Цукаты, варенья, сиропы, желе

 

Если Вы не боитесь экспериментировать у кухонной плиты и если Ваши блюда уже стали предметом плохо скрытой белой зависти подруг и знакомых, а также, если Вы только приступаете к освоению кулинарных хитростей, – эта книга для Вас!

Здесь Вы найдете неожиданные советы по приготовлению всевозможных «райских наслаждений» для своих сладкоежек, причем, не гарантируем, что Вы сами не позабудете свою очередную диету и не отведете душу, приготовив желе или позволив себе съесть тарелочку душистых прозрачных сахарных фруктов.

Кстати, сладости приносят нам не только удовольствие, но и некоторую пользу, ведь глюкоза способствует усиленной умственной активности (так что не слишком уж ограничивайте свой «сладкий» рацион).

Украсив цукатами Ваш роскошный праздничный торт и поразив вкус и воображение гостей многообразием предложенного варенья, Вы сделаете финал угощения незабываемым, а очередной приход большего числа благодарных гостей неотвратимым!

Про пользу витаминов мы писать не будем, ведь Вы и сами прекрасно знаете, что лучше пить чай с вареньем, нежели просто с сахаром, – удовольствие и польза от первого и второго составляют, как говорится в известной шутке, «две большие разницы».

А если уж говорить о сохранении витаминов в плодах, то лучшего способа, чем есть их свежими, сушеными или пить «живые» соки, на наш взгляд, не существует.

Но, поскольку употреблять в пищу свежие фрукты круглый год многие из нас возможности не имеют, убыток витаминов стоит компенсировать посредством варенья, сухофруктов и замороженной ягоды.

Нечасто Вам доводится полакомиться вареньем, приготовленным из нежных лепестков роз, зеленых грецких орехов, томатов, огурцов или моркови. Рецепты этих экзотических сортов Вы найдете в нашей книге.

Вообще, что касается продуктов питания, китайская поговорка гласит: «Нет несъедобных продуктов. Есть плохие повара.»

Конечно, это довольно-таки шутливое утверждение, но… В каждой шутке есть доля… правды.

 

Раздел I

Цукаты

 

Первое, о чем следует рассказать в этой главе, – так это о цукатах, популярно разъяснив, что это такое и с чем их едят.

Многие малоопытные хозяйки наивно полагают, что любой обсыпанный сахаром фрукт справедливо можно назвать цукатом.

Отнюдь.

У цукатов существует целый ряд вполне конкретных качеств, по которым их и принято определять. Например, так именуются засахаренные плоды или их дольки, предварительно подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Причем, и плоды, и ягоды для цукатов готовят так же, как для варенья, но варят их не до готовности, а несколько переваривая.

А зачем описывать приблизительный способ приготовления, когда уже можно переходить к самим рецептам.

 

«Абрикосовая мечта»

 

Требуется:  1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.

Для сиропа: 2 кг сахара, 3 ст. воды, корица.

Способ приготовления. Возьмите абрикосы, желательно, твердые, разрежьте на половинки и удалите косточки. Плоды бланшируйте в течение 3 мин в воде при температуре около 80 градусов.

Затем абрикосы залейте сахарным сиропом, добавьте корицу, спустя двое суток сироп слейте. Прокипятите его 5 мин, добавьте 1,5 кг сахара и горячим сиропом залейте плоды.

Через двое суток повторите процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды доведите до кипения и 3–5 мин поварите.

Потом остудите плоды в сиропе, извлеките их, дайте стечь жидкости и после этого подсушите в духовке. Готовые цукаты обсыпьте сахарной пудрой и сохраняйте до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

 

«Янтарные»

 

Требуется:  1 кг абрикосов.

Для сиропа: 1,5 кг сахара, 1 ст. воды, имбирь.

Способ приготовления. Тщательно промытые и очищенные от косточек абрикосы положите в таз, засыпьте сверху сахаром, оставьте на ночь, после чего доведите до кипения, при этом в сироп добавьте щепотку молотого имбиря. Сваренные абрикосы выньте, дайте стечь соку, разложите на противни и подсушите на слабом огне в духовом шкафу. Дверца должна быть приоткрыта. Хранят готовые цукаты в стерильных банках.

 

«Сюрприз для всей семьи»

 

Требуется:  1 кг абрикосов, 300 г ядер грецкого ореха.

Для сиропа: 500 г сахара на 1,5 л воды.

