Расчет сиропов различного состава и кондитерских масс на их основе

При производстве многих кондитерских изделий исполь­зуется инвертный сироп, который готовят из раствора сахара- песка путем инверсии. При этом важно правильно рассчитать количество кислоты для инверсии сахарозы, а также температуру и продолжительность инверсии.

При получении карамели и конфет вначале готовят сиропы (сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-паточно-инвертный), затем из них - карамельную (СВ = 96-98%), помадную (СВ = 87,5-91,0%) или другую кондитерскую массу.

Для определения количества сахаро-паточного сиропа различного состава G_сир, кг, можно воспользоваться формулой

_{Gсир=Gс*СВс/СВсир + Gп*СВп/СВсир} (2)

где G_c - количество сахара-песка, кг;

СВ_с - массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %;

СВ_сир - массовая доля сухих веществ в сиропе, % (в карамель­ном сиропе - 82,0-86,0%, в помадном - 78,0-80,0%);

G_п - количество патоки, кг;

СВ_П - массовая доля сухих веществ в патоке, %.

Аналогичным образом можно рассчитать количество сахаро-паточно-инвертного, сахаро-паточно-молочного или другого состава сиропа.

В кондитерском производстве часть полуфабрикатов рассчитывается исходя из норм их расхода на 1 т изделий согласно рецептурам на указанные сорта. К таким полуфабрикатам относятся карамельная, помадная масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь и др.

Количество карамельной массы на 1 т карамели берется из сборника унифицированных рецептур или рассчитывается по расходу сырья, количество карамельного сиропа рассчитывается по форм. 2.

Пример 1. Для производства 1 т карамели леденцовой «Театральная» с массовой долей сухих веществ (СВ _КЫ) - 96,0% расходуется 997,07 кг карамельной массы.

Массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе (СВ_кс) принимаем 85,0%. Количество карамельного сиропа G_KC, кг, необходимого для получения 1 т карамельной массы G_KM, кг составит

G_KC= (G_km • СВ_КМ) / СВ_кс,

или G_KC= (997,07 • 96,0) / 85,0 = 1126,1 (кг).

 

При производстве карамели с начинками полуфабрикатами являются карамельная масса и начинка (расход на 1 т готовой карамели берется из сборника рецептур), а также начальные полуфабрикаты для получения карамельной массы и начинки - их состав и количество зависят от вида начинки. Так, при получении фруктово-ягодных начинок готовят сахаро-паточный сироп и рецептурную смесь из сахаро-паточного сиропа и фруктового пюре.

Пример 2. Для производства 1 т конфет «Ласточка» расходуется 726,05 кг помадной массы крем-брюле с массовой долей сухих веществ (СВ _ПМ) - 90,0%. Необходимо рассчитать количество помадного сиропа для получения помадной массы.

Массовую долю сухих веществ в помадном сиропе СВ_П<; принимаем 80,0%. Количество помадного сиропа G_сир, кг, необходимого для получения 726,05 кг помадной массы (G_nм) составит

G_сир= (G_nм ' СВ_ПМ) / СВ_сир,

или G_cиp= (726,05 • 90,0) / 80,0 = 816,81 (кг).

Количество сиропа (сахаро-паточно-молочного) можно посчитать, воспользовавшись форм. 2.

G _cир = _G_с*CB_{с /} /СВ_сир + G_n*CB_{n /}/СВ_сир + G_M*CB_M / СВ_сир (3)

 

где G_M - количество молочного продукта, кг;

СВ_М - массовая доля сухих веществ в молочном продукте, %.

При производстве карамели приходится решать различные задачи, например:

- необходимо рассчитать количество карамельной массы, которое можно получить из 1 т карамельного сиропа;

- определить количество карамельного сиропа, необходи­мого для получения 1 т карамельной массы;

- определить количество карамельного сиропа (или кара­мельной массы), которое можно получить из 1 т (или другого, имеющегося количества) сахара-песка.

Пример 3. Рассчитать количество карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%, которое можно получить из 1000,0 кг карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0%. Потери сухих веществ при получении карамельной массы составляют 0,9%.

Массовая доля сухих веществ в карамельном сиропе СВ_кс, кг, составляет

СВ_кс = (1000,0 • 85,0) / 100 = 850,0 (кг).

Потери сухих веществ П_св, кг, от рассчитанного количества сухих веществ в карамельном сиропе составят

П_св = (850,0 • 0,9) / 100 = 7,65 (кг).

Выход сухих веществ карамельной массы В_св, кг, составляет

В_св = 850,0 - 7,65 = 842,35 (кг).

Выход карамельной массы в натуральном выражении, В_нат, кг, составит

В_нат = (842,35 • 100) / 96,0 = 877,45 (кг),

то есть из 1000,0 кг карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0% можно получить 877,45 кг карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%.

Эту задачу можно решить, воспользовавшись форм. 1 с учетом потерь П, %:

G_{км =} G_кс * СВ_кс / СВ_км * (100-П)/100 (4)

 

G_км =1000,0-85,0/96* (100-0,9) /100=877,45 (кг).

 

 

Пример 4. Рассчитать количество карамельного сиропа с массовой долей сухих веществ 85,0%, необходимого для получения 1000 кг карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96,0%. Потери сухих веществ при получении карамельной массы составляют 0,9%.

По форм. 4 с учетом потерь П, %, рассчитываем количество карамельного сиропа

G_{км =} G_км * СВ_км / СВ_кс * (100+П)/100 (5)

G ₌ 1000* 99,85/86,0 + 400*78,0/86,0= 1523,58 кг

то есть для получения 1 т карамельной массы необходимо 1139,58 кг карамельного сиропа.

Пример 5. Рассчитать количество сиропа и карамельной массы, которые можно получить из 1000 кг сахара и 400 кг патоки. Массовую долю сухих веществ сиропа принять 86,0%, а карамельной массы - 98%.

Количество сиропа рассчитывают по форм. 2.

1000*99,85/86,0 + 400*78,0/86,0 = 1523,84 кг

Количество карамельной массы рассчитывают по форм. 1:

Gkm = (Gkc • СВкс) / СВ _КМ

G_m,= (1523,84 * 86,0)/98,0= 1337,25 (кг).

Таким образом, из имеющегося сырья можно получить при заданных технологических параметрах 1523,84 кг карамельного сиропа, а из него - 1337,25 кг карамельной массы.

Задание для студентов

1. Рассчитать расход сырья на 330 кг начинки карамели «Вишня ликерная» с учетом потерь равным 0,3 % от массы сухих веществ.

 

Сырье и полуфабрикаты	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т начинки	На 335,0 кг начинки (на 1т карамели)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	Д	Е	Ж	Л
Сахар- песок	99,85	456,05	455,36
Патока	78,0	459,19	358,17
Пюре вишневое	10,0	234,64	23,46
Кислота лимонная	91,2	0,60	0,55
Спирт	-	28,00	-
Итого	-	1178,48
Потери 0,3 %	-
Выход	83,0	1000,0		330,00

 

 

Таблица1

Наименование полуфабрикатов	Расход сырья, кг
На 1т незавернутой продукции	На выработку ___ т	Всего в смену

 

Таблица2

Наименование сырья	Расход полуфабрикатов, кг
На 1т незавернутой продукции	На выработку ___ т	Всего
В смену	В сутки

Практические занятия 10-11