Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий при приготовлении конфет и ирисаСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры конфет и ириса, производить пересчет полуфабрикатов в сырье и составлять сводные таблицы расхода сырья и полуфабрикатов. Вначале следует ознакомиться с унифицированными рецептурами. Рецептуры ириса и некоторых неглазированных, молочных конфет являются простыми, однофазными, их расчет производиться после снятия заверточных материалов, величину которых следует принять за 5% от массы готовой продукции. Исходные данные, полученные из унифицированных рецептур, заносятся в соответствующие графы унифицированной таблицы. Таблица 1
Расход сырья в унифицированных рецептурах указан в килограммах на 1т незавернутой продукции с учетом предельно допустимых потерь, при чем по отдельным полуфабрикатам (и по сумме полуфабрикатов для 1т незавернутой продукции) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре – все потери включая потери при завертке, упаковке, внутрицеховой транспортировке и переработке нормированного количества возвратных отходов. По всем видам изделий расход сырья в рецептурах дан на 1т незавернутой продукции. Расчет рецептур ведется так же, как карамели (см. практическое занятие). В процессе расчетов сложных рецептур или составлении сводных таблиц расхода сырья возникает необходимость пересчета полуфабрикатов в сырье. Расход сырья при приготовлении полуфабрикатов также берется из сборников рецептур. Так, для пересчета сахарной пудры в сахар-песок учитывают, что на 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара-песка. При приготовлении 1000 кг ванильной пудры расходуется 37 кг ванилина, 37 кг спирта и 963 кг сахарной пудры. Для приготовления 1000 кг инвертного сиропа расходуется 696,24 кг сахарного песка и 6,98 кг молочной кислоты (40%). На 1000 кг жаренных маслосодержащих ядер расходуется 1000 кг ядер со стандартной влажностью. Составляя соответствующие пропорции, рассчитывают потребность в сырье для приготовления полуфабрикатов. На 1000 кг жаренного дробленного ореха (ядра) расходуется 1062 кг сырого ядра ореха. На 1000 кг тертого жаренного ядра ореха расходуется 1064 кг сырого ореха. В производстве конфет и ириса возникает необходимость приготовления полуфабрикатов собственного приготовления, для производства которых необходимо сделать пересчет сырья и подобрать оборудование.
Задание для студентов Произвести расчет полуфабрикатов на смену и сырья на сутки при выработке 3т ириса «Ледокол» и 5т конфет «Золотая осень». Принять массу заверточных материалов равной 5% от массы завернутого ириса и конфет. Расчеты произвести в табличной форме (см. таблицы 1,2).
Таблица1- Расход полуфабрикатов
Таблица2- Расход сырья
При расчете расхода сырья в сутки необходимо расход сырья в смену умножить на 2 (так как кондитерские предприятия работают в 2 смены). Так же затраты сырья на 1т не завернутого ириса принять из сводной рецептуры. Произвести расчет полуфабрикатов в смену, дать пересчет некоторых видов полуфабрикатов в сырье (сахарная пудра, ядро ореха жаренное тертое).
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-27; просмотров: 1409; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.119.124.204 (0.01 с.) |