Способ приготовления. Целые, крупные абрикосы с удаленными косточками, положите в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы плоды не приобрели темного оттенка, затем дайте абрикосам подсохнуть, нафаршируйте дольками грецкого ореха и проварите их в широкой кастрюле или большом тазу 5-10 мин в сахарном сиропе.

После этого отложите посуду с цукатами в сторону от плиты ровно на сутки, выньте абрикосы, дайте стечь сиропу и, разложив плоды на противне, подсушите в духовке сначала при 50 градусах, после этого – при 60.

 

«Айвовое ассорти»

 

Требуется:  500 г японской айвы, 300 г кабачков, 1 кг сахарного песка, 2,5 ст. воды.

Способ приготовления. Зрелые золотисто-желтые плоды тщательно промойте, очистите от кожицы и, вырезав сердцевину, нарежьте тонкими дольками. Свежие кабачки длиной до 16 см очистите от семян и кожицы, после чего нарежьте маленькими кубиками. Вскипятите сахарный сироп, положите в него кабачки и айву.

Доведя до кипения, снимите с огня и оставьте в кастрюле на 4–5 часов. Потом еще 2 раза повторите эту процедуру, давая каждый раз остыть сиропу. Последний раз варите цукаты до готовности, выньте айву и кабачки, дайте стечь сиропу, плоды обсушите, обсыпьте сахарной пудрой и сохраняйте в закрытой посуде при комнатной температуре.

 

«Солнечные зайчики»

 

Требуется:  200 г апельсиновых и 100 г лимонных корочек, 800 г сахара и 1 л воды.

Способ приготовления.  Сухие корочки залейте водой на 2–5 дней, ежедневно меняя ее. Корочки не должны расползаться в руках, но тем не менее быть достаточно мягкими. Вся горечь цедры уйдет в воду. Корочки выньте из воды, обсушите, нарежьте на полоски или квадратики и аккуратно сложите в кипящий сахарный сироп. Эти цукаты следует варить способом многократной варки. Готовые цукаты используйте для украшения кулинарных изделий, или добавьте, например, в сырники.

 

«Сахарная гроздь»

 

Требуется:  небольшие гроздья винограда, 3 ст. воды и 800 г сахара.

Способ приготовления. Сварите сахарный сироп, слегка охладите и окуните в него гроздья винограда, подвязав их за гребень нитками. Каждый раз, окуная гроздь в сироп, подвешивайте ее над поддоном, давая время обсохнуть, после чего окунайте снова. Виноград сложите на блюдо, обсыпьте сахарной пудрой, добавьте корицу. Эти цукаты пригодятся Вам, если Вы захотите украсить торт, также Вы можете подать их к сухому вину.

 

«Вишневый десерт»

 

Требуется:  на 1,5 кг свежей вишни, 1 кг сахара и 1 ст. воды.

Способ приготовления. Сварите сироп из 1/5 всего сахара и воды. Сразу же, как только сироп закипит, не теряя ни минуты, залейте им вишню и выдержите 1–2 дня. По прошествии указанного времени, откиньте плоды на дуршлаг, а в сироп добавьте треть оставшегося сахарного песка, пару бутончиков гвоздики и кусочек корицы, доведите до кипения, залейте сиропом вишню и снова отставьте в сторону. Повторите 4–5 раз, добавляя сахар. Последний раз оставьте вишню в сиропе на две недели.

После этой процедуры сироп и плоды поместите в дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Когда весь сироп стечет, разложите вишню на противне и подсушите в духовом шкафу при температуре около 35 градусов. Готовые цукаты пересыпьте сахаром. Они потребуют хранения в плотно закрытой банке. А оставшийся сироп используйте по своему усмотрению.

 

«Цукаты по-чешски»

 

Требуется:  1 кг орехов, 1,5 кг сахара, цедра половины лимона, корица.

Способ приготовления. 1 кг грецких орехов молочно-восковой зрелости, вымочите в прохладной воде в течение 25 дней, меняя воду каждый день. На две или три ночи орехи оставьте, сливая воду – они приобретут коричневый оттенок. Варите отмоченные орехи, пока они не размягчатся. На это у Вас уйдет, приблизительно, полчаса. Проверить готовность орехов можно следующим образом: они должны легко соскальзывать с конца иголки.

Далее засыпьте орехи сахаром добавьте цедру, корицу и отставьте. Когда спустя 2–3 суток орехи пустят сок, доведите их до кипения и проварите 10 минут. Простерилизуйте банки, сложите в них орехи, залейте сиропом, закупорьте и положите на бок для остывания. Накройте банки до полного их остывания пледом или одеялом. Перед тем, как подавать орехи к столу, нагрейте банку и подождите, пока растает сироп, выложите орехи на противень, немного подсушите в духовке, высыпьте на блюдо и обсыпьте сахаром.

