Расчет сырья для проектируемого цеха

 

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто для заготовочных цехов или по массе нетто для доготовочных цехов по формуле (4.5):

                                     (4.5)

где g – норма расхода сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам;

n – количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг).

Формы для расчета сырья, продуктов и полуфабрикатов указаны в приложении М.

Необходимо отметить, что один и тот же ингредиент блюда может быть разным продуктом. Например, картофель быстрозамороженный брусочками и картофель неочищенный. В этом случае картофель необходимо учитывать как два разных продукта.

 

Расчет овощного цеха

 

Расчет овощного цеха выполняют только для предприятий с полным технологическим циклом (работающие на сырье) в следующей последовательности:

- составляют производственную программу проектируемого цеха;

- производят расчет и подбор механического оборудования;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- производят подбор весоизмерительного и прочего технологического оборудования;

- составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, грибов, зелени, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия.

Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в табл. 4.14. Количество перерабатываемого сырья (столбец 3, табл. 4.14) берется из сырьевой ведомости. Количество отходов определяется с учетом сезонности по Сборнику рецептур [19, табл.24, стр.558-571].

Таблица 4.14 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Ед. изм.	Количество перераба-тываемого сырья, кг	Отходы, %	Количество полуфабри-катов, кг	Техноло-гические операции	Наименование полуфабриката
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	кг	48,78	20	39,02	мойка очистка доочистка мойка нарезка	морковь сырая очищенная нарезанная
Лук репчатый	кг	28,05	16	23,562	очистка мойка нарезка	лук репчатый сырой очищенный нарезанный
И т.д.

Подбор механического оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья.

Требуемая производительность машины определяется по формуле (4.6):

                                        (4.6)

где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг (шт.);

- условное время работы машины, ч (определяется по формуле (4.7):

                           (4.7)

где    - продолжительность работы цеха, ч;

 - условный коэффициент использования машины ().

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (4.8)

                                 (4.8)

где - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену), кг (шт.);

Q – производительность принятой к установке машины (кг/ч).

Например, для переработки картофеля в количестве 108,9 кг, моркови 48,78 кг, свёклы 21,43 (сумма перерабатываемого сырья с учетом мойки и очистки составляет 358,3 кг), принимаем к установке машину Sirman PР 4, производительностью 80 кг/час. Расчет оборудования сводим в табл. 4.15.

Таблица 4.15 – Расчет механического оборудования овощного цеха

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Производи-тельность, кг/ч	Продолжительность работы оборудования, ч	Коэффи-циент использо-вания	Число машин
1	2	3	4	5	6	7
Механическая мойка и чистка картофеля Механическая мойка и чистка моркови Механическая мойка и чистка свеклы	108,9     48,78     21,43	Sirman PР 4	80	4,48	0,56	1
И т.д.

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.9):

 ;                                        (4.9)

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.;

 H – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы выработки за час указаны в приложении Н (их необходимо умножить на количество часов в смене).

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.10): 

;                      (4.10)

K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

Расчет представлен в табл. 4.16.

Таблица 4. 16 – Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед.изм.	Количество сырья за день, кг (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Количество работников (N1)
Обработка овощей, фруктов, зелени:
лук зеленый (перебирание, мойка)	кг	1,43	56,8	0,022
лук репчатый (очистка, мойка)	кг	28,05	120,8	0,203
и т.д.
Обработка клубнеплодов (мойка, очистка, доочистка):
картофель	кг	108,94 108,94 70,8	1152 1152 136	0,082 0,082 0,456
морковь	кг	48,78 48,78 36,6	720 720 232	0,059 0,059 0,157
И т.д.
ИТОГО				1,52

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл. 4.12. N₁= 1,52 чел

На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равную 2 человека.

N₂ =1,52 х1,59 = 2,4 чел.

Списочная численность работников составит 3 человека.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.

Расчетная длина стола определяется по формуле (4.11):

,                             (4.11)

где N - явочная численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на 1 работника, погонный метр (прил. Р).

Например, расчетная длина стола для ручной доочистки картофеля очищенного (данные берутся на основании таблицы 4.17):

Суммарная расчетная длина стола для дочистки клубнеплодов:

∑=0,319+0,109+0,030=0,458 м

Выходит, что дочистить все овощи можно на столе, длиной в 458 мм, но поскольку на ПОП пользуются стандартными столами, подбирается стол, который будет предназначен для доочистки (СП-30).

Расчет количества столов представлен в табл. 4.17.

