Методические указания по выполнению

ТЕХНОЛОГОИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА

 

Технологический раздел ВКР состоит из восьми параграфов. В нем дается характеристика разрабатываемого предприятия; производятся технологические расчеты для разработки производственной программы предприятия; разрабатываются вопросы организации производства с учетом прогрессивных технологий и современного оборудования; производится расчет площади проектируемого цеха.

 

Характеристика предприятия

 

В характеристике разрабатываемого предприятия необходимо отразить следующие основные вопросы:

- тип предприятия, класс, специализация,

- назначение предприятия,

- контингент посетителей;

- местоположение, его обоснование и режим работы;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- характер производства (на сырье, полуфабрикатах или смешанный);

- методы обслуживания и способы расчета за питание;

- основные и дополнительные услуги;

- предполагаемые поставщики сырья;

- состав помещений предприятия с приложением схемы взаимосвязи производственных помещений;

- вид собственности, организационно - правовая форма предприятия.

Тип и класс предприятия характеризуются в соответствии с ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Требования к разрабатываемому предприятию описываем, используя Приложение Б ГОСТа 30389-2013 [7].

При описании контингента посетителей разрабатываемого предприятия указываем возрастной и половой состав, материальное и семейное положение посетителей, наиболее часто посещающих предприятие. Т.е. описываются среднестатистические клиенты предприятия, указывается средний чек на посетителя. Например, основным контингентом ресторана «Реноме» являются семейные пары, материально состоятельные клиенты, достигшие совершеннолетия, средний чек 800-900 рублей.

Основные методы и формы обслуживания определяем, используя ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [8].

Основные и дополнительные услуги характеризуем в соответствии с ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [10].

Предполагаемые поставщики сырья указываются в виде таблицы, где перечисляются основные группы товаров и юридические наименования компаний. При подборе поставщиков учитываем характер производства и структуру производства. Пример подбора поставщиков для ресторана, имеющего цеховую структуру и смешанный характер производства (сырьё и полуфабрикаты), приведен в табл. 4.1.

Таблица 4.1– Перечень поставщиков ресторана 1 класса на 100 мест

Наименование поставщика	Адрес организации	Наименование сырья
ОАО «Новосибирская птицефабрика»	г. Новосибирск, ул. Игарская, д. 54, корпус 1	Полуфабрикаты из птицы, яйцо
и т.д.

 

При указании состава помещений рекомендуется использовать действующие СНиП для предприятий общественного питания [21]. В указанном документе находим разрабатываемое предприятие. Выделяя пять групп помещений, перечисляем состав помещений по каждой группе.

Например, основные группы помещений ресторана 1 класса на 100 мест:

1. Торговая группа (для посетителей) - вестибюль, включая гардероб, туалетные комнаты для посетителей, зал обслуживания на??? мест, аванзал,

банкетный зал на??? мест, комната для детских игр;

2. Производственная группа – овощной цех, мясорыбный цех (или цех доработки полуфабрикатов), горячий цех и т.д.

Далее следует привести схему взаимосвязи производственных помещений на рис. 1.1. Схему следует привести в основном тексте в уменьшенном варианте.

Для определения организационно-правовой формы деятельности предприятия и ее обоснования используем статьи 69-115 ГК РФ [1].