 

«Грушевое лакомство»

 

Требуется:  на 0,5 кг груш – 600 г сахара, 0,5 л воды, ванилин.

Способ приготовления. Вымойте груши, предварительно вырезав сердцевину, обрезав хвостики и побитые потемневшие места. Возьмите груши твердых сортов, нарежьте дольками, сложите в эмалированную кастрюлю и залейте подкисленной водой (0,5 г лимонной кислоты на 0,5 л воды). Уварите все это под крышкой в сахарном сиропе (на 0,5 л воды – полстакана сахара) с добавлением ванилина – по вкусу.

Теперь отцедите сироп, прибавьте 400 г сахара и снова проварите. Положите в сироп груши, после чего доведите до кипения и поставьте на подставку на всю ночь. Утром отцедите сироп, а дольки обсушите и обсыпьте сахаром. Разложите груши на пергаменте и в течение недели-полутора периодически переворачивайте дольки. Когда груши перестанут впитывать сахар, Вы заметите, что они стали эластичными, – значит готовы. Тогда цукаты следует уложить в банки и закупорить их. Сироп можно будет переработать и изготовить из него… А что бы Вы сами хотели?

 

«Лесной аромат»

 

Требуется:  2 кг земляники.

Для сиропа: 4 кг сахара на 3 л воды.

Способ приготовления. Возьмите землянику (самые крупные, твердые ягоды), очистите и разложите в большом сите. Сварите густой сахарный сироп, чтобы он с трудом размешивался, но не пригорал, положите в него ягоды, доведите его до кипения и отставьте в сторону. Пенку снимите шумовкой и снова доведите до кипения, но ни в коем случае не кипятите. Поступите таким образом еще 5 раз, внимательно следя за тем, чтобы ягоды не разваривались.

Затем вылейте варенье на сито. Сироп в течение ночи должен стечь с ягод. Обсушите ягоды и обваляйте в сахаре, еще раз просушите на сите, а когда они просохнут как следует, разложите в сухие коробки или стерильные банки. Храните цукаты в сухом месте. Сиропом, который у Вас наверняка остался, украсьте торт, или используйте его для приготовления коктейля и морса.

 

«Малиновое блаженство»

 

Требуется:  1,5 кг малины, 3 кг сахара, 2,5 л воды, 200 г орехов, имбирь (1/3 ч. л.).

Способ приготовления. Первым делом, очень осторожно очистите целые крупные ягоды от плодоножек и разложите на сито (если уместится – в один слой), из сахара и воды сварите густой сироп, погрузите в него ягоды, доведите на среднем огне до кипения и оставьте. Накипь снимите и еще один раз доведите до кипения. Потом сделайте это еще 4–5 раз, следя за целостью ягод, добавьте молотые обжаренные орехи и имбирь.

После этого вылейте сироп с ягодами на сито и дайте в течение 24 часов стечь сиропу. Готовые ягоды обкатайте в сахарном песке, обсушите и расфасуйте в чистые сухие коробки или банки. Сироп можете подать к чаю или употребить в смеси с кисломолочными изделиями (кефиром, ряженкой, ацидофилином, йогуртом, а также со взбитыми сливками и мороженым).

Таким образом вместо одного лакомства у Вас получится сразу несколько!

 

«Изумруд»

 

Требуется:  1,5 кг зеленых томатов.

Для сиропа: 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 3 бутончика гвоздики, имбирь.

Способ приготовления. Мясистые и плотные зеленые помидоры разрежьте на дольки, совсем маленькие помидорчики используйте целиком. Таким образом подготовленные плоды залейте на ночь слабым раствором уксуса (3–4 %-ным). После этого проварите помидоры 15 минут в воде. Тем временем приготовьте сироп: из сахара, воды и специй (на ваш вкус).

Когда сироп вскипит, положите в кастрюлю помидоры и варите 5–7 минут. На следующий день доведите сироп до кипения, оставьте и в дальнейшем повторяйте этот процесс дважды в день. Помидоры должны стать почти совсем прозрачными. Теперь сцедите сироп и, подобно бусам, нанизывайте плоды на нитку.

В таком виде высушите «бусы».

 

«Рябиновый поцелуй»

 

Вспомнив старинную традицию, собирайте рябину после первых морозов. В этот момент ягоды теряют часть горечи и приобретают специфический приятный вкус.

