодные блюда – 1; супы – 1; горячие блюда –1; сладкие блюда, напитки –1 [29].

Расчетное меню бизнес-ланч по свободной комплектации для ресторана первого класса представлено в табл. 4.10.

Таблица 4.10 - Расчетное меню бизнес – ланч ресторана на 100 мест

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд,  порций
	Холодные закуски		А
81 [19]	Салат мясной (из телятины) с черносливом	100
	Супы		А
116 [19]	Борщ украинский с пампушкой, отварной телятиной и сметаной	250/50/20/10
	Горячие блюда		А
	Сладкие блюда, напитки		А
-	Итого	-	Х
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный	20	А
ПТ	Хлеб ржаной	20	А

В ресторанах при гостиницах в утренние часы организуются шведские столы, для этого выделяется отдельный зал или часть зала. Как правило, данный вид питания включается в стоимость проживания. В меню шведского стола включаются блюда несложного приготовления, с уменьшенным выходом порции: рыбная, мясная, овощная, фруктовая нарезки, бутерброды, разнообразная гастрономическая и молочнокислая продукция, салаты; из горячих блюд включают блюда из яиц, овощей, сосиски, каши, блинчики и т.д.; сухие завтраки в ассортименте и к ним горячее и холодное молоко; натуральные соки и прохладительные напитки; горячие напитки в ассортименте; десерты и мучные булочные и кондитерские изделия. Меню завтраков определяется средней ценой на человека, поэтому коэффициент потребления блюд равен 7-10 [29, с.350-351]. Правила оформления расчетного меню для шведского стола аналогично табл. 4.10.

При составлении расчетного меню для питания сотрудников рекомендуется принимать количество блюд (порций) в соответствии с количеством персонала, работающего на предприятии. Например, количество работающих на предприятии человек может составлять:

-  в кафе на 50-200 мест с обслуживанием официантами 10-25;

-  в кафе на 50-200 мест с самообслуживанием 7-20;

-  в ресторане на 50-200 мест 12-25;

- в баре на 50-100 мест 8-16.

В меню для питания сотрудников включаем блюда массового производства из Сборника рецептур, либо из расчетного меню, низкой ценовой категории. Выход блюд принимается по третьей колонке Сборников рецептур [17, 18].

В расчетном меню для сотрудников должна быть закуска или суп, горячее блюдо с гарниром, горячий или холодный напиток, хлеб.

В табл. 4.11 приведено расчетное меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 4.11 - Расчетное меню питания сотрудников ресторана на 100 мест

Номер  рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд,  порций
Обед
116 [19]	Борщ украинский со сметаной	250/10	17
			17
			17
ПТ	Хлеб ржаной	20	17
ПТ	Хлеб пшеничный	20	17
Ужин
			10
			10
			10
ПТ	Хлеб пшеничный	20	10
ПТ	Хлеб ржаной	20	10

 

Магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий предназначены для реализации широкого ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и т.п.). Магазины могут проектироваться в составе предприятия общественного питания, а также вне их, в отдельно стоящих зданиях или зданиях иного назначения.

Форма обслуживания в магазинах может быть принята через продавцов или самообслуживание.

При расчёте количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают ориентировочно 300 – 350 y. e.

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (приложение Л), учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учётом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии. При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида изделий в товарообороте магазина кулинарии, приведенный в табл. 4.12.

Таблица 4.12 – Процентная разбивка продукции магазина кулинарии

Вид кулинарного изделия	Удельный вес, %
Из мяса и птицы	25-30
Из рыбы	10-15
Из творога и крупы	10-15
Из овощей	15-10
Мучные кондитерские изделия	30-25
Сопутствующие товары	5-10
Итого	100

 

Примерный расчёт ассортимента и количества изделий представлен в табл. 4.13.

Таблица 4.13 – Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерения	Количество	Стоимость, руб.
Полуфабрикаты
Гуляш	кг	10
Котлеты	шт	50
и т. п.
Кулинарные изделия
Говядина отварная	кг	5
Цыплята жареные	кг	6
и т. п.
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Торт «Незабудка»	кг	10
Кекс с цукатами	шт	20
Пирожки печеные	шт	50
и т. п.

 

Число рабочих мест в магазине кулинарии определено руководителем курсовой работы в задании.

При этом:

1. При организации магазина кулинарии на два рабочих места они специализируются следующим образом: одно – для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных изделий.

2. При организации магазинов кулинарии на три и более рабочих места увеличивается ассортимент мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий на 8 – 10 наименований и выделяется отдел кондитерских изделий.

3. В кафетерии, организуемом в магазинах кулинарии, продаются горячие напитки и различные мучные кулинарные и кондитерские изделия.

4. Для расчета стоимости продукции использовать действующие цены магазинов кулинарии г. Новосибирска.