Таблица 4.17 - Расчет количества столов

Наименование продукта	Коли-чество работников (N1)		Норма длины стола, пог.м (l)		Расчет-ная длина стола, пог.м (L)		Габаритные размеры, мм					Принятые столы
							Длина		Ширина		Высота	тип, марка	количество, шт.
Ручная доочистка
картофель		0,456		0,7		0,319		1200		740	860	СП-30	1
морковь		0,157		0,7		0,109
свекла		0,035		0,7		0,003
Обработка овощей
лук зеленый		0,022		0,7		0,02		900		800	860	СР-2/900	1
петрушка		0,058		0,7		0,04
лук репчатый		0,203		1,0		0,20
капуста		0,026		1,0		0,03
сельдерей		0,031		1,0		0,02
чеснок		0,001		1,0		0,001

На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СП-30 и СР-2/900. Для установки овощерезательной машины принимаем стол для установки средств малой механизации СММ. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную передвижную ВП-1.

Полезная площадь цеха рассчитывается по формуле (4.12):

,                             (4.12)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.18.

Таблица 4.18 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м^2
			длина	ширина	высота	ед.обору-дования	суммарная
Картофелечистка	Sirman PР 4	1	400	400	640	0,16	0,16
Стол доочистки корнеплодов	СП-30	1	1200	740	860	0,89	0,89
Стол производственный	СР-2/900	1	900	600	860	0,54	0,54
Ванны моечные	ВП-1	2	800	600	860	0,48	0,96
Тележка для гастроемкостей	ТГ-1	2	750	600	1050	0,45	0,90
Подтоварник	ПТ-2А	2	1050	630	280	0,66	0,66
Раковина	LP 21		450	450	850	0,2	0,2
и т.д.
Итого							4,2

 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15 м², что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].

Расчет мясорыбного цеха

 

Расчеты мясного, рыбного или мясорыбного цеха проводят при проектировании предприятий, работающих на сырье. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья. Мясной и рыбный цехи выделяют как самостоятельные в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 300. Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и, соответственно, специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в мясорыбном цехе организуют рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы.

При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяют в линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - холодильным, механическим, вспомогательным.

Разработку производственной программы мясорыбного цеха предприятия общественного питания, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты.

Расчет мясорыбного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу цеха;

- рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- подбирают весоизмерительное и прочее оборудование;

- составляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Разработку производственной программы мясорыбного цеха предприятия, работающего на сырье, производят на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты.

Производственная программа цеха оформляется в виде табл. 4.19.

Таблица 4.19 - Производственная программа мясорыбного цеха

Вид сырья	Масса сырья, кг	Отходы, %	Масса полуфабриката, кг	Вид полуфабриката
Треска потрошеная б/г	10,752	24	8,2	Филе с кожей без кости
Горбуша потрошеная б/г	39,275	24	29,8	Филе с кожей без кости
Лосось потрошеный б/г	24,600	20	19,7	Филе с кожей и реберной костью
Курица	20,790	12	18,3	Фарш куриный
	14,900	10	13,4	Набор для тушения
	8,820	10	7,9	Курица грудка
Свинина вырезка	12,730	8	11,7	Порционные п/ф
Язык говяжий	6,300	7	5,9	П/ф для варки
и т.д.
Итого:	186,942	-	160,8	-

 

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим Сборникам рецептур блюд.

Пример расчета сырья. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто. Составляется Акт на разделку мяса-сырца, при его составлении учитывается технологическое назначение отдельных отрубов [19, стр.402-416 и табл.29].

Расчет мяса оформляется в виде табл. 4.20.

Таблица 4.20 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование  полуфабрикатов	Выход		Наименование полуфабри-катов	Масса порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на п/ф, кг
	%	кг
Толстый край	1,7	5,1	бастурма	159
Тонкий край	1,6	4,8	бастурма	159
Тазобедренная часть	16,6	-	-	-	-	-
верхний кусок	2,0	6,0	бастурма	159	184	29,3
внутренний кусок	4,5	13,5	бастурма	159
боковой кусок	4,0	12,0	азу	159	1	30,2
наружный кусок	6,1	18,3	азу	159	1
Лопаточная часть	2,0	6,0	гуляш	159	84	13,4
	2,5	7,5	гуляш	159
Подлопаточная часть	2,0	6,0	мясо для  салата	48	66	3,2
			кабаскел	159
Грудинка	2,8	8,4	кабаскел	159
Покромка	4,1	12,3	кабаскел	159	148	23,5
Котлетное мясо	40,3	120,9+0,32	бифштекс, котлеты тефтели	114 104 76	200 500 610	22,8 52,0 46,4
Кости	22,2	66,6+ 0,06	суповой набор	150	444	66,7
Сухожилия, хрящи	3,2	9,6	-	-	-	9,1
Потери, технические зачистки	1,0	3,0	-	-	-	3,0
Итого	100	300	-	-	-	300

 

Аналогично рассчитывают свинину и баранину.