Требуется:  на 0,5 кг ягод рябины, 600 г сахара, 2 ст. воды, соль, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.

Способ приготовления. Возьмите ягоды и замочите на 3–4 часа в подсоленной воде (0,5 ч. л. поваренной соли на 0,5 л воды).

Спустя положенное время промойте ягоды и снова залейте холодной водой на трое суток, не забывая периодически менять воду в посуде. На четвертые сутки приготовьте сахарный сироп из 600 г сахара и 2 ст. воды. Вскипятите его, опустите ягоды в посуду с сиропом на 7 минут, после чего отставить в сторону на 9 часов. В дальнейшем цукаты варятся в два-три приема с 9-часовым перерывами.

К концу варки добавьте лимонную кислоту и – на кончике ножа – ванилина. Не делайте цукаты впрок, так как почти вся жидкость плодами утеряна в процессе варки, ягоды могут вскоре стать жесткими и сухими. Так что лучше храните ягоды прямо в сиропе, а цукаты готовьте по мере потребления.

Готовьте их следующим образом: дайте стечь сиропу, ягоды выложите в сито или дуршлаг, после чего подсушите, разложив на листе пергамента в теплом месте, двое-трое суток.

Подсушенные и обсыпанные сахаром цукаты храните в сухой посуде с герметично закрывающейся крышкой и ешьте на здоровье!

 

«Каприз»

 

Требуется:  2 кг сливы.

Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, корица.

Способ приготовления. Из сливы с хорошо отделяющейся косточкой выдавите косточки со стороны плодоножки при помощи лучинки, затем приготовьте сироп, вскипятите его, погрузите в него плоды на 4–7 минут и отставьте на 10 часов. Повторите процедуру три-четыре раза, откиньте сливу на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп. Разложите на решетке, начините целыми лесными орехами и подсушите в течение 6–7 часов в духовом шкафу. Обваляйте цукаты в сахарной пудре с толченой корицей и сложите в сухую стерильную банку с плотно закрывающейся крышкой.

 

«Бахчевые»

 

Требуется:  Некрупный толстокорый арбуз.

Для сиропа: 700 г сахара на 1 л воды, имбирь.

Способ приготовления. Очищенные корки арбузов или мякоть арбуза нарежьте на мелкие кусочки (мякоть очистите от семечек), промойте в холодной воде и положите стекать на решетку. Возьмите семидесятипроцентный сахарный сироп, добавьте в него имбирь, выложите кусочки арбуза и варите до прозрачности. Подготовленные таким образом кусочки просушите на тарелках при комнатной температуре. Храните в коробках, выстланных пергаментом. Если вы сварите литр сиропа, его хватит на приготовление 2 кг цукатов.

 

«Глазированные цукаты из тыквы»

 

Требуется:  1,5 кг сырой тыквы.

Для сиропа: 1 кг 400 г сахарного песка и один лимон.

Способ приготовления. Нарежьте очищенную от кожуры и сердцевины тыкву на фигурные кусочки, после чего засыпьте половиной сахара и дайте отстояться сутки. Сок слейте и растворите в нем остальной сахар. В случае, если сока окажется недостаточно, влейте стакан воды. Выварите в получившемся сиропе нарезанные кусочки тыквы в течение 5 минут с момента закипания.

Выдержите цукаты в сиропе 5–6 часов, добавьте сок и цедру лимона, после чего варите на небольшом огне до полной готовности. Сваренную тыкву отбросьте на сито, дайте стечь сиропу и просушите в духовке. Кусочки станут прозрачными и покроются тонкой сахарной пленкой. Храните цукаты в сухих банках при комнатной температуре.

 

«Райское яблочко»

 

Требуется:  1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды, цедра и сок половины лимона.

Способ приготовления. Вымойте райские яблоки, после чего, пока яблоки сохнут, сварите сахарный сироп. Выдержите плоды в сиропе не менее 8 часов, 15 минут поварите и снова выдержите 8–9 часов, а после этого уварите цукаты до готовности, откиньте на сито и дайте постоять полтора-два часа. Обваляйте яблоки в сахаре и просушите на решетке при комнатной температуре. На это у Вас уйдет неделя, а если Вы воспользуетесь духовым шкафом, – всего около трех часов (при температуре не выше 40 градусов).

 

«Яблочная фантазия»

 

Требуется:  «Яблочная фантазия» 1 кг яблок.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 2 ст. воды, сок и цедра одного мандарина.

Способ приготовления. яблоки (вместе с кожурой или очищенные) нарежьте на дольки, мелкие не режьте, а проколите в нескольких местах заостренной спичкой. Опустите яблоки на 3–5 минут в кипяток и немедленно охладите. На воде, которая у Вас осталась после бланшировки, сварите сироп.

Горячим сиропом залейте яблоки и оставьте настояться на 6 часов. Прокипятите 5–7 минут, после чего опять отставьте на 10–12 часов, так повторите 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными. Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, чтобы стек сироп. Цукаты разложите на блюде или на тарелки, или на противне. Подсушите в духовке с приоткрытой дверцей.

Пересыпьте сахарной пудрой и сохраняйте в банках, хотя лучше оставьте яблоки в сиропе и готовьте цукаты по мере необходимости.

 

Раздел II

Варенья

 

Мы почти абсолютно уверены в том, что Вы никогда не задумывались, чем может быть знаменито традиционное варенье.

Есть кое-что, действительно, любопытное. Как выясняется, варенье – наш национальный продукт, в других странах его практически не производят! Варенье, в принципе, – это плоды, сваренные в сахарном сиропе, но не разваренные, поэтому сироп легко отделяется. Продукт весьма калорийный, с почтенным сроком хранения, и это последнее свойство дает варенью единственный минус: чем больше срок хранения, тем меньше в нем остается витаминов, а варенье из косточковых (абрикосов, вишни) вообще не следует хранить дольше 2 лет, поскольку в нем образуется синильная кислота.

Так что, если Вы хотите, чтобы Ваше варенье кроме заманчивого запаха и красивого колора имело высокий процент витаминов, не особенно долго варите его. Почти идеальным вариантом такого приготовления варенья является популярная в народе «пятиминутка», изготовляемая из ягод и плодов, которые подвергаются тепловой обработке лишь в течение пяти минут после закипания.

Срок хранения «пятиминутки», правда, невелик, но количество полезных веществ в такой заготовке побивает рекорд любого другого варенья. Но не стоит отчаиваться: вкус от недостатка витаминов не пострадает, а Вашим домочадцам, верно, только того и надо! Вот и доставьте им удовольствие на долгие зимние вечера, когда вся семья будет делиться летними воспоминаниями за чашкой душистого чая и розеткой Вашего ароматного варенья.

 

«Яблочное с лимоном»

 

Требуется:  2 кг яблок.

Для сиропа: 2 кг сахара, 4 ст. воды, 4–6 г лимонной кислоты, четверть чайной ложки ванильного сахара, лимонная цедра от 2–3 лимонов.

Способ приготовления. Сначала сварите очень густой сахарный сироп, потом яблоки, разумеется, уже без сердцевины и кожицы, нарежьте небольшими дольками и положите в сироп.

Проварите их полчаса, а перед окончанием варки добавьте ванилин и лимонную цедру. Качество сваренного варенья определяется его густотой. И еще одна особенность: варенье должно быть совсем светлое!

 

«Загадочное»

 

Требуется:  1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины.

Для сиропа: 2,5 кг сахара, 3 ст. воды, специи по вкусу.

Для предварительного замачивания яблок: 1 л воды, 1 ч. л. соли или 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Очистите сладкие яблоки и нарежьте их кубиками. Ягоды черноплодной рябины промойте и отделите от щитков. Чтобы яблоки не потемнели, подержите их около часа в подкисленной или подсоленной воде. Теперь бланшируйте яблоки в кипятке 3-15 минут, они должны размягчиться. Снова погрузите их в подкисленную (подсоленную) воду на 1 час (не дольше!). Доведите сироп до кипения, положите в него яблоки и рябину, 5 минут прокипятите и отставьте на 6–8 часов.

Повторите процедуру еще 2–3 раза. В последний раз варите плоды до их готовности.

 

«Когда есть, что вспомнить»

 

Требуется:  1 кг яблок.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. л. винной кислоты, имбирь.

Способ приготовления. Для приготовления варенья используйте сорта яблок, имеющие крупные плоды и белую твердую мякоть.

Сахарный сироп приготовьте, как обычно. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину, после чего натрите на крупной (лучше – пластиковой) терке прямо над сиропом, чтобы избежать потемнения мякоти яблок. Сначала сделайте слабый огонь, а затем увеличьте его и варите варенье до необходимой Вам густоты. За 2–3 минуты до прекращения варки добавьте в варенье винную кислоту и порошок молотого имбиря.

 

«Черешня моей мечты»

 

Требуется:  1 кг черешен.