Расчет остального сырья и полуфабрикатов можно свести в табл. 4.21

Таблица 4.21 – Расчет количества полуфабрикатов для мясорыбного цеха

Наименование сырья	Выход			Наименование готового полуфабриката			Масса порции, г			Количество порций,  шт				Расход сырья на готовые полуфабрикаты, кг
	%		кг
1	2		3	4			5			6				7
Полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов
Лосось атлантический потрошеный с головой	62,6		13,00	Филе без кожи и костей (шашлык)			183			71				13,00
	23,4		4,85	Набор на солянку			124			39				4,85
	14		2,85	Отходы и потери			-			-				-
	100		20,70	Итого
Кальмар замороженный тушка  разделанный с кож	23			Тушка разделанная			77			33				2,541
	100		3,3	Итого
Полуфабрикаты из говядины
Окончание табл. 4.21
1		2	3			4		5	6			7
Говядина вырезка п/ф охлажденная	6					Говядина, нарезанная ломтиком на карпаччо		64		56			3,584
						Нарезка на шашлык		159		60			9,54
	100		13,96			Итого							13,124
Полуфабрикаты из птицы
Курица 1 категории тушка охлажденная	6				Цыплята-табака			290			89		25,81
					Мясо для салата + бульон куриный			105			33		3,465
	100		31,15		Итого								29,28
Индейка филе охлажденное	6				Шашлык из филе индейки			206			37		7,622
	100		8,10		Итого

 

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья по действующим справочникам и каталогам. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 4 раза меньше количества перерабатываемого сырья, т.е. коэффициент использования оборудования принимаем не ниже 0,5.

Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с учетом совместимости сырья. Необходимо рекомендовать конкретные марки, используя электронные каталоги инновационных видов оборудования [36].

Подбор оборудования сводится в табл. 4.22.

Таблица 4.22 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Коли-чество, единиц	Габаритные размеры, мм
Хранение полуфабрикатов из мяса	Шкаф холодильный	ШХ-0,8М	1	1500	750	1880
Измельчение мяса и приготовление фарша	Мясорубка	ТС-12С	1	370	210	220
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119
и  т.д.

 

Численность производственных работников определяется по формулам (4.11), (4.12).

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (4.13)

 ;                                     (4.13)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении Н (в кг, шт./час).

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4.14):

,                                    (4.14)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение П).

Расчет представлен в табл. 4.23.

Таблица 4.23 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и полуфабрикатов	Ед. изм.	Количество сырья или п/ф за день, кг, (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Количество работников (N1)
Разделка говядины: туалет туш	кг	300	14000	0,02
Деление на отруба		300	4240	0,06
Обвалка		300	1280	0,2
Изготовление крупнокусковых ПФ	г	235,5	1440	0,14
Полуфабрикаты из говядины	-	-	-	-
Бастурма из говядины	кг	29,3	176	0,14
Азу из говядины	кг	30,21	149,6	0,17
Суповой набор	кг	66,66	640	0,09
Обработка рыбы частиковых пород	кг	20	80	0,21
Полуфабрикаты из рыбы
Судак (чистое филе)	кг	10,98	88	0,104
и т.д.
Итого:	-	-	-	2,828

 

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.4.23.

N₁=2,828 чел.

Принимаем явочную численность работников равную 3 человека.

Общее число производственных работников составляет 5 человек.

Расчетная длина стола определяется по формуле (4.15):

 ,                                 (4.15)

где N -  численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (прил. Р).

Например, расчетная длина стола для приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов:

Количество работников для изготовления полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов рассчитывается как сумма соответствующих значений из колонки 5 табл. 4.25.

Расчет производственных столов представлен в табл. 4.25.

Таблица 4.25 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников(N)	Норма длины стола, пог.м(l)	Расчетная длина стола, пог.м(L)	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				длина	ширина	высота	тип, марка	количе-ство, шт.
Разделка рыбы	0,42	1,5	0,63	1470	840	860	СПР		1
Приготовление ПФ из рыбы	0,184	1,5	0,276	950	600	860	СР-3/950		1
И т.д.

 

На основании расчета принимаем к установке производственные столы СПР и СР-3/950 на линии обработки рыбы. Для установки мясорубки и весов принимаем стол производственный СР-2/600 2 шт. Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы) и т.д.

Полезная площадь цеха рассчитывается по формуле (4.16)

F _общ.=  ,                                     (4.16)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение Т).

 

Например, шкаф холодильный занимает площадь:

 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 4.26.

Таблица 4.26 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количес-тво, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м^2
			длина	ширина	высота	единицы оборудо-вания	суммар-ная
Шкаф холодильный	ШХ-0,8М	1	1500	750	1880	1,125	1,125
Стол производственный	СР-4	1	2000	1500	860	3,0	3,0
Стол производственный	СР-2/600	2	600	600	860	0,36	0,72
Стол для разделки рыбы	СПР	1	1470	840	860	1,234	1,234
Ванны моечные	ВМ-1/430	2	530	530	860	0,28	0,56
Контейнер для отходов	CRC/1	2	390	390	750	0,15	0,15
И т.д.
Итого							7,65

 

На основании полученных данных принимаем площадь цеха 22 м², что полностью соответствует требованиям нормативных документов [21].