Для сиропа: 1 кг сахара, 200 г воды, 1 ч. л. винной кислоты.

Способ приготовления. Для приготовления этого варенья отберите крупные, зрелые, без червоточин плоды черешни с плотной мякотью. Освободите ягоды от плодоножек, косточек, предварительно хорошо промыв в проточной воде, старайтесь не повредить мякоть. Поместите черешню в таз или кастрюлю, в которой будете ее варить, засыпьте сахаром и выдержите 1–2 часа, чтобы ягоды пустили сок. После этого залейте черешню одним стаканом воды и варите сперва на слабом, а затем – на более сильном огне.

Пенку снимите шумовкой. Пока варенье варится, периодически перемешивайте его, снимая пробу. Добавьте винную кислоту.

Через 5 минут варенье следует снять с огня и выдержать, приблизительно, 7–8 часов. Остывшее варенье поместите в простерилизованные стеклянные банки, закупорьте крышками или накройте пергаментной бумагой, перевязав каждую банку капроновой ниткой.

 

«Незнакомка»

 

Требуется:  125 г лепестков роз или шиповника.

Для сиропа: 1 кг сахара на 0,5 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Приготовьте сахарный сироп, прокипятите его. Лепестки роз или шиповника (заранее собранных) промойте, на 2 секунды опустите в кипящую воду и тут же перенесите в кипящий сахарный сироп. Варите варенье на сильном огне в один прием – до загустения. Перед окончанием варки добавьте в варенье лимонную кислоту. Не дожидаясь остывания варенья, разложите его по банкам.

 

«Весеннее»

 

Требуется:  1 кг ягод черемухи.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.

Способ приготовления. Отберите зрелую черемуху (ягоды), оборвите плодоножки, удалите недозревшие, помятые ягоды.

Промойте черемуху холодной водой и дайте стечь. Таким образом подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, поместите в эмалированный таз и залейте горячим сиропом. Сироп готовьте на воде, в которой бланшировались ягоды.

После растворения сахара в воде доведите сироп до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп слейте в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и залейте им ягоды. Варите варенье в один прием без предварительного отстаивания, систематически снимая пенку.

Уваренное до готовности, расфасуйте горячее варенье в сухие подогретые банки, закупорьте прокипяченными крышками, переверните вниз горлышком и охладите.

 

«Помидорчики»

 

Требуется:  1 кг зеленых помидоров.

Для сиропа: 0,75 –1 кг сахара, ¾ ст. воды, лимонные корочки, ванилин и 3–4 бутона гвоздики.

Способ приготовления. Вымойте отборные, небольшие по размеру помидоры, пробланшируйте 3–5 минут в кипящей воде и нарежьте дольками. Непременно вычистите семечки из плодов. Сварите сахарный сироп, он должен загустеть, после чего выложите в посуду помидоры, добавьте пряности. Варите варенье на слабом огне, периодически перемешивая. Помидоры должны стать прозрачными. Разложите томаты по банкам, залейте горячим сиропом, закройте крышками и выдержите под одеялом до остывания.

 

«Амбрэ»

 

Требуется:  1 кг абрикосов.

Для сиропа: 1,4 кг сахара, 2–2,5 ст. воды, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Отберите небольшие абрикосы с плотной мякотью, желательно, без следов от падения – темных мягких пятен. Хорошо, если плоды будут недоспелыми. Тщательно не мойте абрикосы, просто протрите их влажной салфеткой, потом проткните в нескольких местах заостренной спичкой, погрузите в кипяток на 1–2 минуты и быстро остудите в холодной воде.

Абрикосы залейте сахарным сиропом. Варите это варенье в 2 приема. Чтобы избежать засахаривания, добавьте в варенье немного лимонной кислоты.

 

«Приятная неожиданность»

 

Требуется:  1 кг свежей моркови (желательно, сортов «Каротель» или «Нантская»).

Для сиропа: 1 кг сахара и ½ стакана воды, имбирь.

Способ приготовления. Морковь очистите, промойте, сварите до полуготовности и порежьте мелкими кубиками. Готовый сироп соедините с морковью, добавьте щепотку имбиря. Варите до прозрачности моркови.

 

«Невыразимое»

 

Требуется:  1 кг огурцов.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. л. имбиря.

Способ приготовления. Молодые свежие огурчики очистите от шкурки, и нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте сахарный сироп, добавьте в него имбирь, проварите 1 мин и выложите в него дольки огурца. Варите варенье на небольшом огне, периодически перемешивая. В тот момент, когда Вы увидите, что дольки стали прозрачными, переложите варенье в банки, пока оно не загустело. Банки предварительно простерилизуйте.

Они должны быть сухими, но еще теплыми.

 

«Признание»

 

Требуется:  1 кг свежей клюквы.

Для сиропа: 2 кг сахарного песка, ¾ ст. воды.

Способ приготовления. Тщательно переберите клюкву, промойте в глубокой миске. Теперь ошпарьте ягоду кипятком (лучше это сделать в дуршлаге), сварите сироп, высыпьте в него клюкву, доведите до кипения. Варите до загустения при слабом кипении.

 

«Неженка»

 

Требуется:  1 кг груш.

Для сиропа: 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, 1 ч. л. ванильного сахара или ванилина, на кончике ножа.

Способ приготовления. Возьмите небольшие, твердые груши нарежьте дольками, предварительно очистив их от кожуры и сердцевин, проварите в кипящей воде 10–15 минут, затем, охладите. Воду, которая осталась у Вас после бланшировки, используйте для приготовления сиропа. Залейте груши приготовленным сиропом и оставьте на 3–4 часа.

Позднее, доведите варенье до кипения на слабом огне, прокипятите 5–7 минут и, выдержав 6–8 часов, снова несколько минут поварите. Вы должны сделать 3–4 варки. Перед окончанием последней, всыпьте в сироп ванильный сахар или ванилин. Но в любом случае, добавьте в варенье лимонную кислоту.

 

«Цитрус»

 

Требуется:  1 кг апельсинов.

Для сиропа: 1,25 кг сахарного песка, 1,5 ст. воды.

Способ приготовления. Апельсины очистите от корок, разделите на дольки и удалите из них косточки. В кипящий сахарный сироп опустите дольки апельсина, прокипятите и сразу снимите с огня. Час спустя, слейте сироп и прокипятите его в течение 10 минут. Затем, залив сиропом апельсины, варите варенье 10–15 минут, пока дольки не станут прозрачными. Корочки, оставшиеся после очистки плодов, Вы используйте как ароматизатор. Для этого очень тонко срезанную корку (без белой кожицы, которая может при варке давать горьковатый вкус) ошпарьте, фигурно нарежьте и добавьте в горячее варенье.

 

«Топаз»

 

Требуется:  1 кг дыни.

Для сиропа: 700 г сахара, 3 ст. воды, лимонная кислота, имбирь.

Способ приготовления. Для варенья возьмите недозревшие дыни, с плотной мякотью. Дыни очистите от кожуры, удалите внутреннюю волокнистую часть мякоти вместе с семечками.

Приготовленную мякоть, нарежьте на кусочки прямоугольной формы, толщиной около 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см.

Нарезанную дыню пробланшируйте в кипятке 3–8 минут (в зависимости от спелости) и после этого охладите.

Перед тем как варить варенье, залейте кусочки дыни сиропом.

Варите варенье в три приема с перерывами на 8 часов и добавлением сиропа перед очередной варкой. Перед последней варкой добавьте имбирь в порошке, по Вашему вкусу, и лимонную кислоту, чтобы варенье, во-первых, не засахарилось, а во-вторых, не было чересчур сладким.

 

«Амброзия»

 

Как гласят мифы Древнего Рима, боги, любуясь на жизнь простых смертных с заоблачных высот своего Олимпа, любили порой пригубить кубок – другой амброзии или нектара. И, что самое для нас важное, эта в прямом смысле «пища богов» также изготовлялась из цветочной пыльцы и утренних рос, причем, тем, кто ее употреблял, она дарила бессмертие.

Гарантировать, что наш рецепт станет для Вас «билетом в вечность» мы, конечно, не можем, но испытать истинно божественное наслаждение он Вам, определенно, поможет.

Не обойдите вниманием следующий момент: собирать цветки с деревьев, а также лекарственные травы можно только в в лесополосе на расстоянии, как минимум, одного километра от автострады. Растения, как известно, обладают свойством накапливать в своих листьях и стеблях тяжелые металлы из выхлопных газов автомашин. Ну, а если Вы приготовите чай из таких растений, думаем, нам не придется объяснять Вам, чем может печально закончиться подобный эксперимент.

Требуется:  1 кг липового цвета.

Для сиропа: 400 г сахара, 0,5 л воды, 1 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. У цветов обрежьте плодоножки и прилегающие листики, поместите цветы в дуршлаг, промойте проточной водой, дайте воде стечь и выложите цветы в эмалированную кастрюльку или тазик. Одновременно приготовьте сахарный сироп. В низкую эмалированную кастрюлю поместите воду и сахар и прокипятите эту смесь 5–7 минут до полного растворения сахара.

Теперь профильтруйте сироп через несколько слоев марли, доведите до кипения и залейте им подготовленные цветы.

Поскольку тут Вас может поджидать неожиданная трудность: цветы неуклонно всплывают и ни в какую не желают покрываться сахарным сиропом, положите на них сверху плоскую тарелку и поставьте банку с водой – как груз.

Когда цветы, наконец, покроются сиропом и осядут, варите варенье в один прием до готовности. В самом конце уваривания добавьте в варенье лимонную кислоту (3 г на 1 кг цветов).

Готовое варенье расфасуйте по нагретым чистым и сухим банкам.

 

Раздел III

Сиропы

 

Сиропы, как таковые, приготавливаются из плодовых и ягодных соков, законсервированных, подкисленных винной или лимонной кислотой. Самое главное – сиропы готовят исключительно из одного вида ягод или плодов. Если Вы поставили целью законсервировать сироп только самого высокого качества, учтите несколько немудреных правил:

– используйте неповрежденные, зрелые плоды и ягоды;

– перерабатывайте плоды и ягоды сразу же после сбора;

– сок, из плодов и ягод должен быть интенсивно окрашенным, прозрачным, сохранить вкус и запах свежих плодов;

Для приготовления сиропов используйте ягоды вишни, малины, земляники, черной смородины, черешни, кизила и др.

 

«Взлет»

 

Требуется:  1 кг ягод малины, 1300 г сахарного песка, 5 г лимонной (винной) кислоты.

Способ приготовления. Тщательно переберите ягоды, удаляя плодоножки и листья. Ягоды должны быть зрелыми (возможно, даже перезрелыми). Возьмите керамическую или эмалированную миску, деревянный пестик (ложку) и подавите малину.

Приготовленную малиновую массу оставьте на 1–2 часа.

Сок, который выделится из ягоды, очистите от мякоти и косточек, а оставшуюся пюреобразную массу поместите в марлевый мешочек (лучше – из нескольких слоев марли) и отожмите сок вручную или на прессе. Полученный сок профильтруйте через марлю или ткань. Добавьте сахарный песок. Сок вылейте в эмалированную посуду, нагрейте, засыпав сахар.

Варите сироп на слабом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая его деревянной ложкой или лопаткой.

Прокипятите в течение 3–5 минут. Образовавшуюся на поверхности пленку не снимайте, а просто разбейте шумовкой.

Пену удалите только в самом конце варки. После пятиминутного кипячения добавьте в сироп винную или лимонную кислоту, продолжите варку еще несколько минут. Горячий сироп еще раз процедите через марлю, охладите и разлейте в чистые сухие бутылки.

 

«Заманчивая сладость»

 

Требуется:  350 г сока вишни, 650–700 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Для сиропа отберите созревшие, целые ягоды, переберите их, промойте холодной водой. Теперь подавите ягоды деревянным пестиком в эмалированной посуде, предварительно изъяв косточки. Полученный сок процедите через марлю. Добавьте в сок лимонную кислоту и сахар.

Размешайте сок деревянной ложкой до полного растворения сахара. Еще раз процедите через марлю и разлейте по бутылкам.

 

«Колибри»

 

Поскольку натуральные соки из красной или черной смородины очень кислые, мы рекомендуем приготовить из этой полезной ягоды сироп. Например, черная смородина чрезвычайно богата витаминами С, В1, Р и провитамином А. В правильно приготовленном и хорошо сохраненном сиропе из черной смородины витамины сохраняются больше года. Сироп из черной смородины отличается красивым цветом, приятным вкусом и ароматом. Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят специальным способом.

Требуется:  1 л сока смородины, 1,5 кг сахара.

Способ приготовления. Нагрейте ягоды в эмалированной кастрюле, потолките деревянным пестиком, после чего процедите через марлю, а мезгу – густую массу, состоящую из шкурок и косточек, – отожмите досуха. Дайте соку как следует отстояться (1–2 дня, в течение которых начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и запаха), профильтруйте и смешайте с сахаром.

Смесь нагрейте до полного растворения сахара, вновь профильтруйте (теперь – в горячем виде), поставьте на огонь, нагрейте до 98 градусов и разлейте по банкам, герметично закройте их. Горячие банки переверните вниз горлышком, накройте плотной тканью и охладите. Готовый сироп храните в сухом и прохладном месте.

 

«Медовый»